燉菜對所有東北人並不陌生，燉菜是東北家常菜，一道完美的燉菜，香噴噴熱乎乎，味透肌裡，湯汁濃郁飄著香，幾天不吃燉菜會覺得這幾天沒吃好，沒吃舒服。可見，燉菜在東北人心中的地位。

作為東北廚師，我來回答這道題最有發言權啦！在東北大大小小的中餐廳、酒樓裡，哪怕是高檔的海鮮店，菜譜中也有燉菜的影子，就是因為燉菜是東北人最喜愛的菜餚。

言歸正傳，咱今天就說說“如何做燉菜好吃”↓

1.調味料

在東北普通家庭，碗櫃中的調料，無外乎油、鹽、醬、醋、花椒、大料，蔥薑蒜這些基礎調味料，就是這些基礎調味料，才能做出美味好吃的燉菜。

2.熗爆鍋

熗鍋是烹調中最常見的技法，在燉菜中使最廣泛，燉菜熗鍋是關鍵，蔥薑蒜，花椒，大料下熱油中炒香，不能糊，出香後才能下主料煸炒去水氣，或炒制斷生，或逼出油分。

3.煸炒

燉菜主料的煸炒關係著整道菜的質量，蔬菜要煸炒至回軟或斷生，肉類，雞，鴨，鵝等禽畜類煸炒，是為了逼出原料本身的油分，也起到去腥作用，這樣煸炒後燉出來的菜才好吃。

4.燜燉

燉菜要想好吃，火候就要掌握好，小火慢燉才能味透肌裡，湯汁濃郁開蓋飄香，燉菜燉到時候，食材軟爛不碎，湯汁濃稠不黏，能到到這樣的境界，燉出來的菜那才好吃。

總結一下

1.燉菜底油不要多，尤其是禽畜類食材，在煸炒的過程中，食材本身是油分經過煸炒會溢位。

2.燉菜的煸炒好以後，就需要加湯或清水，淹沒過食材或剛剛和食材一般深度就好，調好味道大火燒開然後改小火，燉到完全成熟即可。

燉菜例項詳解

排骨燉油豆角

主料:新鮮排骨1.5斤，油豆角3斤

調料:蔥段，薑片，鹽，味精，白糖，醬油，食用油，花椒，大料等。

製作方法:

✍排骨洗淨斬段，焯水撈出備用，油豆角摘筋掐頭尾洗淨備用。

✍鍋上火燒熱，加少許食用油，下油豆角小火煸炒，炒制油豆角回軟挺火倒出裝盆備用。

✍鍋上火燒熱，加食用油少許，下蔥姜，八角，花椒炒香，然後下焯好的排骨，小火煸炒至出油，然後加醬油翻炒均勻出香味，加清水燒開，加鹽，味精，白糖小火燜燉30分鐘左右，至排骨熟透。

✍排骨熟透後，把炒軟的油豆角到在排骨上面，看湯汁是否沒過食材，如果湯勺加少許開水，嘗口試鹹淡，加蓋繼續燉燜20分鐘左右至排骨酥爛，油豆角軟糯，待湯汁濃稠時出鍋裝盤，撒香菜末上桌即可。

排骨燉油豆角的特點:鮮鹹適口，香濃不膩，排骨酥爛，油豆角軟糯，湯汁濃稠。

最關鍵的不在於燉，而在於炒，把菜炒的入味了或者說焉了，才可以放水開燉，一味的加水亂燉只會喪失食物本來的味道

就拿白菜燉豆腐這種簡單的素菜來說，如何能夠做的更好吃呢？

首先，鍋中放油之後煸炒大料和蔥薑蒜，香料絕大部分都是在油中才能揮發香料本身的香味，如果是在燉菜的過程中放香料，香料的作用不能夠發揮到極致。

煸炒過香料和蔥薑蒜之後，下入切好的大白菜片，煸炒的過程中放上醬油一起煸炒，加上鹽和少量的糖，稍加一些開水。畢竟在白菜燉制的過程中還會出湯。開鍋之後放入切好的豆腐塊，然後關小火蓋蓋子，燉5-10分鐘。

燉菜的過程主要是兩個作用，一個是讓鍋中的原材料的味道充分的結合，同時充分的吸收香料和調料的味道。就拿這道菜中的白菜和豆腐在充分的吸收了大料和醬油的味道之後，就會產生混合的香味。白菜在燉制的過程中，充分的釋放本身的水分，吸收鹹味。最後白菜和豆腐從本身的體積上都會有一定的縮小，同時味道更加的濃郁。

別小看這一個白菜燉豆腐，在老百姓的餐桌上，這就是美味佳餚。

葷菜如果做的時候呢，步驟基本也是一樣的，先煸炒香料，然後下入排骨或者雞塊來煸炒，然後放入醬油和其他調料，這個裡面一個是香料，一個是醬油起到的作用非常的大。

根據不同的原材料來設定不同的燉制時間，葷菜一般情況下都要燉制40分鐘，如果是老雞或者老鵝之類的需要更長的時間。

關於燉菜的介紹，就說到這裡了哦。

牛肉燉蘿蔔 要買牛的下五花肉 燕翅 改刀 電飯鍋冷水下鍋 麻椒花椒大料蔥段薑片 調四分之一的鹽 開鍋15分鐘 加入切好的蘿蔔開鍋15分鐘 加入餘下四分之三的鹽 雞精味精調味 燜15分鐘出鍋放香菜開吃

燉，中餐烹飪技法之一，不論葷素，也不分雞鴨魚肉，精髓就在於“燉”，正所謂“千滾豆腐，萬滾魚”，即可看出，需要小火長時間燒製，且不論“油鹽醬醋”多與少，也不管它清水，濃湯與高湯，要想好吃，就要大火燒開鍋，小火慢入味，只要時間足，其它你懂得