如果把鮑魚汁說是製作幹品鮑魚的‘靈魂’一點都不誇張。鮑魚汁可以說是高檔餐飲會所廚房的秘密‘武器’之一，擔任了烹飪《鮑、參、翅、肚》中的重要角色，鮑魚汁的質量也直接影響高檔菜餚美味與否。這也使有的廚師絞盡腦汁，為了讓自己所製作出來的鮑魚汁更加美味，更加吸引客人，在製作過程中添加了五花八門的各種香料香精。雖然美味但失去了健康的飲食標準，這一點本人是堅決反對的！那麼想要製作出既美味又健康的鮑魚汁，需要那些原材料和製作流程呢？下面為大家分享最為傳統的鮑魚汁製作方法：原 材料：老雞、雞爪、老鴿、龍骨、排骨、豬腳、瘦肉、肉皮、金華火腿、幹魷魚、乾貝、大地魚、

配料：生薑、小蔥、蠔油、料酒、老抽。

製作流程：

1>先把所有原材料改刀切件。（太小在半斤左右）

2>起鍋水加入料酒、生薑、小蔥、水開後倒入原材料焯水去除異味、撇去浮沫撈起沖洗乾淨備用。

3>另起鍋下油，五成油溫倒入焯水好的：（老雞、老鴿、雞爪、豬腳）開炸至微金黃色撈起備用。

4>取一不鏽鋼鍋，鍋底墊上竹漏片（防止熬製過程粘鍋），伊次碼入：龍骨、瘦肉、排骨、老雞...等才料，加入冷水（水要沒過所有才料就可以）大火燒開轉中火熬至四小時，改為文火再熬八小時關火。

5>用較為密度的過濾網盛起來，調入適量的蠔油、老抽即可（老抽主要是起到顏色的作用）！熬製量多少可根據個人需求增減！

鮑魚汁

是發制鮑魚時所得的原汁（或者是使用多種呈鮮原料經過長時間煲制），再加各種鮮味調料而後成，成品具有色澤深褐，紅潤爽口，油明芡亮，味道鮮美，香氣濃郁的特點。鮑汁，目前在市場市面上已有出售，不過價格較貴。對於專業的粵菜茶餐廳來說，鮑汁的需求量較大，又想要突出自己的特別口味，所以一般都自行調製鮑汁。

煲鮑魚所剩的湯汁必竟有限，而鮑汁的需求量又大，所以就必須用其它鮮味食材所煲的濃湯來做底湯，然後加穀氨酸納等鮮味品提鮮。

濃湯的製做:

黃油老雞4只，豬蹄髈4只，豬排6斤，豬蹄8個，雞爪6斤，金華火腿3斤，碎瑤柱2斤，大地魚乾（烤制）1斤，蝦皮0.5斤，豬皮5斤

把以上食材砍成0.3斤的塊，高油溫過油後氽水，再用涼水沖涼，放入墊有竹箅子的不鏽鋼筒，加入80斤涼水，大火燒開以後撇去浮沫，小火慢燉24小時，然後大火把帶肉食材煮至脫骨，成肉泥，後濾出湯汁。這就是鮑汁所用的底湯，也叫濃湯。

這是八斤濃湯準備做鮑汁。所需要用以下調味品鮑魚汁100g骨髓浸膏200g瑤柱汁，火腿汁各80g花生醬100g舊莊蠔油200g

加入熬好的豬皮凍1斤，加澱粉水成這樣然後用紗布過濾加雞飯老抽和少許紅曲米水，調好色以後加些提前煉好的豬油和雞油這就是最後上菜的鮑魚配汁了鮑汁南非幹鮑就這樣誕生了