《韓熙載夜宴圖》

聚珍君一向聽說，孔子老先生“食不厭精，膾不厭細”，對飲食可是非常講究，例如“色惡，不食；臭惡，不食；失飪，不食；不時，不食；割不正，不食；不得其醬，不食”，“沽酒市脯不食”。食物的顏色不好不吃，味道不好不吃，烹調不好不吃，不合節令的不吃，不按標準方法切割的肉不吃，沒有配套的醬不吃，才經一夜而未成的酒不喝，買來的肉乾不吃。受到孔子的影響，孔子的後代們也非常注意飲食的精心製作，經過長期積累，逐漸形成了馳名海內外的孔府宴。

孔府延賓宴：燕窩為上席，魚翅算中席，海參是下席

延賓宴，是孔府招待客人的宴席。明代，國家制定了詳細的筵宴制度，將筵宴分成上卓、上中卓、中卓和下卓四等。在清代，筵宴則分成滿席和漢席兩種，滿席分作六等，漢席分作上席、中席和下席三等。在孔府檔案中，延賓宴只發現上席和中席兩種以及滿席。

在孔府，漢席只有燕窩筵才能稱作上席，魚翅筵只能稱作中席，而海參筵被稱作下席。

上席菜式：燕窩四大件

孔府宴中只有燕窩菜式的才能稱作上席，一般為燕窩四大件。例如，七十五代衍聖公彭夫人進獻慈禧太后菜式為：

海碗菜二品：八仙鴨子，鍋燒鯉魚大碗菜四品：燕窩“萬”字金銀鴨塊，燕窩“壽”字紅白鴨絲，燕窩“無”字三鮮鴨絲，燕窩“疆”字口蘑肥雞中碗菜四品：清蒸白木耳，葫蘆大吉翅子，壽字鴨羹，黃燜魚骨懷碗菜四品：溜魚片，燴鴨腰，燴蝦仁，雞絲翅子碗菜六品：桂花翅子，炒茭白，芽韭炒肉，烹鮮蝦，蜜制金腿，炒王瓜醬克食二桌：蒸食四盤，爐食四盤，豬肉四盤，羊肉四碟片盤二品：掛爐豬，掛爐鴨餑餑四品：壽字油糕，壽字木樨糕，百壽桃，如意卷燕窩八仙湯，雞絲湯麵

這組菜式是清光緒二十年慈禧太后六十壽誕時衍聖公孔令貽母親彭氏所進獻，應該是在御膳房定作，並非是孔府廚師做好後進獻，那時慈禧太后並非住在皇宮而是住在園子裡，時間又是十月，如果在外製作，一是如何保溫，二是如何保證安全，所以根本不可能。

燕窩四大件雖然叫做“四大件”，但絕不是隻有四個大件菜，四十四品菜中，燕窩五品，魚翅三品，還有海參、魚骨都是大件菜的料。魚骨是黑龍江鰉魚的鼻骨，被人認為“脆美逾於犴鼻，晚清京師視為奇珍，幾與黃金等值”。其實大件菜沒有用同樣材料的，一是燕窩太貴，二是材料太單調，像這筵大件菜中鴨子七品，完全是為了適應慈禧太后的偏愛。

燕窩大件菜孔府很少使用，特別是燕菜全席。光緒三十四年，孔府曾用作供菜，“祭供，燕菜全席一桌三十五千”，1912年招待徐世昌“燕菜全席一桌十四千”，差別是很大的。

據說，衍聖公曾經進獻乾隆皇帝一桌燕窩四大件，其菜品為：

四乾果：葡萄乾，桂圓，核桃仁，荔枝四鮮果：桔子，香蕉，石榴，甘蔗四糖果：雞骨，脆金，南糖，焦切四蜜果：山楂糕，蜜梨，菠蘿蜜，青梅手碟乾果：糖餞砂仁，榛子四四拼盤：麻辣海參，鹽水玉帶蝦，素雞，熗葦錐；拌蟶子，涼拌鴨舌，海米椿牙，拌髮菜；燻魚，瓤香菇，虎皮薺菜，油燜筍；松子魚糕，琉璃海石，青龍臥雪，繡球海蜇四大件、八行件（每品大件跟兩品行件）：瓊漿燕菜（大件），清湯桂花銀耳，鍋塌金錢雞牛腱扒熊掌（大件），雞汁魚骨，燒江干第一道點心：百合酥跟紫菜湯烤花籃鱖魚（大件），吊糟杏仁豆腐，奶湯竹筍第二道點心：火腿燒餅跟山楂澇蜜汁火腿（大件），冰糖杏仁豆腐，清蒸赤鱗魚雙烤：烤鴨，烤牌子（四蘸碟：大蔥，蘿蔔，甜麵醬，醬油；四盤：荷葉餅，蒸餅，抽心火燒，燙麵餅）什錦一品鍋四熱炒：炒黃瓜醬，炒豆腐泥，香乾炒芹頭，椿芽炒雞蛋四小菜：鹹雪裡蕻，暴醃白菜，醬花生米，糖蒜

孔府家常宴：衍聖公每天伙食補貼約白銀一兩

孔子七十四代嫡長孫孔繁灝與夫人畢氏行樂圖

衍聖公家族日常飲食採用定製標準的辦法，由於每人口味、喜好不同，每天甚至每餐要求不同，所以只規定每天的生活標準，並不規定具體的飲食，廚師可以根據食用者的口味製作，食用者也可以自行確定菜品。

清末民初，衍聖公孔令貽每天標準是二千八百文，約合白銀一兩，孔令貽母親是每天三千文，岳父陶式鋆也是三千文，師爺是二千五百文。檔案中沒有日常飲食的選單，據孔令貽二女兒孔德懋女士回憶，她在孔府時每頓飯都是七八個菜。