展開全部
主料
豬護心肉(或五花肉)250g 小腸500g
大腸500g 北豆腐500g
小麥麵粉300g 豬肺(不喜歡可以不放)200g
配料 黃醬50g
腐乳2塊 韭菜花50g
生抽適量 老抽適量
一品鮮醬油適量 鹽2勺
味精適量 雞精適量
草果2顆 肉蔻2顆
豆蔻2顆 香葉3片
桂皮15g 陳皮5g
丁香4顆 良姜5g
小茴香5g 姜5片
蔥段2塊 大蒜5顆
白糖或冰糖30g 豆瓣醬30g
正宗北京人自己的滷煮火燒的做法步驟
1. 先將豆腐切1釐米厚的豆腐片備用，油燒熱，油多放點沒關係，後面可以炸辣椒油用，將豆腐片分批放進油鍋內炸至兩年金黃撈出
2. 和麵，在和麵水中放少量鹽化開，分次一點一點倒入麵粉中，面軟硬適中即可，因為火燒是死麵的，所以靜置30分鐘即可
3. 清洗腸子和肺，腸子要先翻出來清洗裡面的肥油和雜物，儘量將大塊清洗乾淨，小的肥油不用理會，煮湯時就會化掉，而且有點肥油更好吃，然後翻出來再清洗外面，中途用鹽水，和白酒反覆浸泡揉搓，如果清洗時覺得味道太大，可以放醋一起洗，但一定要將醋洗乾淨，要不會影響湯的味道。肺要用水反覆灌入擠出，重複4～5遍，本人最煩洗腸子了，味道和裡面的肥油就是一個痛苦，現在市面有賣煮到半熟的腸子，比較省事，但是至於裡面乾淨與否，請各位自行判斷。
4. 將麵糰切3釐米見方的長條，揉搓圓後切長4釐米的麵糰，用手心壓扁做成麵餅，大小跟手掌差不多就行，厚度1釐米左右，不要太厚不容易進味，也不要太薄，時間長了就煮爛了
5. 餅盛塗少許油，將麵餅烙至8成熟，中火烙至，儘量勤翻面，避免糊底，熟後撿出備用
6. 肉和肺切手掌大小的大塊，國內放水，先放肉，水燒開後去除血沫，撈出，再放肺，去血沫，撈出，最後放腸子，去血沫撈出
7. 換新水燒開，放入肉肺腸，料酒，薑片，蔥段，香料用紗布包好放入，一同大火煮5分鐘。放黃醬，豆瓣醬，腐乳，韭菜花生抽，老抽，雞精，味精，鹽，糖，炸豆腐，火燒“火燒圍著鍋邊放一圈，方便檢視中間的肉等食材，而且也不會把餅煮爛”，改中火滿燉1小時，中途用筷子叉肉，如果能叉進入就把肉先撈出來放在碗裡備用，因為肉煮時間長了會太過爛，不好切肉片
8. 用筷子夾死一根腸子，用刀在鍋邊割腸子，如果能割斷，就可以出國了，出國也不要關火，改小火，因為如果關火湯很快就會結膜，其次一會兒還要往碗裡倒湯，如果涼了就不好吃了
9. 按照老北京滷煮標準順序，現切燒餅，井字切塊，看，是不是很誘人
10. 大小就是這樣
11. 豆腐切條
12. 這個樣子
13. 肺頭切片
14. 大腸
15. 小腸
16. 為什麼要選用大腸和小腸2種，因為2種腸子的口感是不一樣的，小腸是脆脆的，大腸比較綿但是越嚼越香，北京人就是講究，哈哈
17. 切肉片
18. 肉片裝碗
19. 蒜末倒醋調好，淋在上面，如果有臘八醋更好
20. 香菜碎，秘製辣椒油，淋湯，開吃
21. 蒜醋汁
22. 黑胡椒，辣椒麵，辣椒碎，白芝麻，鹽，味精，雞精，油熱冒煙後，靜置5秒中，一邊用筷子攪拌，一邊淋油，最後淋點香油即可
小貼士
豬肺，滷煮店裡叫肺頭，不喜歡的話可以不加，不會影響味道
