第一種：青椒皮蛋
“青椒皮蛋”嘛，不就是把青椒剁碎，放醬油、紅油、香油、味精一起拌合，淋在皮蛋上就可以了。
這是餐館現在最常見的做法，也是老殷最鄙視的做法。這種做法既偷懶又不上道！
四川“青椒皮蛋”講究地方在，青椒要在闇火上烤熟，注意不要烤糊了，然後擦淨表面，去蒂取籽，用手撕成細條或者用刀剁成末，加醬油、香油、少量香醋拌勻，澆在皮蛋上。
因火烤熟的青椒，由於溫度高，外表迅速脫水現成焦化層，鎖住裡面的水分。青椒外焦裡嫩，並有一股焦香味。
少量香醋中和了皮蛋的鹼味，在舌尖上形成一種獨特的鮮美滋味。
這才是四川“青椒皮蛋”的地道做法！我們再來看看皮蛋的第二種做法。
第二種：皮蛋番茄湯
皮蛋去掉外面泥殼，洗淨入鍋蒸5分鐘，冷水浸泡後去殼，對剖成6瓣，裹上幹澱粉，入六成油溫的鍋中稍炸成淡黃色撈起。
鍋中放少量豬油，下蔥薑末熗鍋，摻入鮮湯燒開，加鹽、味精、胡椒粉調味，放入皮蛋煮1分鐘，番茄切片，倒入鍋中再煮片刻起鍋裝入湯碗中，撒上蔥花就可以了。
湯色略紅，鹹鮮適口。
也有人用黃瓜片和皮蛋一起煮湯，但老殷舉雙手反對。湯中只有一股黃瓜的清香味，乏善可陳。
而“皮蛋番茄湯”中皮蛋、番茄都自帶鮮味，你說煮出來的湯能不鮮嗎？並且顏色也靚麗漂亮。接著我們再來看第三種做法。
第三種：糖醋溜皮蛋
【主料】
皮蛋五個
【調料】
醬油、白糖、米醋、蔥薑蒜、香油、麵粉、澱粉
【做法】
1.皮蛋去掉外表的泥殼，冷水下鍋煮八分鐘。
因為皮蛋有老有嫩，一般人在挑選時沒有經驗。這一步的目的是讓皮蛋蛋心凝固，在下一步撲粉炸制時才不會稀溏。建議大家在做涼拌皮蛋時，也先煮一下，起殺菌作用。
2.浸入冷水中放涼，去掉蛋殼，切成八瓣。
3.先在一個平盤中撒上一層面粉，皮蛋擺放盤中後，又在上面撒一層面粉，讓皮蛋表面均勻的裹上面粉。
4.拿一個小碗，調入醬油20、蔥薑蒜末各10克、白糖30克、米醋25克、鮮湯60克、水澱粉15調成芡汁。
糖醋味中糖要比醋稍多一點，我這個比例一般大眾比較接受，如果喜歡糖醋味重一點，可根據自己口味加大用量，只要控制好糖醋的比例就行。同時注意，糖醋味離不開鹽，但鹹味又不能蓋過糖醋味。
5.鍋中放油燒至七成熱，放入皮蛋炸制金黃色撈起。
炸皮蛋需要油溫要高一點，這樣才能迅速定型。
6.炒鍋洗淨，放花生油燒至五成熱，倒入炸好的皮蛋，隨即放入芡汁，翻裹均勻，見收汁亮油就可淋入香油5克就可起鍋裝盤，最後撒點蔥花點綴。
香油一定要勾芡後放，這樣菜品看起來才油量光潤。
做出來的“糖醋溜皮蛋”：甜、酸、嫩、香。
第一種：青椒皮蛋
“青椒皮蛋”嘛，不就是把青椒剁碎，放醬油、紅油、香油、味精一起拌合，淋在皮蛋上就可以了。
這是餐館現在最常見的做法，也是老殷最鄙視的做法。這種做法既偷懶又不上道！
四川“青椒皮蛋”講究地方在，青椒要在闇火上烤熟，注意不要烤糊了，然後擦淨表面，去蒂取籽，用手撕成細條或者用刀剁成末，加醬油、香油、少量香醋拌勻，澆在皮蛋上。
因火烤熟的青椒，由於溫度高，外表迅速脫水現成焦化層，鎖住裡面的水分。青椒外焦裡嫩，並有一股焦香味。
少量香醋中和了皮蛋的鹼味，在舌尖上形成一種獨特的鮮美滋味。
這才是四川“青椒皮蛋”的地道做法！我們再來看看皮蛋的第二種做法。
第二種：皮蛋番茄湯
皮蛋去掉外面泥殼，洗淨入鍋蒸5分鐘，冷水浸泡後去殼，對剖成6瓣，裹上幹澱粉，入六成油溫的鍋中稍炸成淡黃色撈起。
鍋中放少量豬油，下蔥薑末熗鍋，摻入鮮湯燒開，加鹽、味精、胡椒粉調味，放入皮蛋煮1分鐘，番茄切片，倒入鍋中再煮片刻起鍋裝入湯碗中，撒上蔥花就可以了。
湯色略紅，鹹鮮適口。
也有人用黃瓜片和皮蛋一起煮湯，但老殷舉雙手反對。湯中只有一股黃瓜的清香味，乏善可陳。
而“皮蛋番茄湯”中皮蛋、番茄都自帶鮮味，你說煮出來的湯能不鮮嗎？並且顏色也靚麗漂亮。接著我們再來看第三種做法。
第三種：糖醋溜皮蛋
【主料】
皮蛋五個
【調料】
醬油、白糖、米醋、蔥薑蒜、香油、麵粉、澱粉
【做法】
1.皮蛋去掉外表的泥殼，冷水下鍋煮八分鐘。
因為皮蛋有老有嫩，一般人在挑選時沒有經驗。這一步的目的是讓皮蛋蛋心凝固，在下一步撲粉炸制時才不會稀溏。建議大家在做涼拌皮蛋時，也先煮一下，起殺菌作用。
2.浸入冷水中放涼，去掉蛋殼，切成八瓣。
3.先在一個平盤中撒上一層面粉，皮蛋擺放盤中後，又在上面撒一層面粉，讓皮蛋表面均勻的裹上面粉。
4.拿一個小碗，調入醬油20、蔥薑蒜末各10克、白糖30克、米醋25克、鮮湯60克、水澱粉15調成芡汁。
糖醋味中糖要比醋稍多一點，我這個比例一般大眾比較接受，如果喜歡糖醋味重一點，可根據自己口味加大用量，只要控制好糖醋的比例就行。同時注意，糖醋味離不開鹽，但鹹味又不能蓋過糖醋味。
5.鍋中放油燒至七成熱，放入皮蛋炸制金黃色撈起。
炸皮蛋需要油溫要高一點，這樣才能迅速定型。
6.炒鍋洗淨，放花生油燒至五成熱，倒入炸好的皮蛋，隨即放入芡汁，翻裹均勻，見收汁亮油就可淋入香油5克就可起鍋裝盤，最後撒點蔥花點綴。
香油一定要勾芡後放，這樣菜品看起來才油量光潤。
做出來的“糖醋溜皮蛋”：甜、酸、嫩、香。