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  • 1 # 使用者9679820879769

    草魚,鱸魚,羅非魚,鯰魚都可以,最好是用活魚! 但如果你吃慣了用草魚做的 需要適應一下你就會發現其他的選擇也很不錯!

    教你做水煮魚

    主料 草魚1條(1000克左右)

    輔料 雞蛋1個,色拉油1000-1500克,湯1250克,精鹽5克,味精3克,胡椒麵4克,料酒15克,薑片3克,蒜瓣7克,蔥節8克,花椒、幹辣椒適量。

    製作過程

      1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨,用刀取下兩扇魚肉,把魚頭、錢骨製成塊。

      2、將魚肉斜刀片成薄片,加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻,使魚片均勻地裹上一層蛋漿。

      3、將炒鍋置火上,加高湯、鹽燒沸,下魚頭、魚骨,用大火熬煮。撇去湯麵浮沫,滴入料酒去腥。湯盆內放黃豆芽墊底。待魚骨熟後撈起放入湯盆裡。

      4、把魚片抖散入鍋,待魚片剛斷生時撈起,放在魚骨上。然後加入薑片、蒜瓣、蔥節、胡椒麵、味精、花椒、幹辣椒等。

    5、鍋洗淨,放入色拉油燒至七成熱後倒入湯盆裡,熬上一兩分種即成。

      味道的好壞關鍵取決於麻椒、辣椒原料的好壞以及熬製紅油的水平。餐廳一般事先敖有紅油,注意掌握油溫,高則易衝糊花椒、幹辣椒;低則無辣味和香味。魚須是活魚,草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。湯內須有味,焯過的魚片才有味。另外家庭做一次用兩三斤似乎顯得浪費些,還有麻椒、辣椒可根據自己口味酌情增減。

    水煮魚做法之一

    製作前備料:

      1.去鱗去鰭尾草魚一條,2.5斤----3.5斤(愛吃魚頭者也可用胖頭魚); 

      2.一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用);

      3.一小袋榨菜(“魚泉”牌的就可);

      4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下);

      5.一塊去皮薑切片(約50mm見方大小);

      6.花椒和幹辣椒適量(以我的經驗可用”味好美”牌的,約各一小袋);

      7.色拉油一小碗;

    開始動手了:

      1.將魚頭剁下,並從中分兩半; 

      2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開;

      3.繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片;

      4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用;

      5.將魚片內放一個蛋清,少許鹽,幹澱粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻);

    可以動火了:

      1.將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內,用小火慢炸;  

      2.在辣椒變色後,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用;

      3.將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和薑片兒,出香味後,將魚頭魚排入鍋; 

      4.翻炒兩下,倒入料酒約一小晚,鹽半調羹,加沸水三四碗;

      5.等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中;

      6.魚片會熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉;

    可以盛盆了:

      1.一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜; 

      2.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆;

      3.最後將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面;

    幾個注意點

      一、火侯,千萬不能將花椒什麼的煸糊,因為是靠油來炸的所以千萬不要用大火,要不然全都是焦乎乎的影響胃口,也不利健康。

      二、魚肉的味道是靠前面醃出來的,所以不能象一般做法考慮後面可以再次調味的,要醃透。可以稍微放點雞精鹽多一點。

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