材料與方法

原料

藍莓：果實為藍色，安琪乾酵母，白砂糖，檸檬酸

儀器與裝置

榨汁機、過濾器、離心分離機、自動控溫發酵罐、自動控溫沉降罐、無菌貯罐、飲料泵、調配罐、超高溫瞬時滅菌機、灌裝封口機、折光計、自動酸度滴定儀。

操作要點

原料選擇與處理

要求果農採摘時進行分選,分選時主要是將酶壞粒分選出來,否則經過封裝和運輸就容易擴大感染,對釀酒不利。

破碎與榨汁

選擇處理好的藍莓果用破碎機進行破碎,在破碎時,應將果肉破碎率達到97%以上,以便在發酵過程中果肉與酵母菌充分接觸。在此期間,新增適量的亞硫酸和果膠酶。亞硫酸鹽中含有的SO2在果酒生產有抑制雜菌生產繁殖、抗氧化、改善果酒風味和增酸的作用。

藍莓榨汁後應立即新增;果膠酶可以提高果酒的產量和質量,改善香氣與品質。

調整成分

將蔗糖、檸檬酸等其它輔料溶解後送入到調配罐中進行調配,用檸檬酸調節酸度pH=3.2～3.5,蔗糖調糖度按最終生成15%vol補糖。

主發酵

在上述已調整成份的漿中,新增1.5%左右酵母進行接種,發酵溫度控制在22℃度左右,藍莓漿分離所得的一次汁,按發酵後酒度達15-16度加砂糖,(分兩次加),第一次加1/2-3/4,在18—23度下,發酵3-4天后,加所餘的糖,在主發酵的6-8天內,每天攪汁二次,每次30分鐘,發酵為密閉發酵,發酵期20-30天。當殘糖至0.5%以下時,停留2-3天,再換桶一次,即為原酒。

後發酵過程

主發酵之後需要有後酵過程,主要是為了降低酸度,改善酒的品質。後酵期間加強管理,保持容器密封,桶滿。藍莓酒貯存室溫度要求8-15度,貯酒室單獨存在,窯內有風機排風,排出二氧化碳,保持60天左右,然後過濾除去雜質。

發酵酒的下膠澄清

藍莓酒是一種膠體溶液,是以水分分散劑的複雜的分散體系,其主要成分是呈分子狀態的水和酒精分子,而其餘小部分為單寧、色素、有機酸、蛋白質、金屬鹽類、多糖、果膠質等,它們以膠體(粒子半徑為1～100nm)形式存在,是高度分散的熱力學不穩定體系,甚至在銷售過程中,出現失光、渾濁,甚至沉澱現象,影響藍莓果酒的感官質量。採用合適的澄清劑能夠使酒液澄清透明和去除藍莓果酒中引起混濁及顏色和風味改變的物質。在室溫18～20℃條件進行下,用蛋清粉與皂土製備成的下膠液作為澄清處理劑。

冷處理

冷處理工藝對於改善藍莓酒的口感,提高藍莓酒的穩定性起著非常重要的作用。冷處理方式採取直接冷凍,控制溫度於-4～2.5℃,用板框式過濾機趁冷過濾。

過濾,殺菌及包裝

按配方要求將原酒調配好後,經理化指標檢驗和衛生指標檢驗,合格的藍莓酒半成品經過濾機、殺菌機、灌裝機、封口機等進行裝瓶、封口後,置於80℃的熱水中殺菌30min後,冷卻,按食品標籤通用標準帖上標籤並噴上生產日期,即為藍莓酒成品。