我這樣理解吃臘肉怎麼才不中毒！臘肉歷史沒法說清，可能有了人類文明就有他的影子！從現代觀念看！臘肉應該長時間醃製起碼20天以上這樣才能讓亞硝酸鹽儘量減少，吃著比較安全！很多人看到醃製食品就覺的垃圾不安全。這種觀念是不正確的！畢竟長時間放置後就有保證了，再者我們吃的量也達不到危害生命的程度！而且我們的食物結構也很豐富！所以沒必要過分擔心！

臘肉多是南方一帶特色食物，至今已有幾千年的歷史，用新鮮的肉醃製，再經過烘烤或者在日光下曬乾等一系列工序加工而成。

至於說怎樣避免臘肉中毒，一般是不會中毒的。如果中毒的話可能是臘肉放置太久，尤其是天氣比較潮溼的情況下，臘肉就會容易長毛，這就是黴菌滋生的一個過程，臘肉有很多黴菌滋生的話容易給健康帶來影響，可能會中毒。所以這樣的食物最好不要吃，或者是醃製的時候，鹽分不夠或者是哪裡出現了問題，才會造成臘肉出現長毛、變質等問題。

所以我們在臘肉儲存的時候，一定要放在通風的地方，可以有利於水分的揮發。天氣好的時候可以拿出來曬一曬，這樣儲存的時間會更久。有的人喜歡把臘肉放在冰箱儲存，這樣是不正確的，因為臘肉放在冰箱，含有水分很容易變質、發黴，所以儲存方法一定要正確。

那麼發黴的臘肉能吃嗎？

首先需要切掉髮黴的部位看看，如果裡面的肉是好的，顏色正、味道正、就是很正常的黴，去掉髮黴的部位就可以了。或是剛剛發生變質，將發黴的部位切去，用溫水將臘肉洗乾淨，再用白酒洗一次，然後繼續烘乾，剩餘最好放在通風乾燥處，切口最好抹上油保護。

還有就是黴的顏色；綠色或白色的一般是正常的，金黃色的要注意了（但不管是什麼顏色，我們最好還是要用正確的方法處理下再食用）。

那我們如何挑選臘肉了？

1.如果臘肉色澤鮮明、肉身乾爽、肌肉呈鮮紅或者暗紅色，按一下有彈性，這就是優質的臘肉。

2.如果是自然的煙燻味，沒有異味，這也是正常的臘肉。

3.捏臘肉的硬度，臘肉越硬說明熏製的時間越長，質量也就越好。

4.看肉的和皮是否緊密貼合，貼合的越緊質量越好，如果可以輕易用手掰開，說明肉的質量不好。

現在市面上臘肉質量不一，購買的時候一定要注意。

臘肉中的亞硝酸鹽是最大的毒素

臘肉在製作過程中國，會使用大量的鹽分。從而產生亞硝酸鹽類，並且亞硝酸鹽類含量比一般的食物要高很多。

人體在短時間內如果攝入大量的亞硝酸鹽類會造成急性中毒。其實自己家裡做的臘肉亞硝酸鹽的含量還沒有達到能夠急性中毒的程度，但是有些不法商販為了使臘肉的儲存時間延長，會使用一些亞硝酸鹽作為防腐劑和提色作用。

但即使是自家做的臘肉，亞硝酸鹽的含量也是比一般的食物高很多，長期食用是會對身體造成一定影響，亞硝酸鹽是強烈的致癌物質，而且可以對胎兒有致畸性。

發黴的臘肉，尤其是出現綠色或者金黃色的黴菌，就儘量不要食用。在農村，好多老人甚至於對發黴的臘肉有著不同尋常的喜好。認為這種臘肉味道更香。

其實，白色的黴點基本上是臘肉中的鹽分的堆積而產生的鹽點。但是綠色甚至於黃色的黴點就會使得臘肉內含有黃麴黴素。對於有酸腐味道甚至於流水的臘肉就直接扔了吧。

1993年黃麴黴毒素被世界衛生組織（WHO）的癌症研究機構劃定為1類致癌物，是一種毒性極強的劇毒物質.危害性在於對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。

所以發黴的臘肉不要食用。

說實在的，臘肉的確味道獨特，做出來的菜也很香。為了將臘肉的危害性降到最低的話，可以從以下幾個方面入手。

吃臘肉的時候，最好用洗米水將臘肉過一邊水，把臘肉內的鹽分降低一些。

吃臘肉的時候，最好配菜使用捲心菜、蒜苗、莧菜等顏色深一點的蔬菜。這些蔬菜中含有維生素，並且纖維素較多，可以促進排便，儘量將體內的有毒物質排出。

我會陸續傳送關於美食的文章的，希望您能夠喜歡。