殺鵝：先用小繩捆腳,吊起,用手執緊頸後皮毛.使喉頭凸起向刀口處,然後下刀宰殺.把血水放清後,放進預先調好溫度的熱水中燙水拔毛,熱水的溫度約70攝氏度左右.先去腳膜,使鵝掌色澤.再從頭向背,翅、腹尾順序拔毛後,開肚,取出內臟,取出肺洗淨腔內血汙.
滷水：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片,炸出豬油後棄渣.取大不鏽鋼鍋,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,魚露500克,冰糖150克,精鹽500克,用旺火燒開後,放入豬油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜頭150克,芫荽250克,紹酒250克,“藥袋”煮開20分鐘,便成滷水.滷水存放時間愈長愈香.其儲存方法：每天早、晚需燒沸一次,“藥袋”一般15天換一閃,每天還要根據用量的損耗,適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒,每天滷製後,需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起,清除泡沫雜質.不能有水份混入防止變質.滷水上面的鵝油要保留用.
滷鵝：用五香鹽100克,抹勻鵝身內外,並用竹筷一段橫挺在腹腔內,醃製10分鐘,待滷水燒開,放入光鵝燒沸後,改用中火.在滷製過程要將滷鵝吊起,離湯後,再放下.反覆三次.滷製時間要看光鵝的老、嫩程度而定,大約煮1小時30分鐘左右.並注意把鵝身翻轉數次,使其入味.然後撈起,吊掛起來.待涼.
斬鵝：先將鵝頸連頭斬起,鵝頭對開斬成6塊,鵝頸斬成每段約5釐米長,再斬成4瓣.取下鵝翅,鵝腳（即鵝掌）,鵝翅斬成5釐米長段,在骨與骨之間切成二段.鵝掌從爪與爪之間下刀連筒骨斬成兩瓣,筒骨與爪之間再斬斷.斬鵝身,腹朝上從腹肚下刀,斬成兩瓣去胸骨、脊骨,按橫紋斬件.腿肉去兩大骨,按直紋斬件.
五、淋滷,佐料：將滷水表面鵝油撈起,放入鑊中加熱去水份,盛起.取清水加入滷湯（因滷湯偏鹹）,放入蒜頭粒、芫荽、紅辣椒、南薑片煮5分鐘,撈去各料,過濾後,加入鵝油、麻油,即成淋滷.鵝肉擺砌後,淋在鵝肉上面,也可用小碗盛裝配上.芫荽拌邊.蒜頭剁成泥,加入白醋,紅辣椒末及少許白糖,即成佐料,俗稱“蒜泥醋”.
鵝的內臟,也是佳餚.如氽鵝腸,滷水鵝肝,鵝腎,鵝血.氽鵝腸：將鵝腸放入開水中,即氽即起.用滷湯拌勻,斬段.其特點：爽香.
殺鵝：先用小繩捆腳,吊起,用手執緊頸後皮毛.使喉頭凸起向刀口處,然後下刀宰殺.把血水放清後,放進預先調好溫度的熱水中燙水拔毛,熱水的溫度約70攝氏度左右.先去腳膜,使鵝掌色澤.再從頭向背,翅、腹尾順序拔毛後,開肚,取出內臟,取出肺洗淨腔內血汙.
滷水：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片,炸出豬油後棄渣.取大不鏽鋼鍋,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,魚露500克,冰糖150克,精鹽500克,用旺火燒開後,放入豬油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜頭150克,芫荽250克,紹酒250克,“藥袋”煮開20分鐘,便成滷水.滷水存放時間愈長愈香.其儲存方法：每天早、晚需燒沸一次,“藥袋”一般15天換一閃,每天還要根據用量的損耗,適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒,每天滷製後,需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起,清除泡沫雜質.不能有水份混入防止變質.滷水上面的鵝油要保留用.
滷鵝：用五香鹽100克,抹勻鵝身內外,並用竹筷一段橫挺在腹腔內,醃製10分鐘,待滷水燒開,放入光鵝燒沸後,改用中火.在滷製過程要將滷鵝吊起,離湯後,再放下.反覆三次.滷製時間要看光鵝的老、嫩程度而定,大約煮1小時30分鐘左右.並注意把鵝身翻轉數次,使其入味.然後撈起,吊掛起來.待涼.
斬鵝：先將鵝頸連頭斬起,鵝頭對開斬成6塊,鵝頸斬成每段約5釐米長,再斬成4瓣.取下鵝翅,鵝腳（即鵝掌）,鵝翅斬成5釐米長段,在骨與骨之間切成二段.鵝掌從爪與爪之間下刀連筒骨斬成兩瓣,筒骨與爪之間再斬斷.斬鵝身,腹朝上從腹肚下刀,斬成兩瓣去胸骨、脊骨,按橫紋斬件.腿肉去兩大骨,按直紋斬件.
五、淋滷,佐料：將滷水表面鵝油撈起,放入鑊中加熱去水份,盛起.取清水加入滷湯（因滷湯偏鹹）,放入蒜頭粒、芫荽、紅辣椒、南薑片煮5分鐘,撈去各料,過濾後,加入鵝油、麻油,即成淋滷.鵝肉擺砌後,淋在鵝肉上面,也可用小碗盛裝配上.芫荽拌邊.蒜頭剁成泥,加入白醋,紅辣椒末及少許白糖,即成佐料,俗稱“蒜泥醋”.
鵝的內臟,也是佳餚.如氽鵝腸,滷水鵝肝,鵝腎,鵝血.氽鵝腸：將鵝腸放入開水中,即氽即起.用滷湯拌勻,斬段.其特點：爽香.