準備大料(去雜貨鋪老闆會幫你稱的)，姜，蒜，豆瓣醬，醬油，老抽，十三香，冰糖，豬頭肉洗乾淨，放入開水裡煮開，出下血水，再用清水洗乾淨，熱油鍋放蒜姜豆瓣醬炒香，倒入水，大料用夾渣袋裝著放入水裡，加鹽，料酒，醬油，老抽(老抽主要調顏色)，如果吃辣的可以放點幹辣椒下去，放點十三香，冰糖適量，蓋蓋子燒開，再把豬頭肉放下去，大火燒開，再轉小火，慢慢燒一個鐘左右，好了關火，在滷水裡浸下更入味，涼了就可以上盤了，切片擺盤，上面鋪點元西，好吃！

生豬頭採購回來，先用燃氣噴槍把豬毛燒光，燒糊黑狀，不要忽略任何部位，狠點燒沒關係，燒好以後，將豬頭放湯罐中加溫水，少許鹼或洗潔精浸泡半個小時，然後用鋼絲球刷淨黑糊外表。

刷完以後，乾乾淨淨，豬頭呈黃白色，然後劈開成兩半，放盆中用水龍頭小流衝清水，邊沖水邊浸泡，這樣能夠去血水，可去掉少豬頭的血腥味，一小時左右即可。

藥材:

白芷25克，黃芪8克，香籽8克，大茴15克，小茴15克，草果15克，孜然15克，陳皮8克，丁香8克，篳撥15克，桂皮15克，甘草15克，白扣25克，玉果15克，香葉8克，沙參15克，黨參15克，砂仁25克，八角25克，三奈15克，良姜15克，草扣15克，當歸8克，山楂25克，花椒30克，五加皮10克，梔子8克等。

製法:

1.將所有藥材包成藥料包，溫水浸泡30分鐘，撈出控水備用。

2.湯罐加水燒開，加藥料包，拍碎生薑塊，大蔥段，加鹽，糖色備用。

3.將浸泡好的豬頭焯水，焯透後撈出，放調好的湯罐中，大火燒開，去浮沫後，改成小火燜煮。

4.炒鍋上火，將生抽熬開加少許料酒，白糖調香，然後倒入滷豬頭的湯罐中，繼續燜煮至豬頭軟爛，撈出去骨即可。

備註:滷豬頭的湯，初次滷煮食材，顏色和味道不會很香濃，經常使用，滷煮肉類食材，湯中的蛋白質，脂肪，膠質會越積越多，這樣的滷湯會更加美味。

生豬頭經過以上操作流程，滷出來的豬頭肉不會有腥味，異味，怪味。並且肉味鮮香，回口有香味，是肉的香味。

另外、滷熟的豬頭肉可經過二次烹調。

比如，將熟豬頭肉切薄片，碼在盤中，加生抽，蔥花，薑末，花椒麵等，封上保鮮膜上屜蒸20分鐘再吃，味道絕對槓槓滴，整兩盅或整碗白米飯，老香啦！

豬頭肉的做法太多了，總結起來最好吃的，最受歡迎的，我總結了兩種：一種是最古老的做法，一種是現代做法，最古老的做法豬頭肉要祛脂，具體操作可詢問度娘，這一做法最核心的是燻料配方，也就是滷完以後要燻，有四種原料：砂糖，糯米，鋸末，據說鋸末的工藝非常複雜，鮮柏木蒸，曬，烤，然後才可以用，當中的蒸烤火候不得而知，還有最神秘的第四種配料我研究了好幾年也沒有研究出來，再說現代做法：就是用硝，味道好，縮短滷製過程，但是對身體不好……

現在市面上的豬頭肉大多都是醬滷，一少部分是真正的豬頭肉工藝，做法各不相同，古老的做法幾乎沒有了

豬頭肉在熟食行業，是最普片的原材料，熟食行業的豬頭肉，一般作五香滷和涼拌，要使豬頭肉做出來更香更有味道，而且還不會有豬腥味，那就需要在滷製加工前，做好前期的處理。

熟食行業的豬頭肉材料，分半成品和生貨，半成品我們拿回來沒有什麼處理的直接就可以用，生貨買回來，首先要用噴槍燒毛，再泡溫水裡用刀刮洗乾淨，然後用五香鹽醃製碼味，碼12小時左右就可以用了，用時洗淨直接就可以下滷鍋滷製！這是滷製的前期加工方法，提前碼味醃製可以去除豬頭肉的異味，同時增加底味，使之滷出來可以有表裡如一的味道，好多人的滷菜，味不入裡，就是沒有提前預製碼味！我們這個方法是幹碼法，有的碼味也用水碼，都一個道理，都是為了增加底味，去腥去異！

冷盤的豬頭肉在煮制前，不需要碼味，但要用清水泡製，泡去血汙，這樣煮出來才好看，冷盤的原材料，由於不上色，所以，成品出來是白色的，如果豬頭肉血汙太多，那麼煮出來就會呈現烏色出來，這樣就不好看了？

有的在處理頭肉前，會用到前期過水的方法，同樣也是去血汙和異味，但是這種方法同樣會損失很大一部分肉香味，這是我們沒有選擇這種方法的原因。