明油亮芡是北方菜的主要特色之一。它不但決定菜餚的色香味，使菜餚成品光彩奪目，引人食慾，而且它們之間又具有內在的聯絡，互相依賴，缺一不可。有些菜餚往往是油與芡溶合後使芡更亮，芡又託著油使油更明。如果該勾芡的不勾芡，加再多的明油也不會有光亮；反之，如果勾芡再好，若不加明油，色澤也不理想，只有油與芡有機地融為一體，才能收到好的效果。
為了弄清明油亮芡之間的關係，我們先將它們分別敘述如下：
先說勾芡。勾芡是在菜餚即將成熟之前，淋入適量的溼澱粉，透過高溫糊化使菜餚湯汁濃稠的一種方法。勾芡能使菜餚滋味更加鮮美，保持菜餚的營養成分。如“炒肉絲蒜薹”，由於蒜薹表面光滑，不易入味，加熱時間又不易過久，同時又有一部分維生素溶解在湯中，為使這些缺點能得到合理的補償，所以要勾芡。否則菜餚就會淡而無味，損失營養，色澤不良。而勾芡則可以保持菜餚的營養成分。
勾芡的用料多數是澱粉，它是由葡萄糖分子縮合而成的多糖，經加熱變成具有一定粘性的半透明的膠體溶液，從而改變了菜餚營養成分。勾芡還可以保持菜餚的溫度，因為芡汁包裹在菜餚的表面，使菜餚的溫度不易散發。
勾芡既然有這麼多好處，是不是逢菜必勾芡或芡汁越多越好呢？答案是否定的。那麼什麼樣的菜餚應該勾芡，勾多少芡？什麼樣的菜餚不勾芡？這需要根據原料的性質和烹調方法來決定。如“雞絲掐菜”，成品要求清爽，鮮嫩脆美，就不需勾芡。如果不管三七二十一也勾上芡，必然是粘粘糊糊，從而失去它的風味和特色。又如“爆肚仁”這一菜餚，成品有汁不見汁，清脆爽口，食完後盤內無汁，所以芡汁要儘量少一些，稠一些，旺火收汁，使之緊包菜餚。否則，芡汁多而稀，加之火候不當，製出的“爆肚仁”就會發艮，而且芡與肚仁分離，失去亮度。再如“紅扒熊掌”這道菜，其特點是汁濃味厚，酥爛。所以在烹製時要用小火慢扒至入味，勾芡時勺內的湯汁要稍多一些，熟後芡汁呈濃厚狀，加入明油後更加紅潤明亮。但是，還必須指出，有些菜餚表面看似有一層芡，其實並沒有勾芡，而是藉助於一部分多糖加熱產生的粘液來收攏湯汁。如“九轉大腸”、“蜜燜山藥”等，類似這樣的菜餚是不勾芡的。對於有些菜餚本身帶有粘性或炸制的菜餚就更不需要勾芡了。
再說明油。明油是在菜餚成熟後根據不同的要求淋入不同的調味油，使油溶合於芡內或附於芡上的一種烹調方法。明油對菜餚有起香、提鮮、增色、發亮、確定口味等作用，使用時要靈活掌握。如“扒龍鬚雞脯”一菜，用明油就需要淋入黃色的雞油，使菜餚的色澤更加淡雅，於淡黃中見潔白，突出菜餚清淡、鮮嫩、色美的特點。如果淋入深色味重的明油，就會使菜餚色澤發暗，滋味太濃，影響菜餚的特點。再如“辣汁雞丁”，其主要特點是突出了辣字，如果淋明油時如不加辣油，而用其它的油代替，就顯不出辣味和金紅色的亮度了。帶有紅色的菜餚如“紅梅蝦餅”，在出勺前加入一定數量的番茄油，會使菜餚更加紅潤光亮，色澤鮮豔。對於溜、炒菜餚和香味不濃的菜餚，在出勺前要淋入香油或花椒油，會使菜餚變得更加芳香可口，如“炒筍尖”就是如此。如果我們不注意以上特點和規律而亂用調味油，勢必造成菜餚色澤、口味混淆，失去明油的作用。
那麼怎樣才能使菜餚達到明油亮芡的效果呢？筆者認為應注意一下幾點。
1、加明油時一定要在芡成熟後淋入，這樣才能使芡亮油明。否則，芡不熟時加入明油，就會使菜餚澥芡，色澤發暗，並帶有生澱粉味。
2、明油一次加入的不宜過急，否則就會出現滲油現象。
3、由於烹調方法的不同，加入明油的方法也不一樣。
（1）溜、炒菜多數是在菜餚成熟後邊顛勺邊淋入明油。如“滑炒肉絲”和“爆雙脆”。
（2）有些明油需要加入制熟的芡汁內攪勻，澆在菜餚上面，如“松鼠黃魚”、“脯酥魚條”等。
（3）炸菜、乾燒菜加明油的時機則多數是在菜餚出勺後將勺內餘汁用不同的調味油澥開，澆淋於菜餚上面，如“乾燒鯉魚”、“炸大蝦”等。
4、對於臥汁和清汁菜餚的芡，要適當稠些，加入調味明油後與汁芡溶合，濃度恰到好處，使芡汁顯得更加明亮。
5、明油加入芡汁內或淋入菜餚內攪動，顛翻時不可太快，因為構成芡汁的主要用料是澱粉和糖，加熱後具有一定的粘性，如果加入明油用力攪動、顛翻，就會使芡汁纖維間的分子遭到破壞而分裂，使芡汁失去粘性，導致油芡分離，則達不到明油亮芡的效果。
