古早蛋糕的用料

雞蛋（帶殼60克左右） 5個低粉 70克玉米澱粉 5克細砂糖 60克玉米油 60克牛奶（常溫） 50克檸檬汁 幾滴

古早蛋糕的做法步驟

步驟 1

提前準備： 1、烤盤內鋪好油紙，在烤盤內壁刷上一層食用油，可以讓油紙更好的貼合到烤盤上；（即使是不粘模也要鋪油紙，這是為了方便蛋糕出爐後迅速的從烤盤中提出來散熱。） 2、蛋白和蛋黃分離，分別放入無水無油的容器，把裝蛋白的打蛋盆先放入冰箱冷凍（或冷藏）；

步驟 2

低粉和玉米澱粉過篩到打蛋盆上；

步驟 3

玉米油放入奶鍋中加熱到70度，燙麵的油溫70度最合適，稍微高几低或是低幾度也沒問題。 （用溫度計測試最準確，注意測試的時候探針不要碰到鍋底）；

步驟 4

將70度的玉米油倒入低粉和玉米澱粉中，用手抽輕柔的攪拌至無粉的狀態； （不要過度攪拌，以免麵粉起筋，燙過的低粉只是筋度降紙，但仍是有筋度的。）

步驟 5

加入牛奶攪拌均勻，再分兩次加入蛋黃攪拌均勻；（用Z字輕柔攪拌均勻即可，不可過度攪拌，以免麵粉起筋影響口感。） 製作好的蛋糊狀態：用蛋抽撈起呈飄帶狀緩慢的落下。

步驟 6

將蛋白從冰箱取出，先滴入幾滴檸檬汁，用打蛋器打發至溼性發泡。 （打發過程分三次加入細砂糖，分別是出現魚眼泡、細膩狀態、有紋路出現時；前面中高速打發，第三次加糖後轉中低速打發，一方面不容易打過，另一方面有利於轉走大氣泡，讓蛋白霜細膩）。

步驟 7

取三分之一的蛋白霜到蛋黃糊中翻拌均勻；

步驟 8

剩下的蛋白霜再分兩次到蛋黃糊中翻拌均勻。

步驟 9

將麵糊從較高處倒入模具中排出大氣泡，再用刮板刮平表面。

步驟 10

送入預熱好的烤箱，中下層，用水浴法烘烤：將蛋糕模放入烤盤中，烤盤內注入蛋糕模一半高度的溫水，150度烘烤30分鐘後，轉120度烘烤30-40分鐘。（時間和溫度需要依據自己的烤箱調整，注意如果是活底模，外面要包上兩層錫紙防止進水。） 我實際上沒用水浴法，古早蛋糕用的燙麵法和蛋白溼性打發，這兩種方法下做出來的蛋糕本就是非常柔軟，但不用水浴法非常容易開裂，需要調低烘烤溫度。我是上火140度下火100度烤30分鐘後，轉上火110度下火90度烤50分鐘。如果確實不想用到水浴的，可以參考這個溫度。不過我還是建議用水浴，成功率高很多。

步驟 11

蛋糕出爐後輕震兩下震出熱氣，避免回縮，再將四周的油紙撕掉，放入烤網中散熱。

步驟 12

冷卻至微熱的時候就可以切塊了。