1、宰活雞吃凍雞買雞自然不用說了,主要是為了保證肉味的鮮美。但鮮雞買回來之後,應該先放冰箱冷凍室冰凍3個小時左右再拿出來解凍煮湯。這麼做,跟排酸肉的原理是相同的。動物驟然被殺時,體內會自然釋放出多種毒素;並且新殺的雞體溫比較適宜細菌繁殖,這時冷凍,既能殺菌,又能讓雞肉從“僵直期”自然過渡到“成熟期”,這樣的雞肉肉質才是最好的,做出來的湯味道才會更鮮美。
2、必需的步驟:飛水營養學研究表明,任何肉類在燉湯之前,都應該將主料在開水裡面煮一下,這樣不僅可以去掉生腥味,也是一次徹底清潔肉類的過程,可以使燉出的湯清涼而不渾濁,鮮香而無異味,這個過程叫做飛水。飛水也是有技巧的,如果是冷水煮肉,從冷水到煮沸,肉的營養就會嚴重流失。最適宜在溫水時下鍋,然後煮七到八分鐘,在煮的過程中,適時地翻動肉塊。當然,開水下鍋也可以,煮三到五分鐘即可。
3、燉湯開始,水生火熱飛水完畢後,要立刻用冷水沖涼肉塊,再放人鍋燉湯。因為燉湯最適宜冷水下鍋,隨著水溫的慢慢升高,原料會充分釋放出營養,與水同溫的原料更能煮出好味道。
4、控制火候燉湯的關鍵燉湯主要是為了飲其湯,其次再食其肉,所以我們不提倡用高壓鍋燉湯,因為營養物質需小火長時間慢慢加熱才能出來,而用高壓鍋熬製的時間短,不能達到應有的效果。因此熬製雞湯應該用砂鍋,先大火10分鐘燒開後再轉小火,燒開的程度應該掌握在似開非開的狀態,因為砂鍋的保溫功能強,如果完全沸騰後再調小火,它的後續沸騰就會對湯品的“鮮”造成損失。在熬湯的過程中,儘量不要揭蓋,揭蓋容易“跑氣”,這樣湯就沒了原汁原味。
1、宰活雞吃凍雞買雞自然不用說了,主要是為了保證肉味的鮮美。但鮮雞買回來之後,應該先放冰箱冷凍室冰凍3個小時左右再拿出來解凍煮湯。這麼做,跟排酸肉的原理是相同的。動物驟然被殺時,體內會自然釋放出多種毒素;並且新殺的雞體溫比較適宜細菌繁殖,這時冷凍,既能殺菌,又能讓雞肉從“僵直期”自然過渡到“成熟期”,這樣的雞肉肉質才是最好的,做出來的湯味道才會更鮮美。
2、必需的步驟:飛水營養學研究表明,任何肉類在燉湯之前,都應該將主料在開水裡面煮一下,這樣不僅可以去掉生腥味,也是一次徹底清潔肉類的過程,可以使燉出的湯清涼而不渾濁,鮮香而無異味,這個過程叫做飛水。飛水也是有技巧的,如果是冷水煮肉,從冷水到煮沸,肉的營養就會嚴重流失。最適宜在溫水時下鍋,然後煮七到八分鐘,在煮的過程中,適時地翻動肉塊。當然,開水下鍋也可以,煮三到五分鐘即可。
3、燉湯開始,水生火熱飛水完畢後,要立刻用冷水沖涼肉塊,再放人鍋燉湯。因為燉湯最適宜冷水下鍋,隨著水溫的慢慢升高,原料會充分釋放出營養,與水同溫的原料更能煮出好味道。
4、控制火候燉湯的關鍵燉湯主要是為了飲其湯,其次再食其肉,所以我們不提倡用高壓鍋燉湯,因為營養物質需小火長時間慢慢加熱才能出來,而用高壓鍋熬製的時間短,不能達到應有的效果。因此熬製雞湯應該用砂鍋,先大火10分鐘燒開後再轉小火,燒開的程度應該掌握在似開非開的狀態,因為砂鍋的保溫功能強,如果完全沸騰後再調小火,它的後續沸騰就會對湯品的“鮮”造成損失。在熬湯的過程中,儘量不要揭蓋,揭蓋容易“跑氣”,這樣湯就沒了原汁原味。