導讀

饅頭為發麵食品，有小麥粉、生物膨鬆劑(老面或酵母)或化學膨鬆劑(發酵粉)和水就可以蒸饅頭；食用鹼面為食用蘇打，食用碳酸鈉，是食品新增劑，水溶液為鹼性，不是蒸饅頭必需的配料。

蒸饅頭時，放不放食用鹼面，是由饅頭製作方法和過程控制情況決定的。那麼，什麼情況下可以不放食用鹼面？為什麼蒸饅頭要放點食用鹼面，放食用鹼面起什麼作用？

蒸饅頭有四種方法，一種是用老面法，第二種是用酵母法，第三種是用發酵粉法，又叫泡打粉法，第四種是用老面、酵母和發酵粉的方法。其中，前兩種方法都是生物膨鬆劑法，第三種方法是化學膨鬆劑法，第四種是生物化學膨鬆劑法。

食用鹼面，又叫食用蘇打，食用碳酸鈉，是食品新增劑，水溶液為鹼性，可以中和酸性物質，不能產生二氧化碳氣體。在製作麵條時，加點食用鹼面，可以使麵條更筋道、爽滑、易熟、耐煮不渾湯。

1、老面法蒸饅頭

這種方法是用老面作為膨鬆劑，老面中起主要作用的是酵母菌，除了酵母菌外，老面裡還有雜菌，如乳酸菌和醋酸菌等。因此，在饅頭面團發酵過程中，酵母菌生長繁殖產生二氧化碳氣體，使麵糰體積增加。同時，雜菌也會生長繁殖產生酸性物質，如乳酸、醋酸，使麵糰聞起來有酸味。因此，需要加點食用鹼面中和麵團裡的酸性物質。

由此可見，用老面法蒸饅頭放點食用鹼面，作用是中和老面裡的雜菌產生的酸性物質。

特別提示:

老面法蒸饅頭，如果放的食用鹼面多了，蒸出來的饅頭髮黃，不膨鬆，也不好吃，饅頭裡的維生素B1和維生素B2會受到破壞；如果放少了，饅頭吃起來有酸味，膨鬆度也不好。

2、酵母法蒸饅頭

一般情況下，酵母法蒸饅頭是用高活性乾酵母作為膨鬆劑，高活性乾酵母裡只有酵母菌，沒有雜菌，在正常情況下，饅頭面團發酵過程中不會產生酸性物質。

由此可見，正常情況下，用酵母法蒸饅頭不用放食用鹼面。

使用這種辦法蒸饅頭，如果麵糰發酵溫度太高，來自空氣或小麥粉中的少量雜菌會生長繁殖產生酸性物質；如果發酵時間太長，由於酵母菌生長繁殖產生二氧化碳氣體的同時，還會產生熱量和水分，麵糰內部溫度會逐漸升高(超過35℃)，使雜菌生長繁殖產生酸性物質，使麵糰聞起來有酸味。出現這種情況，就要放點食用鹼面中和酸性物質。

3、發酵粉法蒸饅頭

發酵粉，又叫泡打粉，複合膨鬆劑，蒸饅頭要用無鋁泡打粉。正常情況下，發酵粉法蒸饅頭，發酵粉中的食用小蘇打和酸性物質(有機酸)或有機酸鹽發生反應，產生二氧化碳氣體，最後面團中沒有酸性物質。

由此可見，用發酵粉法蒸饅頭，不用放食用鹼面。

4、老面、酵母和發酵粉法蒸饅頭

這種辦法是把前面三種方法組合起來的一種方法，可以使蒸出來的饅頭有老面香味，製作時間較短，控制得好的話(發酵溫度和發酵時間)，可以不放食用鹼面。

蒸饅頭放不放食用鹼面，是由饅頭製作方法和製作過程控制情況決定的。

蒸饅頭放點食用鹼面，作用是中和發酵過程中產生的酸性物質。食用鹼面加多了饅頭髮黃，不膨鬆，也不好吃，而且饅頭裡的維生素B1和維生素B2會受到破營養價值下降。

通常情況下，老面法蒸饅頭會產生酸性物質；酵母菌法蒸饅頭和老面、酵母菌、發酵粉法蒸饅頭，發酵溫度偏高或發酵時間太長也會產生酸性物質，出現這種情況，要放點食用鹼面。