一上來就被這三個名字弄暈了？讓我們先認識一下這三種酸奶原料吧：

其中含有一些細菌微生物，不可直接飲用。需經過處理後方可飲用（如巴氏殺菌）

生牛乳經過殺菌處理才能保證在酸奶的發酵工藝中有益菌種的生長。

配料表上寫明生牛奶（生牛乳）的牛奶/酸奶，都會進行殺菌消毒處理，使其變成鮮牛奶後方可直接飲用或進行進一步加工。

復原乳在加工過程中經過兩次高溫處理，會損失掉一些水溶性和不耐熱的營養素，比如維生素B族和一些礦物質，營養價值低於生牛乳（巴氏殺菌乳）。口感也不如生牛乳，是由於復原乳的熱加工工藝破壞了牛奶原有的奶香味道。

不管採用以上何種奶作為原料，在製作酸奶前都必須將其進行殺菌處理（滅除雜菌確保發酵成功且安全），再加入特定菌種進行酸奶的發酵製作。

“當我們在喝酸奶時，究竟在喝些什麼？”

選擇喝酸奶主要是是吸收牛奶中的優質蛋白、脂肪及鈣質，以及在發酵過程中額外生成的少量維生素B族及乳酸菌。其次也可使乳糖不耐受的人群透過乳製品攝入優質蛋白。

儘管復原乳在綜合營養價值（水溶性維生素等）比不上生牛乳，但其中的蛋白質、脂肪這種大眾營養素的差別較小。所以使用優質奶源生產出的的合格奶粉所還原出的復原乳作為酸奶原料，對最終成品——酸奶的基本營養成分（優質蛋白、脂肪及鈣質）影響不大。

具體的營養成分含量與原料本身的品質息息相關，建議選購時仔細閱讀產品包裝上的營養素含量表。

值得一提的是：使用生牛乳作為原料的酸奶，通常都擁有更加香濃的口感。

相對比復原乳，生牛乳經歷了較少的熱加工因而牛乳風味得到了最大化保留。所以使用生牛乳發酵出的酸奶口感也更為誘人。由於生牛乳的成本相較於復原乳會高出不少，所以對成品酸奶的價格影響比較大，具體如何抉擇大家可根據自身需求綜合考量。

1） 生牛乳：國標規定，從符合國家有關要求的健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳。生乳是未經過任何加工，因為不經熱處理極易被細菌汙染，通常不推薦飲用。

2） 鮮牛奶：即巴氏殺菌乳 ，國標規定：僅以生牛（羊）乳為原料，經巴氏殺菌等工序製得的液體產品。巴氏殺菌乳，即鮮牛奶 ，目前工廠通常採用75-85℃/15-30S,旨在殺死乳中的致病菌，整個貨架期需要2-6℃冷藏，一般保質期僅一週。

3）復原乳：又稱還原乳、再製奶，是指將濃縮乳（煉乳）或乳粉加適量水後獲得的乳液，簡單的說復原乳就是奶粉勾兌還原的牛奶。

根據滅菌方式的不同，牛奶可以分為生牛乳（未滅菌），鮮牛奶（巴氏殺菌）和純牛奶（超高溫滅菌）；而根據酸奶的奶源的不同，倘若是直接採用牛奶發酵，配方為生牛乳，採用奶粉發酵，則配方為復原乳。

從營養角度看，復原乳的營養價值低於鮮牛奶，這是因為：

復原乳在乾燥噴粉過程中，因高溫處理，牛奶中的維生素等耐熱營養成分會有一定損失，乳糖也會焦化，蛋白質會與乳糖發生一定的美拉德反應，使牛奶發生一定程度的褐變，並破壞牛奶的原有風味。

同時，因為目前國內奶粉很多依賴進口，進口的奶粉要運輸至國內需要約3-4個月的海關和通關時間，運輸過程中可能要耐受高溫環境的影響，如夏天可能達40-50℃。這些奶粉到達國內工廠後，可能會在倉庫裡存放數月，甚至一年以上才能加工生產。而用這些即將到保質期的奶粉生產出的新產品，將重新標註生產日期，相當於使這些奶粉“重獲新生”。奶粉很營養，但同時也是微生物生長的搖床，奶粉的長時間存放這很大程度上影響了奶的品質。

復原乳在高溫處理及長時間的運輸儲存過程中確實會造成一定的營養損失，因此建議在購買時儘量選擇營養更好的生牛奶或鮮牛奶產品。