做剁椒醬有哪些技巧？以一斤辣椒為例應該放少鹽？

在咱們農村，每年3一4月份種植辣椒，到了5一6月份辣椒就可以開始採摘回來吃了，可是，到了三伏天立秋前後，菜園裡的辣椒樹上辣椒越結越多，越來越老越紅咋辦啊！

所以，我們農村人就把樹上的青辣椒摘下來，去掉蟲咬的辣椒，爛辣椒，把剩下的辣椒洗乾淨濾幹了，然後焯一下曬個半乾，用剪刀在頭上剪一刀，擦點鹽，放到罈子里加一點明礬撲著，咱們農村人就把這樣子做出來的辣椒叫"撲辣椒"了，如果你按10：2的比例放足了鹽巴的話，可以足足供你吃上一年時間而不會壞掉了。

還有一個辦法就是把焯了水的白辣椒曬一個太陽後，用刀在砧板上把白辣椒切成圈圈兒，曬幾個大太陽把它曬成幹辣椒儲存起來，到了冬天做乾鍋，煮魚蝦，煮酸菜，炒撲豆角，幹茄皮時加上一點味道兒棒棒噠啊！

除些之外，我們農村人種植辣椒吃不完的情況下，把它在辣椒樹上等辣椒老紅後，把它摘下來去掉把鼻，去掉蟲咬爛了的，腐爛幹疤的紅辣椒，只留下好的紅辣椒來做剁椒醬。

做剁椒醬的方法有幾種，第一種情況是一次少剁一點，在剁辣椒時加點生薑，蒜頭一起剁碎，少加一點兒鹽，按10：1的比例加鹽把剁椒醬拌勻，然後再用塑膠瓶與玻璃瓶裝上，不到十天半個月辣椒醬就可以吃了，而且香噴噴的，非常的好吃，不過這種辣椒醬加鹽太少，裡面又加了生薑大蒜，容易壞掉，它的保質期一般情況下不會超過3個月你就必須要吃完，它的好處是味道不太鹽，而且又起口味，味道好。

如果你要想剁辣椒醬保質期長，顏色好看，吃起來脆脆的，那隻能在鹽巴上下功夫了，也就是說你把剁椒剁好了以後，按10：2的比例放鹽，把鹽拌勻，然後加一點明礬進去，我包你的剁椒醬好吃又脆脆的，放一年時間根本就不成問題了。

備齊食材。

朝天椒200克摘除梗部洗淨控幹水，切成小段，生薑一小塊洗淨晾乾切碎，4個蒜瓣去皮切碎。

將上述材料放入料理機中，啟動攪拌功能，攪拌幾下即可停止程式，不要打得太碎。

花生提前蒸熟，我是中午煮飯時放入電飯鍋蒸籠蒸熟的，這樣方便，蒸熟後用刀背簡單壓幾下，不要壓得太碎。

將打碎的朝天椒倒出到盤子中，加入花生和食鹽攪拌。

攪拌好後，裝入提前用開水煮過，晾乾無水無油的玻璃瓶中，用勺子一層層壓緊，加入八分滿，最上層撒一點鹽，最後加入一勺白酒。

封口封上保鮮膜，蓋上蓋子，放入陰涼處2天自然發酵，然後放入冰箱冷藏室儲存，一週後即可食用。裡面的花生米特別好吃，我都專挑它出來吃。

成品圖出爐，美味。

剁辣椒是湖南人的最愛，炒菜時適量加入，立馬增香增色不少。對於無辣不歡的我們來說絕對是無上妙品。其實自制剁辣椒也非常簡單。掌握幾個要點就可以了。第一首選小米辣因為它辣味足，洗淨之後一定晾乾水分，做的時候可以一部分用手工剁，一部分用機子打，然後再混合在一起，這樣口感更好。然後就是調味了。1斤辣椒加一兩鹽，十克白糖，十克白酒，攪拌均勻，醃製一小時，就可以裝瓶了，加白酒很關鍵，它可確保辣椒不變酸，不變色。裝瓶後放置一星期，讓它充分發酵，最後進冰箱，這樣口感更脆。隨取隨用，放一年也沒事。

剁椒醬不是以辣椒多少而決定鹽的重量，它是發酵後曬乾了的豆子重量決定鹽的多少，知道了吧！剁椒醬的製作方法是：一，把收拾乾淨的豆子放入涼水中泡一定時間，時間長短以泡發好豆子為準，用手揑破豆子中間平展為宜。二，蒸，煮豆子，以剛熟為最好，過熟發酵時易碎。三，發酵，把熟豆子涼一會，然後用麵粉拌勻，放太陽下稍微曬一下，把它均勻地攤在底下透氣性好的器皿上，上面用報紙蓋好，(用報紙的目的也是讓它通風透氣)為防止蒼蠅下蛀，可以採一些黃蒿草放在上面。等豆子從黑菌絲變成了黃菌絲，發酵就成功了。四，做剁椒醬，把發酵好的豆子曬乾，反覆揉搓，把菌絲全部都弄乾淨待用，辣椒洗淨涼幹，用刀剁碎，按一斤豆子三斤辣椒的比例準備辣椒，按一斤豆子三兩鹽(最多不能超過三兩半)準備好，另外要把一些生薑切碎，用一定量的五香粉或十三香(用花椒八角肉桂也行)，把所有的食材放器皿中拌勻，淨置十二個小時左右就可以裝進容器中進行密封儲存了，以前都是放太陽底下曬一段時間(起二次發酵作用，這樣發酵的醬更香)現在放室內通風的地方一個月後就可以取出來食用了。