香菜籽主要起到解膩和提香的作用，為什麼呢？其實對於肉類，特別是油膩的肉類，廣東人喜歡加點香菜什麼的，其主要目的是解膩，提香。放對於滷水，總不能放香菜，菜葉類容易導致滷水發酸，到放香菜籽就可以很好的解決滷水發酸和提香解膩的作用了。

至於放的數量，大概滷100斤的肉，放上50克就夠了。有的人還將香菜籽打成粉狀，這樣更容易出味，但缺點是容易導致粉狀跑出來，懸浮在滷水表面。

香菜籽為芳香型香料，在滷水中主要作用有去腥，去羶，增長的作用，也常用於醃製肉類食物。

香菜籽在滷水中的用量可不能過多，一般二十五公斤水以一百克香菜籽為宜。其計算公式以丁香為尺碼，丁香在滷水中的用量是所有所用清水的百分之一，所有香料的總用量不能高於總用水的百分之五，如果高於百分之五就會有藥水會發苦，但是呢低於百分之二也壓不住食材的腥羶味。

香菜籽在滷菜的運用中適合滷羊肉、牛肉、雞鴨鵝、驢肉、豬蹄、豬雜等。

香菜籽在滷水裡的作用，用量以及適合滷什麼肉類？

香菜籽在平常的滷水裡不經常使用，也就是說，它不是常用的滷水香料。

要回答這些問題，必須瞭解香菜籽的料性。

香菜籽，味道辛辣，味道芳香，它受熱後會散發出複合香味:有胡椒的味道，有木香和陳皮的混合味道，有檸檬香的味道等，但這些香味都不是非常濃郁，所以要使用香菜籽增香，使用量要大一些。

面對不辣的滷水，如果使用香菜籽主要是增加複合香味的同時，因為它有檸檬的甜味，所以給滷水還有提鮮作用，讓食材後口回甜。

如果是辣口滷水，香菜籽除了給滷水複合香味，同時也是平衡辣味麻味過濃，給食材多層次清香香味。

香菜籽和麻辣味滷水有天然的契合度。

香菜籽的使用量一般在佐料位置，也就是一公斤食材用3到5克。

至於適合滷什麼肉合適，一般滷牛肉可以使用一些。

一家之言，錯誤難免。

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香菜可能大家比較熟悉，也稱芫荽、胡荽等，是傘形花科荽屬植物，它的根、葉、莖都可以食用，香菜籽是它乾燥的種子，也叫芫荽籽。香菜籽

產地：香菜原產地在地中海沿岸，現在全球各地均有種植。六七月份是香菜籽的採收期。

外觀：香菜籽外觀圓球型，直徑大約2~3毫米左右。表面有不明顯的波浪形彎曲的稜脊和縱直的稜脊各10條，稜脊頂端可見極短的柱頭。整體較為堅硬。

味道：香菜籽初聞時味道較為清淡，如果拿起一把輕輕揉搓再聞，氣味芳香。放入嘴中嚼開，明顯感覺到有檸檬香氣，並有一絲絲的麻舌感，後而有溫而發甜的苦香。

用途：香菜籽在印度大量使用，是咖哩配方中的必備香料。在西方國家有著“萬能香料”的雅號，常用於香腸、色拉、果蔬類的調味，或者烘烤麵食、甜點類的風味料。在中餐常用於醃製、燉煮禽、畜、水產、蔬菜、豆類等。

▲香菜籽在滷水中的作用：香菜籽能顯著去除動物食材中的異味，同時大幅度提升成品的香氣，在滷水配方中常用在佐料位置。

▲香菜籽在滷水中的用量：每50斤滷水大約使用香菜籽30克左右。

▲香菜籽適合滷製的肉類：依我的經驗香菜籽屬於百搭型香料，本身也是芳香性香料，所以適合大部分的動物性食材。在一些麻辣滷水的香料配方中會經常會看到香菜籽，利用其本身複合的香氣，常與蓽撥、木香搭配，加熱後產生的果香味可用於提升滷肉後香的層次感。

下面分享一款黑鴨配方，以供參考：

香砂80克，桂皮55克，香菜籽60克，木香10克，檳榔50克，八角80克，積殼30克，草果20克，蓽撥15克，白芷60克，丁香20克，乾薑50克，當歸15克，梔子15克，香葉30克，山奈25克，草蔻35克，玉果30克，良姜30克，千里香20克，白蔻50克，小茴香40克，白胡椒30克。

▲香菜籽使用時注意事項：

1.香菜籽在滷水中一般整粒使用，如果在其他用途需要打粉使用時，要注意其香氣容易揮發，加熱時最好晚放。

2.香菜籽採購時應該選用無硫磺燻蒸貨，顏色呈不均勻的灰粽色。顏色鮮亮的一般為硫磺燻蒸貨。在採購時可以用力揉搓後再去聞，硫磺燻蒸的香味比較弱。

3.香菜籽也是比較容易生蟲的香料，所以在儲存時要放在陰涼乾燥處，並且密封儲存。

香菜籽大家都不陌生，香菜籽就是香菜的果實，氣味芳香，味微辣，也是一種常用的香料，香菜籽在滷水中主要就是提香解膩的作用，香菜籽適合滷的肉類還是有很多的，豬肉、雞肉、鴨肉等都是可以的，量掌握好就可以了。

