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  • 1 # kiki的廚房

    我有靠譜答案。

    大邑其實是成都下面的一個縣。當地的口味還是比較像成都的,都屬於不太刺激的川味。大邑給我留下深刻印象的主要是:肥腸血旺,麻油鴨,豆花飯和唐橋豆腐乳。這其中用紅油海椒最多的就是肥腸血旺了,肥腸糯糯的還帶有一定的嚼勁,而血旺嫩嫩的,包裹著紅油吃非常的過癮。

    有次我看到我樓下那家賣血旺的老闆做辣椒油,看起來也是一般的做法,講究的是純味。因為我從頭看到尾,他一點香料也沒放。但是最關鍵的地方,是他會敲兩個核桃炸過以後泡在油裡。我估計這就是他們叫熟油海椒異香撲鼻的原因了。

    下面我就說一下他的做法,它是本地人,應該算當地的做法吧。

    第一步:辣椒的處理。

    一般四川用來製作辣椒的主要是七星椒,二荊條,子彈頭,朝天椒和小米辣。這幾種辣椒根據不同的需要去混合。比如你主要是吃香,那就二荊條,七星椒搭配子彈頭;如果你要吃辣,就二荊條搭配朝天椒加小米辣。二荊條香味適中但顏色出眾,子彈頭比較香,所以做辣椒油的時候,一定要對辣椒種類有個比較深刻的認識。

    將辣椒剪成段、乾鍋燒熱後放少許油潤鍋,然後吧辣椒段放進去用小火不停地翻炒,必須要炒到辣椒在鍋裡炒到嘩啦嘩啦響,顏色暗紅,香味濃郁才可以,這時候倒出來攤涼。

    攤晾之後放入鐵臼或者石臼中舂成辣椒碎就可以了,不能太細,否則紅油不清亮還容易糊。大小在小拇指甲蓋的一半大小就可以了。

    另外準備兩個敲裂但不要敲開的核桃,最好是那種老核桃最好。和辣椒麵一起倒入容器內待用。

    第二步:紅油海椒的做法。

    按照菜籽油和辣椒5:1的比例倒入鍋內,先大火燒到泡沫散開,生油味煉掉。

    將油降溫到4成後放入薑片,蒜瓣,蔥段下鍋浸炸,炸到焦枯後撈出丟棄。

    油溫稍等30秒,再倒入三分之一,攪拌均勻。這次溫度有所下降,出的是辣味。

    再等30秒後,把剩下的油倒入,攪拌均勻。最後溫度最低,出的是顏色。

    最後滴入少許白酒激香就可以了。然後用保鮮膜密封后靜置24小時即可。中間可以開啟攪拌一次讓紅油香味加速析出。

    一般紅油海椒需要十天左右做一次,這樣才能保持最好的香辣口感,否則最後香味跑盡就沒用了。

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