土釀天鍋酒是採用古法天鍋蒸餾工藝，純手工釀造而成；嚴格遵照“土釀”配比秘方，進行：選糧、窖池、潤糧、制粬、發酵、蒸餾、擇酒、勾調、封藏、、、、一步不少的進行釀造，用酒勾酒的方式進行酒體組合，經過6個月貯藏自然老熟的過程，使酒體完全達到平衡穩定狀態，經品酒師兩次以上超量飲酒用體驗無異常反應，送檢合格的酒，稱之為土釀天鍋酒。白酒的釀製都要經過很多工序，燒酒就是其中之一，今天我們來看看十八酒坊的燒酒“天鍋”的製作。燒酒“天鍋”的製作，是一門特種工藝，相傳最早的天鍋是陶製的，體積小，後來曾改用鐵、銅製作，最後選取用“錫”來焊接而成，使用方便、耐用，並且可隨時修整。

衡水縣掌握這一特種工藝的是大趙常村的田氏家族，十八酒坊酒鍋製作和修繕皆有田氏家族承攬。清朝末至民國初時期，衡水酒暢銷，縣城酒坊林立，最多時有三、四十座酒鍋同時燒酒，所以錫鍋行業也很時興。1951年，衡水縣制酒廠遷入新廠址後，一律採用南方的燒鍋技術裝置。

“地鍋”和“甑體”加大體積，又在甑體上方新增一塊倒喇叭形“排蓋”，喇叭口上安裝“過龍”管道，把熾熱的“酒汽”引入一旁的特製金屬冷卻器，直接凝聚成酒液。

私人個體開辦酒坊已不允許，因此，錫制天鍋逐漸被淘汰。另外，十八酒坊、各酒館儲酒的大酒罈的壇口，皆由田家師付用錫焊上口徑，再配上錫制蓋子，由於技藝高超密封效能特別好，從不洩酒味，並且越磨損越嚴密。

如今，這種工藝在衡水已失傳，人們只能從國外生產的錫製茶葉筒的製作特點上看到這種工藝的奧秘了。

古法天鍋是早間使用的的一種蒸餾工藝，工藝流程主要是：在酒甑上放置一口大鍋，鍋裡放冷水迴圈，甑中之糟受熱氣化，冷凝變成液體酒。

這種傳統工藝釀酒，緩火蒸餾，雜味易揮發，更容易釀造出酒體純淨，豐滿，氣味協調的好酒。不過，這種方式耗糧高，產量低，所以只能進行小批次的生產，所以一直市場上沒有流通開來。

天鍋是傳統釀酒工藝的最主要裝置，不過現在已經很難看見了，主要是因為這種裝置具有產酒量較低、勞動強度大、生產效率低等缺點。但是，這種裝置釀出的酒酒質不錯、酒味純正、酒香濃郁。

長期以來，天鍋這種釀酒裝置主要用於半固態工藝米酒的釀製，而釀製包穀酒、高粱酒等固態工藝一般不會使用這種裝置。因此，除了天鍋釀酒之外，還有陶壇氣缸、鋁錫金屬蒸餾器、不鏽鋼蒸餾器等等。它們各有優缺點，各有利弊，分別能夠滿足不同的釀造需求。 木蒸天鍋。這應該是使用時間最長，應用範圍最廣，而且是最原始最傳統的蒸餾裝置。如今，在貴州、廣西的很多少數民族聚居的農村地區，這樣的釀酒裝置非常普遍，絕大部分是家庭自用，但也有少部分是小作坊生產對外銷售。

木蒸天鍋的優點是，裝置傳統使用壽命長，無任何汙染，蒸餾的純糧米酒酒質純正，沒有異味。缺點是裝置笨重，蒸酒的時候耗費體力，木蒸與天鍋密封困難，容易漏掉酒蒸氣降低酒的產量，蒸酒時間長效率低，並且增加了能源成本。 陶壇氣缸。陶壇氣缸與木蒸天鍋的優點差不多，稍好一點的是陶壇氣缸的密封效果要更好一些，基本不會造成酒蒸汽的洩露，從而導致酒的浪費。

在實際的使用過程中，陶壇氣缸的缺點也很突出。缸體笨重耗費體力，陶壇裝置容易破碎，蒸酒的時間長效率低等等。如今，已經很少有人使用這樣的釀酒裝置了，只是在一些比較偏僻的農村偶爾才能見到。 鋁、錫等金屬裝置。在中國很多城鄉結合部，絕大多數小酒作坊都是利用這種鋁、錫等金屬裝置釀酒銷售的，家庭自釀基本不可能使用這樣的低劣裝置。

鋁、錫等金屬裝置的優點是，裝置價格便宜經濟上投入不大，質量輕節約體力，蒸酒速度快生產效率高，密封性很好不浪費一滴酒。

其缺點是，裝置強度不夠容易變形，裝置中的鉛、錳等重金屬物極易帶入餾出的白酒中，從而導致白酒中的重金屬物質超標，若經常飲用這樣的白酒，極易造成人體慢性中毒，從而給自己的身體健康帶來巨大的、不可逆轉的傷害。 不鏽鋼蒸餾裝置。不鏽鋼蒸酒裝置質量很不錯，但一定要選擇304以上級別的。其優點是酒質好酒味純正，密封性好不浪費，蒸餾速度快效率高。

其缺點是裝置價格高投入大，比較笨重耗費體力。因為裝置價格較高的原因，除了大型酒廠和極少數有良心的小型釀作坊外，絕大部分的小作坊依然使用的是鋁、錫等金屬釀酒器。

所謂天鍋是傳統釀酒工藝的冷卻方式。在釀酒的過程中冷卻是保證出酒率和酒質的關鍵之一，在傳統釀酒工藝中天鍋一般放冷水用來冷卻使酒蒸氣轉化成酒，在這個冷卻的過程中酒蒸氣會源源不斷的上升，所以天鍋裡面水的溫度一定要低，而且要持續保持低溫的情況，只有這樣蒸氣才能不斷的被冷卻，減少蒸氣的流失，減少酒的蒸發，冷卻效果好了，蒸氣跑得少出酒率就高了，酒精蒸發慢了酒的香味和濃度就高了，酒的質量就高了。所以要想天鍋蒸酒產量高，酒質好就必須要持續保持天鍋裡面的冷卻水持續低溫，所以就得頻繁的換天鍋水，或者採用迴圈水的方式來換水冷卻。

天鍋蒸酒雖然產量不是很高，但酒的質量很好。地鍋、甑、天鍋三部分組成蒸酒甑桶，上面加冷水凝酒的鍋叫天鍋，是中國古代釀酒工具

天鍋蒸酒是一種古法的釀酒工藝，現代蒸餾工藝是在天鍋蒸餾酒工藝改良而來的，現在用純手工天鍋蒸酒工藝的已經很少見了。天鍋蒸酒是在酒甄上放置一口大鍋，鍋裡放冷水，甄中的酒糟受熱會氣化再經冷卻變成液體酒，天鍋蒸酒採用的是緩火蒸餾雜味易揮發，用糧較多，產量少，但是酒體純淨，口感好！