臘魚用清水泡泡，可以降低一點鹹度。泡半個小時，洗淨切塊，不要切的太小。大蒜洗乾淨不用切，薑切片，蒜苗切段備用。

步驟 2

煎魚，小火煎，煎至兩面金黃，加入薑片，大蒜炒出香味後加水燜，先大火燒開，後開中火，燜大約15分鐘。

步驟 3

在加入蒜段（先生隨意切的，有點長。），在燜30秒，開蓋大火收汁。切勿用鍋鏟翻炒，保證魚塊完整。

步驟 4

開吃。蒜苗，大蒜很入味，也很好吃。

洞庭湖醋魚做法：

主料：鮮活草魚1條700克

輔料：姜未 15 克 白糖 60克 醋 50克

花雕酒 25克 溼澱粉 50克 醬油 75克

製作方法：

1、將草魚宰殺去掉鱗、鰓、內臟，洗淨。

2、把魚身劈成兩片，斬去魚牙，在帶背刺的一半上，刀口斜向頭部片五刀，片第三刀時，在腰鰭後處切斷，使魚分成兩段，再在另一片脊部厚肉處向腹部斜剞一長刀，不要損傷魚皮。

3、將炒鍋置火上，加清水1000克，燒沸後將片好的魚放入鍋內，魚頭對齊，皮朝上，待鍋水再沸時，撇去浮沫，燒約3分鐘，用筷子輕輕地扎魚的腮下部，如能扎入，即熟，撈出裝盤淋少許醬油、花雕酒，然後將多餘的汁液倒入鍋中，魚撒薑末。

4、炒鍋內留下250克煮魚的湯水，放入醬油、花雕酒，加入白糖、溼澱粉和醋，用手勺推攪成濃汁，見滾沸起泡，立即起鍋，徐徐澆在魚身上，即成。

鹽，醃製臘魚的必需品

鮮魚用鹽醃製，古早的初衷是為了延長食物的儲存期限。而當今續用此法，意圖完全改變。醃魚是追求與鮮魚味覺相悖的另一種奇妙的風味，亦就是“臘香”。

鯉魚肉質粗老，肌體含水量少。正是這肉質“幹板”的鯉魚，契合了荊州人醃製臘魚的精神，鯉魚拔地而起躍入臘魚界中臻品行列。鯉柺子雌魚體寬，雄魚體窄，特徵明顯極易辨識。

用百分之三比例的食鹽，拌入花椒均勻撒佈魚身，三日之後溫水沖洗涎汁，切勿久浸於水，置於戶外晾曬。直到晾曬乾魚肉。