首先說說和麵：和以前不一樣，現在我們發麵都喜歡用簡單而方便的酵母粉，酵母的量是相對的而不是絕對的，要根據發麵環境的溫度和速度來決定，環境涼或者想發得快一些酵母量可以多一些，正常的溫度下每500克麵粉5克就足夠了，放得太多發好的面味道不香，所以發麵的時候我們最好再放3~5克食用鹼（食用鹼也叫蘇打，但是和小蘇打是不同的，小蘇打是起發酵的作用，特別是做粗糧的食品的時候，玉米麵、豆麵、小米麵，混合在一起蒸熟的（窩頭和貼餅子）會用小蘇打，這樣出來的麵食會增加鬆軟度，而食用鹼是綜合發麵的酸性，給發麵麵食增香的），和麵的時候如果想發的快一些，可以再放一點小蘇打，但是我都放食用鹼，因為放了食用鹼哪怕是你的麵糰都發酵得大得塌陷了蒸出來的麵食也不會發酸，而且做出來的麵食非常的鬆軟，而且放了鹼的麵食會有小時候我們吃到的麵食的香味。鹼也可以在第一次麵糰發酵結束後用少許水化開揉入麵糰中，我嫌麻煩都是在和麵的時候就放進去，發酵後再放鹼的麵糰最好蓋上靜置20分鐘後再做生坯~~

接下來和麵用水量的多少問題，其實這個完全可以分幾次放入，最好用溫水發酵比較快，如果想吃非常鬆軟的面就和的軟一些，想吃筋道些的面就和得硬一些，當然如果是用來做整形的麵食，面就不要和太軟了。麵糰剛開始揉光滑不太容易，可以將麵糰揉成型後蓋上靜置10分鐘，等水分和麵粉充分融合後再重新揉，很輕鬆就會揉成光滑的麵糰，這種方法適合任何麵糰的成型~~

揉好的麵糰發酵的時候可以將蒸鍋放上1/4鍋水燒熱關火，然後放上蒸簾將放有面團的盆子放到蒸簾上蓋上鍋蓋，這樣一般1~2個小時面就發好了；我以前寫的那樣也可以，但是有人反映不好掌握尺度~~

發好的麵糰倒出來放到面板上要多揉一會將裡面的空氣多排出一些，也就是將麵糰切開後的斷面孔洞越細小越均勻揉出來的饅頭生坯越光滑，蒸出來後饅頭表面也就更光滑；

麵糰揉好後就可以邊做成生坯邊擺入蒸鍋中了，之前蒸鍋中要放入涼水，水量是蒸簾和鍋底中間或者偏上一點點的位置就可以，水太多容易造成下面那層饅頭的底部被水燙過而發粘，水太少沒有足夠的蒸汽會幹鍋而且饅頭會發死。還有蒸簾在擺入生坯之前要往上面倒一點油用手或刷子抹開就可以了~~

生坯擺好後蓋上鍋蓋，不用靜置或者二次發酵，直接開火蒸就可以了，保證不會有問題的，當然最關鍵的就是一定要根據自家的爐具情況用中火或者中小火蒸，千萬不能用大火旺火蒸，饅頭出鍋就癟，表面坑坑窪窪的情況就是這個原因造成的~~

鍋出蒸汽後開始計時，一般根據麵食的饅頭的大小多少而蒸15~20分鐘，如果是素餡包子15分鐘足夠了，全程都要用中火或者中小火~~

時間到了關火後可以立刻開啟鍋蓋不會出現任何問題，反倒是關火後燜上幾分鐘鍋中的水汽滴到饅頭上會造成饅頭上面有水痕，當然這些都不重要了，最主要的原因在前面都講過了。如果你沒有用食用鹼只放了酵母我建議你還是用將生坯再發酵一次的兩次發酵法，但是無論哪種只要是發麵的麵食蒸的時候都不能用大火，這是最關鍵的一點~~