水晶肘子 主料:豬肘子一個(二斤左右)。 配料:豬皮三兩。調料:味素五分、紹酒半兩、精鹽、蔥薑蒜少許。 做法:肘子剔除棒骨,用刀刮淨放盆中。肉皮用水煮五分鐘撈出,把皮面和皮裡肥肉刮洗淨,放肘子盆中,加入四斤左右的雞湯,再放蔥、姜、紹酒、精鹽、味素,上蒸屜蒸熟後,揀去蔥、姜、肉皮,晾涼。食用時切片碼盤。 東坡肘子 原料: 豬肘子,雪山大豆,蔥節,紹酒,姜,川鹽。 製法: 挑選膘厚的豬前膀,豬肘刮洗乾淨,順骨縫劃一切,用沸水焯去血泡,放入湯鍋煮透,撈出剔去肘骨,表皮塗抹糖色,放入墊有豬骨的砂鍋內,下入煮肉原湯,一次加足,放蔥節,姜,紹酒在旺火上燒開;雪豆洗淨,下入開沸的砂鍋中蓋嚴,移微火上煨燉約 3小時,直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止,吃時放川鹽連湯帶豆舀入碗中上席,蘸以醬油味汁食之。 酒香椒鹽肘子的做法 主料:豬肘子1個(約1.5公斤左右) 輔料:植物油2公斤(實耗約50克),料酒、醬油各15克,花椒、大料各5克,鹽7克,花椒鹽10克,糖少許,雞湯2.5公斤 製作: 1)在開水鍋中將豬肘子煮燙緊透後,撈出,用涼水泡上,把汙毛刮洗乾淨; 2)把糖在皮上塗抹一層放在盆內; 3)加進料酒、醬油、花椒、大料、鹽,再上屜蒸約2小時,把肘子蒸爛取出,控去水分; 4)炒勺將植物油燒至8成熱而後下入肘子,炸至皮酥脆時撈出瀝油,切成一字條擺放在盤中,花椒鹽裝碟隨肘子上桌。 大荔肘子 1、將帶豬爪的前肘刮洗乾淨,頭朝外、把朝裡、肘皮朝下放在砧板上。用刀在正中央由肘頭向肘把沿著肘骨皮刨開,剔除腿骨兩邊的肉,底部骨與肉相連。然後將2節腿骨由中間砸斷,入湯鍋著七成熟撈出,瀝乾水,趁熱用紅醬油塗抹肉皮。取蒸盆一個,盆底放入八角、桂皮,先把肘把的骱骨用手掰斷,再將肘皮朝下裝進蒸盆內,成為圓形,撒入精鹽,用消過毒的淨蒸布蓋在肉上,再將甜麵醬、紅白醬油、紅腐乳、蔥、姜、蒜等在紗布上抹開,上籠旺火蒸約3小時取出,揭去紗布,扣入盤中,揀去八角、桂皮,上桌時另帶甜麵醬和蔥段小蝶。吃起來酥爛不膩,香醇味美。 福壽肘子 福壽肘子是北京傳統名菜之一。肘子經過水煮、過油、慢火燉後,質地酥爛軟糯,口味香醇不膩。 原料 豬後肘1個(重約1000克),花葉生菜300克,油75克,蔥油15克,醬油50克,料酒10克,蔥段50克,薑片50克,白糖5克,肉料包1個,高湯、澱粉各適量。 做法 ①颳去肘子上的毛,用溫水浸泡刷洗乾淨後,白水煮至4~5成熟撈出,淨布搌幹水抹三遍醬油。②鍋上火放油燒熱,將抹過醬油的肘子放入炸上色後撈出,每隔4釐米切一刀,深度為肉的4/5。③取一容器放入加工好的肘子,加入高湯、料酒、白糖、蔥段、薑片肉料包上鍋蒸至爛,瀝去湯汁。④將生菜洗淨碼在盤中,將蒸好的肘肉扣在盤中。⑤炒勺上火將剩餘的湯汁燒開,去浮沫,用水澱粉對成汁芡,再淋入蔥油,均勻地澆在盤中即可。裝盤後可稍加點綴。 特點 紅潤油亮,肉爛醇香不膩,生菜脆爽利口。
