竹筍用水焯一下，拿出來，切片，鍋放油，要比平常炒菜多放兩倍的油炒筍，把筍裡的水份炒出來，筍特別香，然後撈出來儲存或配其它的菜一起炒，筍香味可濃了，格外的香，就是用油把筍煽一下的意思。

我想分享的是傳說中的“江南第一鮮”，是一道純素菜，所用的食材是當之無愧的山珍鮮品——竹筍和香菇。竹筍鮮嫩多汁，香菇是泡發的香菇幹而非鮮香菇，味道更是多了一些時間的味道，總之一筷子進嘴，味覺和口感的雙重享受定不會讓你失望。

【烹飪流程】

推薦選用細長的竹筍、春筍，冬筍也可以。對半切開後除去筍皮，將老的地方去除、削皮後斜刀切成菱形；香菇洗淨泡發後一分為四；青蒜苗拍一下之後斜刀切段，蒜白蒜青分開。

起鍋燒一鍋開水，竹筍下鍋焯半分鐘到一分鐘。

另起一鍋倒油，油熱後下蒜白段爆香，接著下香菇炒出香味，然後下筍繼續翻炒，待味道濃郁後加入清水、鹽和醬油，蓋上鍋蓋燜3-5分鐘。

臨出鍋前下蒜青和蠔油，大火收汁即可。

【重點與竅門】

這道菜在食材的選擇上比較關鍵，只要選用幹香菇和細長的竹筍，基本上這道菜就成功了一半了。

其他菌類也可以，包括冬筍也不是不行，但是整體來講並不是最優。

蒜苗有點睛之筆，臨出鍋之前放進去大火翻炒能激發它的香味。