豆腐長毛就變腐乳了。

　　讓豆腐上長出毛黴→ 加鹽醃製 → 加滷湯裝瓶 → 密封醃製

　　【資料一】毛黴的生長

　　將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15~18℃，並保持在一定的溼度。腐乳約48小時後，毛黴開始生長，3天之後菌絲生長旺盛，5天后豆腐塊表面佈滿菌絲。豆腐塊上生長的毛黴來自空氣中的毛黴孢子，而現代的腐乳生產是在嚴格無菌的條件下，將優良毛黴菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的汙染，保證產品的質量。

　　【資料二】加鹽醃製

　　將長滿毛黴的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽研製的時間約為8天左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在後期的製作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。

　　【資料三】配置滷湯

　　滷湯直接關係到腐乳的色、香、味。滷湯是由酒及各種香辛料配製而成的。滷湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味。香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以調製腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用。可據個人口味配置滷湯。

　　自制腐乳

　　原料

　　新鮮豆腐一塊，根據你的豆腐多少準備一個可以密封的容器（保鮮盒、密封罐、置物箱等都行），沒有稻草就用報紙代替，十三香、鹽、自制花椒麵、雞精、想吃辣的可加一些辣椒麵。做法

　　1. 在密封的容器裡面放好報紙，鋪好保鮮膜或者乾淨的塑膠袋，把打好的豆腐放在上面。

　　2. 放好豆腐後在它的上面再放一層保鮮膜或者乾淨的塑膠袋，在放上報紙。

　　3. 把蓋子蓋好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看這一步。

　　4. 混合好調料，讓黴好的豆腐塊在調料粉裡打一滾。

　　5. 把沾好調料的豆腐塊碼放在容器中，加入涼白開和白酒，瓶口密封。一般放上一禮拜就可以了。不過越久越好吃，開啟後要放冰箱！！