水晶肘子 主料:豬肘子一個(二斤左右)。 配料:豬皮三兩。調料:味素五分、紹酒半兩、精鹽、蔥薑蒜少許。 做法:肘子剔除棒骨,用刀刮淨放盆中。肉皮用水煮五分鐘撈出,把皮面和皮裡肥肉刮洗淨,放肘子盆中,加入四斤左右的雞湯,再放蔥、姜、紹酒、精鹽、味素,上蒸屜蒸熟後,揀去蔥、姜、肉皮,晾涼。食用時切片碼盤。 東坡肘子 原料: 豬肘子,雪山大豆,蔥節,紹酒,姜,川鹽。 製法: 挑選膘厚的豬前膀,豬肘刮洗乾淨,順骨縫劃一切,用沸水焯去血泡,放入湯鍋煮透,撈出剔去肘骨,表皮塗抹糖色,放入墊有豬骨的砂鍋內,下入煮肉原湯,一次加足,放蔥節,姜,紹酒在旺火上燒開;雪豆洗淨,下入開沸的砂鍋中蓋嚴,移微火上煨燉約 3小時,直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止,吃時放川鹽連湯帶豆舀入碗中上席,蘸以醬油味汁食之。 酒香椒鹽肘子的做法 主料:豬肘子1個(約1.5公斤左右) 輔料:植物油2公斤(實耗約50克),料酒、醬油各15克,花椒、大料各5克,鹽7克,花椒鹽10克,糖少許,雞湯2.5公斤 製作: 1)在開水鍋中將豬肘子煮燙緊透後,撈出,用涼水泡上,把汙毛刮洗乾淨; 2)把糖在皮上塗抹一層放在盆內; 3)加進料酒、醬油、花椒、大料、鹽,再上屜蒸約2小時,把肘子蒸爛取出,控去水分; 4)炒勺將植物油燒至8成熱而後下入肘子,炸至皮酥脆時撈出瀝油,切成一字條擺放在盤中,花椒鹽裝碟隨肘子上桌。 大荔肘子 1、將帶豬爪的前肘刮洗乾淨,頭朝外、把朝裡、肘皮朝下放在砧板上。用刀在正中央由肘頭向肘把沿著肘骨皮刨開,剔除腿骨兩邊的肉,底部骨與肉相連。然後將2節腿骨由中間砸斷,入湯鍋著七成熟撈出,瀝乾水,趁熱用紅醬油塗抹肉皮。取蒸盆一個,盆底放入八角、桂皮,先把肘把的骱骨用手掰斷,再將肘皮朝下裝進蒸盆內,成為圓形,撒入精鹽,用消過毒的淨蒸布蓋在肉上,再將甜麵醬、紅白醬油、紅腐乳、蔥、姜、蒜等在紗布上抹開,上籠旺火蒸約3小時取出,揭去紗布,扣入盤中,揀去八角、桂皮,上桌時另帶甜麵醬和蔥段小蝶。吃起來酥爛不膩,香醇味美。 福壽肘子 福壽肘子是北京傳統名菜之一。肘子經過水煮、過油、慢火燉後,質地酥爛軟糯,口味香醇不膩。 原料 豬後肘1個(重約1000克),花葉生菜300克,油75克,蔥油15克,醬油50克,料酒10克,蔥段50克,薑片50克,白糖5克,肉料包1個,高湯、澱粉各適量。 做法 ①颳去肘子上的毛,用溫水浸泡刷洗乾淨後,白水煮至4~5成熟撈出,淨布搌幹水抹三遍醬油。②鍋上火放油燒熱,將抹過醬油的肘子放入炸上色後撈出,每隔4釐米切一刀,深度為肉的4/5。③取一容器放入加工好的肘子,加入高湯、料酒、白糖、蔥段、薑片肉料包上鍋蒸至爛,瀝去湯汁。④將生菜洗淨碼在盤中,將蒸好的肘肉扣在盤中。⑤炒勺上火將剩餘的湯汁燒開,去浮沫,用水澱粉對成汁芡,再淋入蔥油,均勻地澆在盤中即可。裝盤後可稍加點綴。 特點 紅潤油亮,肉爛醇香不膩,生菜脆爽利口。