SO2 是唯一在葡萄酒生產中普遍應用的新增劑。他在葡萄酒工藝中的作用一般總結為以下幾條： ①選擇性殺菌。作為一種殺菌劑，不同微生物對 SO2 的耐受力是有不同的，其中細菌最為敏感，加入 SO2 後最先被殺死；其次是檸檬型酵母；釀酒酵母對 SO2 耐受力則比較強。所以可以透過 SO2 來選擇發酵微生物。 ②澄清作用。透過抑制微生物活動，推遲發酵開始時間，從而有利於發酵基質中懸浮物的沉澱。 ③抗氧化作用。SO2 可以抑制氧化酶的作用，防止原料氧化，避免氧化破敗病、乙醛的氧化味、白葡萄酒的氧化變色，以及其他一些葡萄酒病害發生。 ④增酸，調節發酵基質達到合適的酸度。 換一個角度來講，合理適量使用二氧化硫，可以對葡萄酒的成分和質量產生相當程度的積極影響：

淨化發酵基質，提高葡萄酒酒度；提高有機酸含量；降低揮發酸含量；增加色度；改善葡萄酒的味感質量——緩和黴味、泥土味、醋味和氧化味等，保持果香味。 SO2 在葡萄酒生產中發揮著巨大的作用，但是過量和不當使用也會帶來一些問題，尤其是二氧化硫對人體的健康影響日益受人重視，因此葡萄酒科研和生產實踐中也在不斷研究嘗試減少二氧化硫的使用。一方面是更加嚴格的工藝環境控制，一方面是為其尋找替代品。遺憾的是，至今人們仍然沒有找到同 SO2 一般高效、廉價，能夠充分達到 SO2 工藝效果的替代新增劑或新增劑組合。現在一些經過高規格控制的酒莊可以生產不加 SO2 的葡萄酒，達到完全無新增的效果，但這樣做的成本相當之高，無法大規模應用於葡萄酒工業生產中。 最後，一定要強調的一點是，凡是正規廠家出品的葡萄酒，按照規定的量新增 SO2，對於一般人是不會產生健康影響的，這一點盡請放心。