老面也可以按照字面意思理解，是指上次和麵蒸饅頭剩下的一塊麵，留下來下次做引子用，與酵母是一樣的效果，用了老面就不用酵母了，兩者選其一即可

注意：老面發酵揉麵時需要加入鹼面，鹼面是為了綜合發酵的酸味，酵母是不需要加鹼面的

老人常說，老面蒸的饅頭好吃，確實是這樣的，細細咀嚼有種特別的香味

為了省事可以直接用酵母，差別不是很大

老面饅頭裡的老面，不是指哪種麵粉

老面，也就是我們平時做包子饅頭等…那些需要發酵的面制食品，留下的一坨麵糰，有些地方俗語叫“孃”，由於已經發酵過，麵糰中有很多酵母菌，你用了上次剩下的面引子做饅頭，就可以說是老面饅頭了

老面饅頭優於其他快速發酵的饅頭，口感更細膩香醇，也沒有化學新增劑，但是製作老面饅頭有一定的難度，就是有多年經驗的老師傅都會有失手的時候，做法也比快速發麵繁瑣，頭天揉下加老面的麵糰，讓其自然發酵，老面由於再發酵過程中會產生乳酸菌，麵糰發酵就會有獨特酸味，就需要用食用鹼，俗稱小蘇打來中和酸味，放多少小蘇打適合，全憑經驗，氣溫，夏天就要多放點，發酵時間長短，發酵時間長的多放點，聞酸味！酸味大的多放點，但是放多了，蒸出來的饅頭會發黃，吃起來有澀感，放少了，蒸出來的饅頭又會塌面，俗稱死麵，做老面饅頭對新手很難掌握小蘇打的量

總之，用老面發酵做饅頭，全憑經驗，老面發酵時間也長，況且老面也不像乾酵母那樣容易儲存，就算放冰箱冷藏，也放不了幾天酵母菌種就會失去活力，家庭一般不建議做！不好掌握！

老面饅頭的老面是由麵粉經一定工藝製作的發酵物，而不是麵粉。

老面在北方叫面起子。也有面種子、麵肥、酵頭、酵子等說法的。其實老面是在發好了面做饅頭、包子、花捲等食品時，特別留下一個小小的麵糰，一般要放在冰箱裡冷藏著。由於它的裡面已經有了很多酵母菌，下次蒸饃發麵時，把它用溫水化開，拌入麵粉中，相當於菌種的作物。

用老面發麵後蒸出的饅頭叫老面饅頭。

老面受氣溫、時間的影響，在儲存過程中還會繼續發酵，也就是說會不斷地產生乳酸菌。做饅頭時必須加適量的純鹼或食用小蘇打，或者兩者的混合物。

老面只有天天用來發面，天天留一小塊做酵種。不然就不新鮮，且會產生雜菌。因此，每天做饃用老面發麵比較好，味道純正且營養價值高些。

首次用來發面的老面從哪裡來？要靠自己製作。最快捷的製作方法是:麵粉200克，乾酵母2克，食鹽0.5克，溫水的100克。攪拌揉成一面團，讓其發酵。其發酵物就是老面了。