徽菜的發展概括可以說是“發端於唐宋，興盛於明清，民國推進，現今穩定求新。”徽菜起源於黃山山麓歙縣，徽州優勢徽商的發祥地，商業接連飲食，徽菜也就隨之轉移到屯溪，更加發揚光大。一個菜系的形成和發展是經濟和文化水平發展共同的結果，除了徽商，還有徽菜文化。

徽菜菜名大多充滿詩情畫意，最為著名的例子首推傳統徽菜中兩道堪稱“貢品”的菜名，一道叫作《沙地馬蹄鱉》，另一道叫《雪天牛尾狐》。《徽州志》載：這兩道才的命名者豕一個在宋高宗身邊擔任學士的名叫汪藻的徽州人，他在回答宋高宗關於“歙味”問題時，巧妙地儒雅地借用了梅聖愈的兩句詩。有的和傳說歷史有關，比如“方臘魚”，又被稱為“大魚退將兵”，就是方臘起義軍與宋軍鬥智鬥勇取勝後，與將士們分享的一道美食。

另外，得天獨厚的自然環境和物質條件給徽菜提供了有力的物質保障，風俗禮儀、時節活動也推進了徽菜發展，比如民間宴席有“六大盤”、“十碗細點四”、嶺北有“吃四盤”、“一品鍋”，嶺南有“九碗六”、“十碗八”等。

當然，菜品最重要的烹飪技巧，這方面徽菜包含了20大類50餘種方法，最能體現的是滑燒、清燉和生燻法。興盛時期，清代的徽菜館達到400多家，伴隨徽商足跡把菜館開遍大江南北。

融徽州文化、徽商與徽菜製作為一體的徽菜，這種濃厚的文化內涵是它的精髓，支撐它一直延續和發展創新。

文／GSN

徽菜因為徽商的足跡而遍佈全國，徽菜善用山珍，就地取材，取長補短，成了徽菜重油、重色、重火功、以鮮致勝的特點。 作為中國八大菜系之一的徽菜 得益於其獨特的地理和氣候環境 山珍野味河鮮，就地取材 以原料豐盛，菜式多樣，鮮味十足取勝 又因明清徽商崛起 地方風味引入長江中、下游一帶 有力促進了徽菜系的發展 濃淡適宜，原汁原味，講究食補的特色 引領江南江北文人騷客皆為之痴絕 造就古往今來“徽”之不去的舌尖情懷臭鱖魚是徽菜代表菜。臭鱖魚是通俗的叫法，因為它有一股臭味。按照徽州人的叫法應該叫做醃鮮鱖魚，又叫桶鮮魚、醃鮮魚。 徽州原不產鱖魚，沿江一帶魚販將鱖魚用木桶一層魚一層鹽的辦法挑到徽州出售，原本是為了運輸途中魚不腐爛變質，用淡鹽水灑在魚身上保鮮。幾天後魚鰓依然是紅的，鱗也完整，只是有一股似臭非臭的味道。烹製後骨刺魚肉分離，肉質鮮美醇厚，與新鮮鱖魚相比別有番滋味。 徽州臭鱖魚 黃山毛豆腐 毛豆腐這道美食的誕生說來也是機緣巧合。 相傳明太祖朱元璋早年行乞時，討到一塊豆腐捨不得吃，過幾日發現已黴變，於是過油炸而食之，驚覺異常美味，稱帝后遂推廣此菜，流傳至今。 黃山毛豆腐 徽州溫潤的環境，孕育出了“毛豆腐“這樣附著白色菌絲的奇特食物。發酵後的豆腐，內部已經大為不同，毛黴菌分泌蛋白酶，讓大豆蛋白降解成小分子的腖類、多肽和氨基酸。這一系列的轉化，賦予了豆腐異常的鮮美，這種濃郁的風味，被徽州人稱作“家鄉的味道”。 黃山一品雞 眾所周知，徽菜注重“三重”，即重色（重調色之功）、重油（講究調味之功）、重火功（講究調控火候）。 飽滿而瑩潤的一品雞，是徽菜“三重”的體現。肉質嫩滑，是經過文火慢燉兩小時後，再讓高湯慢慢滲透到雞肉中的香濃口感。 相比較平日的雞肉更加細膩，輔以濃郁的醬汁，每一口從舌尖的清香到唇齒間的醇厚，滿滿都是豐富的徽菜精髓。 漁夫四扣碗 看似粗樸厚重的徽菜，實則蘊含著溫潤精細的手法。小而精緻的漁夫四扣碗，上好的扣肉，口感鮮嫩的蝦醬，軟糯綿綿甜的南瓜，葷素搭配平衡，濃淡相宜，原汁原味。 遙想兩百年前的徽商，或許就是在咿咿呀呀的商船上，聽著小曲兒，品味著來自家鄉的風味，寄託對家人朋友的思念之情。 黃山刀板香 黃山刀板香，採用帶皮五花肉，均勻地抹擦上一層鹽，風乾後，食用前先用冷水泡一晚，取出洗淨後蒸熟切片裝盤即可。如此鹹肉原是徽菜中的“一介布衣”，現如今也是和臭鱖魚一樣聲名遠揚。 所謂“刀板香”，是由於鹹肉放置老榆木的墩板上切片過程中，榆木吸掉多餘的油膩、給肉一份木香，肉質鹹香如故，爽口不膩，看似粗樸，裡頭卻大有徽菜革新之勢。 ◆一品江白魚 ◆風味拉絲茄子 ◆特色萬里香 績溪炒粉絲，胡適一品鍋 涇縣茂林糊 ，無為土橋滷鵝 ……“徽”味無窮的經典徽菜