褐變是氧化還原反應，影響其發生的因素有多重。

其中溫度和氧氣是比較容易控制的，切開後的蔬菜水果儘量用保鮮膜覆蓋（隔絕氧氣）、並放到冰箱冷藏室（降低溫度）。

一般這樣可以比較有效的降低褐變發生的速度。

蔬果除了提供人體必需的一些維生素、礦物質和纖維素外，尚含有許多人體所需的抗氧化物質，除了眾所周知的維生素C、E、類胡蘿蔔素以外，一些水果還含有豐富的多酚類等物質，包括類黃酮、花色素等，這些物質在體外具有較強的抗氧化活性。 因此，水果在防治人類一些與自由基損傷相關的疾病以及抗衰老過程中可能起著十分重要的作用。

加工蔬菜或吃水果時，如果暴露在空氣中的部分，過不了多久其表面就會被氧化，造成果蔬斷口顏色變深、味道變淡、營養價值流失等問題。

果蔬在加工過程中顏色的變化主要是由於兩類化學變化——酶褐變和非酶褐變所引起的。水果的氧化主要是酶褐變。植物細胞中的酚類物質在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質；新生的醌類物質能使植物細胞迅速變成褐色。果實中含有的單寧物質、綠原酸、酪氨酸等是氧化酶其作用的基質，氧化後生成的有色物質產生褐變，影響果蔬的外觀和風味，並破壞維生素C和胡蘿蔔素等營養物質。

浸泡過食鹽溶液的果蔬能有效地防止或減緩氧化，這是因為食鹽能減少水中溶解的氧，從而抑制氧化酶的活性；而且食鹽還有高滲透血壓的作用，能使酶細胞脫水而失去活性。而浸泡在水中的果蔬雖然抗氧化效果沒有浸泡過鹽水的好，但把果蔬浸泡在水中能與外界氧氣隔絕，抑制氧化酶的活性，也可防治酶褐變。但由於水中含有溶解的氧氣，所以時間長了果蔬還是會被氧化

防止氧化的最佳方法：將果蔬浸泡在鹽水中幾分鐘，然後再取出。

相信不少街坊鄰居都有過剛剛切好的蘋果、雪梨或者土豆，放置一段時間就會變成褐色的經歷，這不僅能影響水果的美觀而且還會影響水果的風味。最近超哥收到來自網友的提問：很多蔬菜水果切後就會變色，該如何預防褐變呢？那麼，今天我們就圍繞這個問題來談一談。

果蔬鮮切褐變往往是由於非酶褐變引起的，日常生活中預防褐變最有效的方法是將鮮切水果進行冷藏。

【蔬菜水果為啥會褐變？】

褐變的型別主要有兩種，一種為酶促褐變，另一種為非酶褐變。果蔬加工中的高溫等條件下主要發生的是非酶褐變。今天我們討論的主角是鮮切果蔬產生的酶促褐變，由於切分處理導致果蔬組織破裂，酚類物質釋放出來從而接觸到多酚氧化酶從而使氧化速率加快，生成褐色物質導致褐變[1,2]。

【預防褐變】

果蔬的褐變，不僅影響其外觀，而且嚴重影響其風味和營養價值[3]。那麼我們該如何預防水果的褐變呢？在日常生活中我們可以採取鮮切果蔬低溫保藏的方式防止褐變，這是最常見也是最有效的方法，其原理主要是低溫條件下降低酶類的活性，從而預防褐變。

據研究表明[2]，鮮切蓮藕片在1 ℃下貯藏到23d未發生明顯褐變，而在20℃下貯藏2d就褐變；鮮切紫洋蔥在0℃下不易變色，而在15℃卻變色嚴重。由此可見，低溫下確實能較好的預防鮮切果蔬的褐變。而在工業上，為了防止鮮切果蔬的酶促褐變通常採用可食性塗膜，高壓處理，輻照處理等多種方式進行預防[4]。

【總結】

鮮切果蔬的褐變型別主要是酶促褐變，即蔬菜水果中的酚類物質在酶的作用下引起果品內部的組織結構被破壞，從而使氧化速率加快，生成褐色物質導致褐變。在日常生活中最常用且最有效的方法是冷藏，而在工業上則常常使用可食性塗膜，高壓處理，輻照處理等多種方式進行預防。

參考文獻：

[1]李小平,李鴻雁.果品加工中褐變的型別及預防措施[J].中國果菜,2017,37(12):11-13.

[2]何鳳平,潘永貴.鮮切果蔬變色及其控制技術研究進展[J].食品安全質量檢測學報,2015,6(07):2420-2426.

[3]閔婷,謝君,鄭夢林,易陽,王麗梅,王宏勳.果蔬採後酶促褐變的機制及控制技術研究進展[J].江蘇農業科學,2016,44(01):273-276.

[4]潘永貴,陳維信.鮮切果蔬酶促褐變物理控制研究進展[J].農產品加工(學刊),2007(12):7-10.