明油亮芡是北方菜的主要特色之一。它不但決定菜餚的色香味，使菜餚成品光彩奪目，引人食慾，而且它們之間又具有內在的聯絡，互相依賴，缺一不可。有些菜餚往往是油與芡溶合後使芡更亮，芡又託著油使油更明。如果該勾芡的不勾芡，加再多的明油也不會有光亮；反之，如果勾芡再好，若不加明油，色澤也不理想，只有油與芡有機地融為一體，才能收到好的效果。
為了弄清明油亮芡之間的關係，我們先將它們分別敘述如下：
先說勾芡。勾芡是在菜餚即將成熟之前，淋入適量的溼澱粉，透過高溫糊化使菜餚湯汁濃稠的一種方法。勾芡能使菜餚滋味更加鮮美，保持菜餚的營養成分。如“炒肉絲蒜薹”，由於蒜薹表面光滑，不易入味，加熱時間又不易過久，同時又有一部分維生素溶解在湯中，為使這些缺點能得到合理的補償，所以要勾芡。否則菜餚就會淡而無味，損失營養，色澤不良。而勾芡則可以保持菜餚的營養成分。
勾芡的用料多數是澱粉，它是由葡萄糖分子縮合而成的多糖，經加熱變成具有一定粘性的半透明的膠體溶液，從而改變了菜餚營養成分。勾芡還可以保持菜餚的溫度，因為芡汁包裹在菜餚的表面，使菜餚的溫度不易散發。
勾芡既然有這麼多好處，是不是逢菜必勾芡或芡汁越多越好呢？答案是否定的。那麼什麼樣的菜餚應該勾芡，勾多少芡？什麼樣的菜餚不勾芡？這需要根據原料的性質和烹調方法來決定。如“雞絲掐菜”，成品要求清爽，鮮嫩脆美，就不需勾芡。如果不管三七二十一也勾上芡，必然是粘粘糊糊，從而失去它的風味和特色。又如“爆肚仁”這一菜餚，成品有汁不見汁，清脆爽口，食完後盤內無汁，所以芡汁要儘量少一些，稠一些，旺火收汁，使之緊包菜餚。否則，芡汁多而稀，加之火候不當，製出的“爆肚仁”就會發艮，而且芡與肚仁分離，失去亮度。再如“紅扒熊掌”這道菜，其特點是汁濃味厚，酥爛。所以在烹製時要用小火慢扒至入味，勾芡時勺內的湯汁要稍多一些，熟後芡汁呈濃厚狀，加入明油後更加紅潤明亮。但是，還必須指出，有些菜餚表面看似有一層芡，其實並沒有勾芡，而是藉助於一部分多糖加熱產生的粘液來收攏湯汁。如“九轉大腸”、“蜜燜山藥”等，類似這樣的菜餚是不勾芡的。對於有些菜餚本身帶有粘性或炸制的菜餚就更不需要勾芡了。
再說明油。明油是在菜餚成熟後根據不同的要求淋入不同的調味油，使油溶合於芡內或附於芡上的一種烹調方法。明油對菜餚有起香、提鮮、增色、發亮、確定口味等作用，使用時要靈活掌握。如“扒龍鬚雞脯”一菜，用明油就需要淋入黃色的雞油，使菜餚的色澤更加淡雅，於淡黃中見潔白，突出菜餚清淡、鮮嫩、色美的特點。如果淋入深色味重的明油，就會使菜餚色澤發暗，滋味太濃，影響菜餚的特點。再如“辣汁雞丁”，其主要特點是突出了辣字，如果淋明油時如不加辣油，而用其它的油代替，就顯不出辣味和金紅色的亮度了。帶有紅色的菜餚如“紅梅蝦餅”，在出勺前加入一定數量的番茄油，會使菜餚更加紅潤光亮，色澤鮮豔。對於溜、炒菜餚和香味不濃的菜餚，在出勺前要淋入香油或花椒油，會使菜餚變得更加芳香可口，如“炒筍尖”就是如此。如果我們不注意以上特點和規律而亂用調味油，勢必造成菜餚色澤、口味混淆，失去明油的作用。
那麼怎樣才能使菜餚達到明油亮芡的效果呢？筆者認為應注意一下幾點。
1、加明油時一定要在芡成熟後淋入，這樣才能使芡亮油明。否則，芡不熟時加入明油，就會使菜餚澥芡，色澤發暗，並帶有生澱粉味。
2、明油一次加入的不宜過急，否則就會出現滲油現象。
3、由於烹調方法的不同，加入明油的方法也不一樣。
（1）溜、炒菜多數是在菜餚成熟後邊顛勺邊淋入明油。如“滑炒肉絲”和“爆雙脆”。
（2）有些明油需要加入制熟的芡汁內攪勻，澆在菜餚上面，如“松鼠黃魚”、“脯酥魚條”等。
（3）炸菜、乾燒菜加明油的時機則多數是在菜餚出勺後將勺內餘汁用不同的調味油澥開，澆淋於菜餚上面，如“乾燒鯉魚”、“炸大蝦”等。
4、對於臥汁和清汁菜餚的芡，要適當稠些，加入調味明油後與汁芡溶合，濃度恰到好處，使芡汁顯得更加明亮。
5、明油加入芡汁內或淋入菜餚內攪動，顛翻時不可太快，因為構成芡汁的主要用料是澱粉和糖，加熱後具有一定的粘性，如果加入明油用力攪動、顛翻，就會使芡汁纖維間的分子遭到破壞而分裂，使芡汁失去粘性，導致油芡分離，則達不到明油亮芡的效果。