香菜籽大家都不陌生了，也就是香菜的種子，香菜在我們生活中是經常會吃的菜，用來涼拌、做湯、做蘸料等，都非常的好吃，有一種特殊的香味，香菜籽也是一種常用的香料，不僅可以在滷水中使用，還可以打碎了用來做調料，下面就來分享一下香菜籽在滷水中的作用，用量，適合滷什麼肉類。

香菜籽大家也都不陌生，香菜籽就是香菜的種子，也是一種常用的香料，很多滷水中也都會用到香菜籽，香菜籽呈淡黃棕色，氣味芳香味微辣，香菜籽在滷水中主要就是提香解膩的作用，香菜籽有淡淡的檸檬香，還可以去除食材中的異味，提升滷菜的香味，不過用量一定要掌握好，一斤食材放0.5克左右就可以了。

香菜籽氣味芳香，味微辣，在滷水中的使用也是很廣泛，香菜籽適合滷製的肉類還是很多的，可以用來滷製雞肉、鴨肉、豬肉、牛肉等等，都非常的好吃，香菜籽帶有溫和的芳香和鼠尾草以及檸檬的混合味道，香菜籽氣味芳香，可以增加滷菜的香味，增加滷肉肉香的層次感。

1、香菜籽味道芳香，在滷水中放香菜籽，不僅可以使滷水起到飄香的作用，還可以提香解膩，香菜籽不能打碎放在滷水裡，雖然更容易出味，但是會懸浮在滷水表面，影響滷水。

2、滷水中放香菜籽的時候，可以把香菜籽放鍋裡，用小火翻炒，炒幹炒香後再加入到滷水中，這樣可以使香菜籽更好的散發出香味。

3、香菜籽雖然氣味芳香，可以使滷水飄香，香菜籽的香味容易揮發出來，在滷水中發揮香味的時間很短，比如說香料要三天換一次，但是香菜籽兩天就起不了作用了，要及時的補充。

總結：香菜籽氣味芳香，味微辣，也是滷水中經常會用的香料，不僅可以提香解膩，還可以使滷水飄香，不過一定要掌握好香菜籽的用量，30斤滷水不要超過15克香菜籽，香菜籽要炒香後再放入滷水中，這樣可以使香菜籽更好的散發出香味。

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香菜籽氣味特點

香菜籽是香菜的果實，形狀為球形，顏色為淡黃色，其氣味芳香之極，尤其是在滷水中的體現更為明顯。香菜籽芳香氣味類似於鼠尾草與檸檬草的混合味道。一般滷水中若取香菜籽的芳香氣味特點，大多是將其視為合味料，豐富融合香料整體配方氣味的，起到承上啟下連結各種氣味的用途！

香菜籽的作用特點

香菜籽雖然有較吸引人的芳香氣味，但是若你認為滷水中加入香菜籽是為了增加芳香氣味的，那麼就大錯特錯了！這是因為香菜籽除了有較好的氣味以外，其去異味的作用才是更被人看重的。也就是說香菜籽去異味的能力遠遠要比其芳香味更加優秀！

滷菜的製作中，有很多香辛料都具有去異味的能力，而香菜籽針對肉類食材的腥味，臭味的去除效果極佳。很多冒菜火鍋底料的熬製以及咖哩粉中，都會用到大量的香菜籽，這是因為熬製麻辣底料需要用到大量牛油，雞油，大油，而這些葷油帶有很重的腥臭味，所以香菜籽是不可或缺的。

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一般香菜籽在一個滷菜香料配方中，大多作為佐使料用，所以其用量一般則較小。

香菜籽的具體用法用量

豬肉類食材：每千克失敗用量在6～10克，豬肉類食材毛腥味，臭味較重，所以香菜籽的用量也是最多的！

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禽類食材：每千克食材用量在5克上下

牛羊肉類食材：每千克食材用量在3克上下，也可以不放，因為牛羊肉主要是羶味較重，而香菜籽的去羶味能力較弱。

總結：香菜籽無論是在其去異味的作用能力上，還是其所具有的芳香味道上，都是最適合豬肉類食材的滷製，所以一般豬肉類食材滷製的香料配方中，大多都會有香菜籽的出現。禽類其次。

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標題中的含義，大家可以理解為與香菜籽互不搭配的香料有哪些！上面也說了，香菜籽大多用於豬肉類食材的滷製，所以針對豬肉類食材滷製常與香菜籽搭配的香料有：

草寇➕香菜籽

草寇本身就有較強的去異味的能力，但是草寇的去異增香，更偏向於還原食材的肉香，所以香菜籽與其搭配後去異味的效果就更好了，並且能夠起到調和滷水味道的作用！

香菜籽➕羅漢果

羅漢果味甜，去腥能力強，且有股清香味，可以增加滷菜的色相，並且有調和其它香料氣味的作用，羅漢果的各種作用能力與香菜籽有很多互通點，兩者的結合會使滷水味道的層次感更加的豐富，也就是滷菜製作常說的1➕1大於2的效果！

總結：在滷菜的製作中，具有去異增香作用的香辛料，在一組香辛料配方往往是選擇複合疊加的使用法，舉個簡單的例子：

一個配方中去異增香料共用100克，那麼單純的使用一種去異料的效果，遠遠不如用三種去異料或者5種去異料的效果，因為複合香料的使用所能呈現出的層次感和味道上的柔和感是用一種香料無法做到的！

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