花青素(anthoeyanidin)又稱花色素，是自然界一類廣泛存在於植物中的水溶性天然色素，屬黃酮類化合物，也是植物花瓣中的主要呈色物質，水果、蔬菜、花卉等五彩繽紛的顏色大部分與之有關，廣泛存在於27個科72個屬的開花植物(被子植物)中圈。花青素主要積累在植物液泡中並有多種生理功能，是迄今為止所發現的最強效的自由基清除劑，具有抗氧化衰老、抗突變、抗癌與抗動脈硬化功能；此外，花青素還是一種安全、無毒的天然食用色素。因此，花青素在園藝、醫藥、化妝、食品等方面具有一定的應用潛力和研究價值。

花青素含量較高的植物有葡萄、山植、松針、紫薯、銀杏、花生、蘋果、茶葉、沙棘等，目前研究最多的有葡萄及紫薯。

在自然狀態下，花青素在植物體內常與各種單糖結合形成糖苷，稱為花色苷(Anthocyanin)，由Marguart(1853)命名矢車菊花朵中的藍色提取物時提出來的，現在作為同類物質的總稱。

花青素生物合成主要是由植物基因型決定的，但環境和人為因子等的作用也不容忽視。光啟用光

敏色素促進光調節酶的合成並增加其活性，還以隱花色素作為受體在細胞穩定期影響花青素的合成。

對花青素形成的影響因素：碳源的種類影響植物細胞產生花青素、激素對植物細胞培養產花青素的影響、溫度對植物細胞培養產花青素的影響、氮源對植物細胞培養產花青素的影響、前體新增劑對植物細胞培養產花青素的影響、光對植物細胞培養產花青素的影響。