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  • 1 # 使用者1422048874719

    黃泥形成一個緩釋層。

    鹹鴨蛋的醃製主要是一個擴散作用,鹽水的流動性很好,鹽濃度始終是均勻的。

    這樣一來,鴨蛋外層始終處於高濃度環境,很快變得很鹹,鹽分還沒來得及擴散到內部,我們就吃不到起沙流油的蛋黃了。

    而黃泥裡的鹽較難流動,所以對於鴨蛋而言,開始的時候濃度高,讓鹽儘快進入鴨蛋,接觸蛋殼的黃泥鹽分被消耗,只能靠緩慢的擴散作用補充,外層就不會太鹹,先進入蛋殼的鹽分有充分時間擴散。

    口說無憑,簡單計算一下。

    在鹽水裡,鹽的擴散很快,幾乎一直是均勻的(外邊那層代表鹽水,裡邊鴨蛋圖省事就沒分蛋清蛋黃了——我太懶了),鹽度梯度主要在鴨蛋內部:

    鴨蛋裡不同深度鹽度隨時間變化如下。蛋殼附近很快就達到鹽水相同濃度了,內部鹽度隨時間緩慢上升,最外邊鹽度反而慢慢下降,因為隨著鹽分擴散到蛋內部,鹽水的濃度略微有所下降。除非經過很長時間,整個系統鹽分平衡,不然鹽度始終是不均勻的。

    用黃泥的情況,由於黃泥裡鹽分擴散慢,鹽濃度梯度主要在泥裡,鴨蛋內部鹽度比較均勻,但整體鹽度上升較慢,幾乎是內外同步的一點點變鹹。

    兩種醃法各有優劣,前一種醃透之前外邊齁裡邊沒味,後一種醃透之前整體偏淡,一般來說,後一種更容易接受吧。

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