安琪酵母發麵時，要按麵粉質量、麵粉用量多少、加水的溫度等方面配合好才能做好。

首先，需要專用高筋麵粉，就是做麵包的專用粉，向麵粉中加入麥芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質含量，以便能更容易製作麵包。因此選擇蛋白質含量14―15％的麵粉，這樣就能做出體積更大的麵包來。

其次，做蛋糕則需要筋度不高的低筋粉。低筋麵粉還同時分為蛋糕粉和派粉，派粉的筋度比蛋糕粉稍高，但同樣都屬於低筋麵粉。

麵粉筋度將決定做什麼樣產品的先決條件，一般來說越接近麥粒心部分的顏色則越白，麵粉品質則好，對於製作麵包，麵粉的顏色並不重要。

酵母是一種天然的膨大劑，是含有多種發酵元素的有益微生物。當酵母菌揉入溼的麵糰中後，它就開始生長繁殖。酵母體能分泌出各種物質，將澱粉分解成糊精，再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，在潮溼溫暖的環境下會慢慢繁殖並釋放出二氧化碳，使得麵糰膨脹，讓製作的麵包獲得了疏鬆多孔的品質。

作為一種真菌，乾酵母具有生命，如果幹酵母儲存不當或者過了保質期，酵母就會大量死亡，不再具有發酵的能力。使用這樣的酵母製作麵包，當然就不會有好的效果。所以，如果做麵包的時候面發不起來，首先要檢查一下酵母是否還具有活性。

高活性乾酵母發酵速度快，溶解性好，含水分5%-6%，使用方便，不需要提前活化，使用量少且發酵速度快。

鮮酵母活性不穩定，儲存時間的延長與儲存條件不當，會使酵母活性迅速降低，但鮮酵母發酵力較大，發酵耐力強，後勁大、入爐膨脹力好，價格也稍微便宜些。