“醬”和“滷”是兩種完全不同的風味，只是它們的做法有許多的相似之處，所以我們習慣上就將這兩者並稱為”醬滷“。醬制的主要以黃豆醬或者甜麵醬、醬油為主輔以少量香辛料增加香味，其味突出的是醬香味；滷製是以香辛料為主，其味突出的是五香味或者麻辣味等，兩者在用料上有很大區別，風味和口感上也有很大差異。醬制的菜品在北方比較盛行，滷製的菜品在南方比較盛行，所以就有了”南滷北醬“之說。這裡我們暫且還是統稱為醬滷吧，免得搞糊塗了。

本人經營滷菜近30，對醬制菜品有一定了解，今天來給你分享一下，做得多，按比例放大：

本配方和其他大多數醬滷配方不同之處在於加了當歸，而且用量較重，經過本人實驗，醬滷出的菜品有一股淡淡的藥香味，為菜品加分不少。不喜歡藥香味的可以減少用量或者不加當歸。依個人喜好而定。

配料：

底湯10斤，黃豆醬1斤，醬油150克，八角10克，草果5克，桂皮5克，小茴香5克，當歸20克，陳皮5克，香葉5克，花椒50克，辣椒100克，生薑100克，白酒30克，料酒50克，糖色適量（花椒、辣椒根據個人口味增減）

因為是醬滷，主要突出醬香味，所以，這裡香料就不要太多了。

做法：

老湯製作：

水15斤（熬好10斤），豬腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母雞半隻約1斤。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然後放入水中，加入生薑50克，蔥50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火燒開，小火熬製4-5小時。熬好之後撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，底湯就做好了。

醬料及醬滷湯製作：

1：:將黃豆醬和醬油攪拌均勻待用

2：鍋里老湯燒開，倒入拌勻的黃豆醬和醬油，加入料酒，下入香料，生薑，開大火燒開，加鹽、冰糖、雞精調味，小火熬30分鐘，熬出香料的味道，醬滷的滷湯就做好了。

3：本醬滷湯還可用於豬蹄，牛肉，醬滷鴨、兔等。自己高興怎麼滷就怎麼滷。

醬豬排製作方法：

豬排2000克

1：豬排選用正片肋排為最好，

2：先用清水將豬排浸泡兩小時，泡出血水，

3：醃製，用鹽60克，八角2個（掰散），草果2個（拍破）桂皮一小段，生薑片，陳皮一小塊撕碎，小蔥適量放進盆裡，倒入50克料酒，用手不停按摩豬排，直到所有水分被吸乾為止，然後靜置醃製2-4小時

4：醃好的豬排洗淨，冷水下鍋，放生薑、花椒粒、料酒、蔥段焯水5分鐘，撈出涼水洗淨血沫，

5：醬滷水燒開，下入豬排，調好鹽味，小火滷一小時左右關火燜1小時，使其入味，最後起鍋晾涼即可。

6：吃的時候，斬成小段，淋一點醬滷汁，撒上蔥花，口感更好。

注意事項：

1：醃製豬排時要抓揉按摩均勻，使水分完全吸收進肉裡，

2：第一次炒好的醬滷水可以直接醬滷肉，第二次滷按照《做法3》適量炒些醬料和加些香料進去，

3：醬滷水如果要長期使用，每滷三次肉之後，可將上面的油和滷水舀起來，將鍋底的殘渣倒掉，然後重新炒醬料，加入底湯和老滷水即可。

4：醬滷最好選用黃豆醬，甜麵醬次之。因為黃豆醬的顏色比甜麵醬好，味道也更濃厚。

5：醬滷因為醬料較多，控制不好火候，容易粘鍋燒糊，這裡，朋友們可以用電飯煲來滷醬肉，開店可以用大電飯煲，火力易控制，不容易糊鍋，

6：為了提升醬滷 菜品的鮮味，在滷的時候可以加入雞爪，雞翅或者雞骨架，不但增鮮、增香，還豐富了菜品。可以多滷一些膠原蛋白含量重的菜品，豬蹄等，讓湯汁稍微粘稠一點，更附味兒。

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。

新起滷水用本香料一份，可以直接滷菜，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。

521 美食小奮青 2018年12月30日 · 美食領域創作者 廢話不多說，直接上秘籍。 醬牛肉現在大店小店都有這道菜了，深受消費者的喜愛，但是要想把它做的很好吃，那就得下功夫了，我不知道外面飯店做的怎麼樣，但我一般不會去吃的，很多人都是按照一般的糖色，香料煮出來的，只是味道大同小異而已，想要做得好還得從牛肉上在功夫，我們酒店裡選用上好的和牛牛腱子，成本也不高，不想外面一些人用的黃牛，那種肉太柴，口感不好。 直接上圖吧，這是我們廚房醬牛肉專用的醬牛肉方法，也可以用來醬排骨等等，味道絕對棒棒的，月銷量最好的一道菜了，僅次於我們的招牌菜。 大家看完有什麼不懂的可以發給我，幫人幫到底，送佛也得送上天嘛。