白砂糖的主要原料是甘蔗和甜菜，甘蔗生長於熱帶及亞熱帶地區，需大量及經常性雨水來生產糖分，乾旱會嚴重影響單位產量，生長期為每年的4月-10月，榨季為11月至次年的4月。工廠利用高壓榨取甘蔗糖汁，經過沸騰濃縮，中心分離行成糖結晶，這結晶稱為粗糖，呈淺棕色。粗糖經過提煉後，成為消費的白砂糖。甜菜生長於溫和氣候帶，中國甜菜糖年產量較小，僅佔白砂糖年產量的20%左右。 根據製糖工藝的不同，白砂糖可分為硫化糖和碳化糖。碳化糖保質期較長，質量較好，價格相對昂貴。目前中國大部分糖廠生產的是硫化糖。白砂糖按技術要求的規定分為精製、優級、一級和二級共四個級別。

關於為什麼白砂糖的色值會高的問題。

我的回答是：氣候因數（如干旱等）

以下是我的觀點：

白糖的主要原料是甘蔗和甜菜。甘蔗生長在熱帶和亞熱帶地區，需要大量定期降雨才能生產糖。乾旱將嚴重影響單位產量。生長季節是每年的四月到十月，緊迫的季節是十一月到第二年的四月。工廠使用高壓提取甘蔗糖汁。煮沸並濃縮後，中心分離並形成糖晶體。這種晶體稱為粗糖，呈淺棕色。粗製糖被精煉成白糖以供食用。甜菜在溫帶氣候區生長。中國甜菜的年產量很小，僅佔白糖年產量的20％左右。根據製糖工藝的不同，白糖可分為硫糖和碳化糖。碳化糖具有更長的儲存期限，更好的質量並且相對昂貴。目前，中國大多數製糖廠都生產硫糖。根據技術要求，白砂糖分為精製、優質、一級和二級。

透過分析甘蔗亞硫酸法糖廠色值超標白砂糖的主要色素成分，線上跟蹤白砂糖煮制原料糖漿、乙糖及煮制過程色素成分變化情況，結合分析混合汁的主要色素成分含量，確定造成白砂糖色值超標的主要色素的是鐵與氨基氮，鐵來源於生產過程而氨基氮來源於甘蔗原料，並討論在生產過程減少白砂糖鐵與氨基氮含量的措施。

色值是衡量白砂糖質量的一個重要理化指標。目前中國95%以上甘蔗糖廠均使用亞硫酸法生產白砂糖。由於亞硫酸法的蔗汁澄清主要透過Ca3(P04)2和Ca803在中性範圍內完成，清淨效率相對較不理想，在清淨蔗汁中還殘留相當多的色素，在煮糖過程中被蔗糖晶體吸附、包裹，容易造成白砂糖色值偏高。因此，色值超標一直是亞硫酸法糖廠質量不合格的主要因素之一，也是亞硫酸法制糖生產企業多年來致力要解決的棘手難題之一。本文針對廣西甘蔗亞硫酸法糖廠白砂糖色值容易超標C〉1201U)問題，以色值超標的白砂糖為主要研究物件，分析其中多元酚、氨基氮及鐵含量等主要色素成分含量，確定導致白砂糖色值超標的主要原因，並在線跟蹤白砂糖煮制原料糖漿、甲種(乙糖糊)及烹製過程不同階段糖膏氨基氮及鐵含量的變化情況，結合分析混合汁的主要色素含量，研究白砂糖中主要色素的來源，探究白砂糖色值偏高的主要原因，對亞硫酸法制糖生產降低成品白砂糖色值提供指導。

白砂糖鐵與氨基氮含量過高是該亞硫酸法糖廠白砂糖色值超標的主要原因：鐵主要來源於製糖生產過程，表明在生產過程中，生產工藝指標控制、各種物料箱、罐以及管路的防腐除鏽工作有待加強，並加強乙糖煮制、助晶及分蜜管理，同時減少物料停留時間，減少溶解在物料中鐵的量，以減少白砂糖中鐵含量，氨基氮主要來源於甘蔗，主要是由於甘蔗質量差導致，且與澄清效率偏低，雜質去除率不高有關。因此，應加強甘蔗質量管理，特別是保證甘蔗新鮮度與蔗梢長度不要過長，併科學、穩定控制澄清工藝，提高澄清過程中含氯物質去除率，減少在製品中氨基氮含量，鹹少其對白砂糖色值的影響。

參考文獻：

甘蔗糖業質量監督檢測中心，甘蔗製糖化學管理分析617頁李凱等

甘蔗亞硫酸法糖廠白砂糖色值偏高的原因分析33一方法[M]

甘蔗糖業質量監督檢測中心, 1995 : 52-53.[2]張篤思

甘蔗製糖工業分析[M]，北京：輕工業出版社，1991 : 73-74.[3]糖品統一分析法國際委員會、糖品分析一國際統一分析法[M]、北京：輕工業出版社，1982:123一125.林金梅.

改性磷酸複合物用於糖汁澄清脫色的研究[口】.南寧：廣西大學，201 0:53.[5]霍漢鎮

現代製糖化學與工藝學[M]，北京：化學工業出版社，2008:90-92.