紅曲米煮出紅色，過濾掉渣子，用過濾後的紅曲米水來給滷肉上色。

因紅曲米澱粉含量大，易造成微生物發酵酸敗老滷，所以應儘量避免紅曲米渣子進入老滷汁內。

回答完畢！

給滷水上色主要的方法有兩種，一是用紅曲米，多見於廣東福建一帶，一是用糖色，多見於四川重慶一帶。

對比這兩種方法，紅曲米是天然色素，成本相對較低，操作簡單，用紅曲米上色量不宜多，要用紗布包好放入滷水中，上好色後撈出，紅曲米只能上色用，不能提鮮，滷出的顏色是紅亮色。

用糖上色，成本和技術的要求相對要高，需要把糖放在食用油中炒，炒至黃色或褐色再加水，然後放入滷水上色。用糖上色的顏色是金黃色或紅褐色，顏色很好看，還有提鮮功效，但如果儲存不當，時間久了會變成紫黑色。

很多朋友問我糖色調色好還是紅曲米調色好？其實這兩種方法都可以，但是比較而言，最好是用糖色來調色，因為紅曲米長期使用，會改變滷水的顏色。或者大家可以在滷製原料前，提前給食材附色。

方法很簡單:鍋內放入清水1千克，下入紅曲米50克左右，大火燒開後小火熬至湯色紅潤，將紅曲米撈出，下入原料焯水至上色即可。

也可以紅曲米和糖色兩種結合上色方法，就是紅曲米焯水上色後，放入滷水中滷製，大約30分鐘後看滷製品顏色如何，如果覺得淡就放入糖色，切記不要一次放太多，寧可調淡也不要調的深了。調淡了可以在放糖色，一次性調深了就會後悔莫及。

也可以糖色加梔子上色，大約20斤滷湯要加2顆梔子，做法和上面相同，區別就是把梔子放入滷水中，滷肉30分鐘看看顏色如何，如果你覺得淡就放入少量糖色，一樣也不要一次性放足。

首先我來說一下我的觀點，紅曲米上色呢，沒有糖色上色好，這兩種方法其實都可以，但比較而言還是糖色調色來比較好，因為紅曲米長期使用會改變滷水的顏色，或者大家可以在擼滷製原料錢提前給石材鋪設用點醬油啊，或者用點老抽醃製，一會兒提前上顏色。方法也很簡單，鍋內放入清水1千克，放入紅曲米50克左右，大火燒之後小火熬至湯色紅潤，將紅曲米撈出，下入原料脫水至上色即可，也可以用紅曲米和糖色兩種結合上色方式，就是紅曲米焯水燒熱後放入滷水中滷製大約30分鐘之後看乳品顏色如何，如果覺得淡就放入糖色，切記不可一次放多少條味，但也不要調位升了，調淡了可以放紅曲米和糖色一次性調顏色深了就後悔莫及了。另外呢，在滷水使用中炒糖色來上色，要比紅其名的好些，關鍵在於糖色不好，炒滷水用的糖色必須要炒到有點血紅色，就在金黃色之後的一個階段，這個階段的糖色甜味基本已經發揮了，取而代之是一種特殊的膠箱，用它來給豬蹄豬肘或者一般的食材上色不僅顏色誘人，同時按外面多出一股香味，這個搪塞不僅是一種上色的手段，在我看來彷彿是一種針線的必備佐料一樣，這一點是紅曲米不具備的，當然以上都是我個人觀點，謝謝。

大家好我是（唐益生），我是一位美食愛好者，我喜歡研究好吃的東西，也喜歡做出美味的佳餚，我認為民以食為天，過去的人只要吃飽了就滿足了，作為一個現代人，我們不僅僅要吃飽還要吃好，而且還要講究味道，好的味道可以給我們帶來味覺的享受，可以一飽口福，並且我們不僅僅要會吃而且還要會做，因為自己可以做出自己喜歡的口味是一件多麼

快樂多麼開心的事情，自己做自己的廚師，無論是在哪裡都可以做得一頓美味，還可以讓親朋好友吃到你做的味道對你誇讚一番，是多麼幸福的一件事啊！我喜歡把我知道的美食分享給大家，針對這個問題，下面是我的觀點和分享，希望你們能喜歡：

紅曲它是一箇中藥名，它實質上是麴黴菌的真菌，紅曲菌，它的菌絲體寄生在粳米上，而形成了紅曲米。

紅曲米直接使用的話滷出的菜品趨於淡紅色，看起來顏色不自然，也比較生硬，如果新增的量太多，顏色又太紅，看起來也不自然。所以，一般情況下紅曲米是在食材焯水的時候使用，讓食材在滷製之前有一個底色，這樣，最後滷製出來的菜品顏色才自然，紅亮。這裡有一個問題需要引起注意，儘量不要將紅曲米直接加在滷水裡，會導致滷水變得粘稠甚至發酸。如果非要使用紅曲米，可以將紅曲米熬成水，用來泡製食材上色或者給食材焯水上色都可以。