醬酒釀造的基本工藝特點為：“12987”釀造工藝，即端午制曲、重陽下沙、1年生產週期、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒。下面就由唐三鏡程菊花老師分享 醬酒的釀製方法

具體工藝流程為：

1.2.1原料粉碎

醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙。在每年大生產週期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙。為了保證酒質的純淨，醬香型白酒在生產過程中基本上下不加輔料，其疏鬆作用主要靠高粱原料粉碎的粗細來調節。

1.2.2大麴粉碎

醬香型白酒是採取高溫大麴產酒生香的，由於高溫大麴的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大麴粉碎越細越好，有利糖化發酵。

1.2.3下沙

醬香型白酒的生產的第一次投料稱為下沙，一般都是在重陽節，即陰曆的九月初九。每甄投高粱350kg，下沙的投料量佔總投料量的50%。

A、潑水推積

B、蒸梁（蒸生沙）

C、攤涼

D、堆積

E、入窖發酵

1.1.3糙沙

醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙，時間一般為下沙一個月後。

A、開窖配料

把發酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甄左右,與粉碎、發糧水後的高粱粉拌和，高粱粉原料為175到187.5千克。其發水操作與生沙相同。

B、 蒸酒蒸糧

將生產沙酒醅與糙沙糧粉拌均勻，裝甄，混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經稀釋後全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發酵。這一操作稱以酒樣窖或以酒養醅。混蒸時間需達4到5小時，保證糊化柔熟。

C、下窖發酵

把蒸熟的料醅揚涼，加曲拌勻，推集發酵，工藝操作與生沙酒相同，然後下窖發酵。應當說明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以後六個輪次不再投入新料，只將酒醅反覆發酵和蒸酒。

D、蒸糙沙酒

糙沙酒醅發酵時要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發酵一個月後，即可開窖蒸酒。因為窖容較大，要多次蒸餾才能把窖內酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質的揮發損失，必須隨起隨蒸，待最後一甄香醅出窖後，立即將堆集酒醅入窖發酵。

1.3陳釀

新釀醬酒必須經過三年以上的存放陳化，才能勾兌，所以醬酒醅烤出來以後必須經過“長期陳釀”這一道工序。

新酒在陳釀過程中只有在陶壇裡才能實現，因為陶壇的透氣性好，空氣中的氧氣能進入壇內，與酒產生“微氧迴圈”，使壇內酒液產生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度，正是陶壇這一獨特的

經過兩次下料、九次蒸煮、八次攤晾加曲（發酵七次）、七次取酒，生產週期長達一年。以本地優糯高梁為原料，用小麥製成高溫曲，而用曲量多於原料。用曲多，發酵期長，多次發酵，多次取酒等獨特工藝，