展開全部
主料
豬護心肉(或五花肉)250g 小腸500g
大腸500g 北豆腐500g
小麥麵粉300g 豬肺(不喜歡可以不放)200g
配料 黃醬50g
腐乳2塊 韭菜花50g
生抽適量 老抽適量
一品鮮醬油適量 鹽2勺
味精適量 雞精適量
草果2顆 肉蔻2顆
豆蔻2顆 香葉3片
桂皮15g 陳皮5g
丁香4顆 良姜5g
小茴香5g 姜5片
蔥段2塊 大蒜5顆
白糖或冰糖30g 豆瓣醬30g
正宗北京人自己的滷煮火燒的做法步驟
1. 先將豆腐切1釐米厚的豆腐片備用，油燒熱，油多放點沒關係，後面可以炸辣椒油用，將豆腐片分批放進油鍋內炸至兩年金黃撈出
2. 和麵，在和麵水中放少量鹽化開，分次一點一點倒入麵粉中，面軟硬適中即可，因為火燒是死麵的，所以靜置30分鐘即可
3. 清洗腸子和肺，腸子要先翻出來清洗裡面的肥油和雜物，儘量將大塊清洗乾淨，小的肥油不用理會，煮湯時就會化掉，而且有點肥油更好吃，然後翻出來再清洗外面，中途用鹽水，和白酒反覆浸泡揉搓，如果清洗時覺得味道太大，可以放醋一起洗，但一定要將醋洗乾淨，要不會影響湯的味道。肺要用水反覆灌入擠出，重複4～5遍，本人最煩洗腸子了，味道和裡面的肥油就是一個痛苦，現在市面有賣煮到半熟的腸子，比較省事，但是至於裡面乾淨與否，請各位自行判斷。
4. 將麵糰切3釐米見方的長條，揉搓圓後切長4釐米的麵糰，用手心壓扁做成麵餅，大小跟手掌差不多就行，厚度1釐米左右，不要太厚不容易進味，也不要太薄，時間長了就煮爛了
5. 餅盛塗少許油，將麵餅烙至8成熟，中火烙至，儘量勤翻面，避免糊底，熟後撿出備用
6. 肉和肺切手掌大小的大塊，國內放水，先放肉，水燒開後去除血沫，撈出，再放肺，去血沫，撈出，最後放腸子，去血沫撈出
7. 換新水燒開，放入肉肺腸，料酒，薑片，蔥段，香料用紗布包好放入，一同大火煮5分鐘。放黃醬，豆瓣醬，腐乳，韭菜花生抽，老抽，雞精，味精，鹽，糖，炸豆腐，火燒“火燒圍著鍋邊放一圈，方便檢視中間的肉等食材，而且也不會把餅煮爛”，改中火滿燉1小時，中途用筷子叉肉，如果能叉進入就把肉先撈出來放在碗裡備用，因為肉煮時間長了會太過爛，不好切肉片
8. 用筷子夾死一根腸子，用刀在鍋邊割腸子，如果能割斷，就可以出國了，出國也不要關火，改小火，因為如果關火湯很快就會結膜，其次一會兒還要往碗裡倒湯，如果涼了就不好吃了
9. 按照老北京滷煮標準順序，現切燒餅，井字切塊，看，是不是很誘人
10. 大小就是這樣
11. 豆腐切條
12. 這個樣子
13. 肺頭切片
14. 大腸
15. 小腸
16. 為什麼要選用大腸和小腸2種，因為2種腸子的口感是不一樣的，小腸是脆脆的，大腸比較綿但是越嚼越香，北京人就是講究，哈哈
17. 切肉片
18. 肉片裝碗
19. 蒜末倒醋調好，淋在上面，如果有臘八醋更好
20. 香菜碎，秘製辣椒油，淋湯，開吃
21. 蒜醋汁
22. 黑胡椒，辣椒麵，辣椒碎，白芝麻，鹽，味精，雞精，油熱冒煙後，靜置5秒中，一邊用筷子攪拌，一邊淋油，最後淋點香油即可
小貼士
豬肺，滷煮店裡叫肺頭，不喜歡的話可以不加，不會影響味道