1.選料要得當 凡用來作為“整魚出骨”的魚，首先應根據不同季節選用一些比較肥美高檔的適合整料出骨的魚類。如春季可選用刀魚、鮰魚、鯽魚，夏季可選用黃魚、白魚，秋冬季可選用鱖魚、鯉魚，這些魚類不僅肉質細嫩，而且在這個季節最為肥美;其次用於整料出骨的魚，不宜過大也不宜過小，大了不方便烹調，肉質不嫩，小了腹肉太薄，容易碰破外皮，不易出骨，刀魚應選用250g一條為好，白魚在750g左右，黃魚在750~1000g左右，鯽魚在150g左右，鱖魚和鯉魚以750g左右為宜;第三，用來進行整料出骨的魚，最好使用新鮮魚，如使用冰凍魚，在魚體解凍後的品質指標應與鮮魚相近，否則不能使用;第四，對“整魚出骨”的選料有些人認為應選用肋骨較軟的魚類，如用肋骨較硬的魚，出骨後腹部癟下，使形態不美。在實踐中，感到此說有些不夠確切，魚的肋骨軟硬度，只能相對而言，問題不在肋骨的硬軟，凡整料出骨製作的魚類菜餚，魚腹內總要填進其他原料，如“八寶刀魚”、“三鮮脫骨魚”、“八寶鱖魚”等，各種原料塞進魚腹後，魚腹自然會鼓起。 2.初加工必須符合整料出骨的要求 凡製作“整魚出骨”的菜餚，在初加工階段與製作其他魚類菜的初加工不同，必須服從整料出骨的要求。首先，刮鱗去腮要細心，用力要勻。刀身不能過於傾斜，刀刃不可過於鋒利，以防剖破魚皮，影響質量。如揚州傳統名菜“荷包魚”就須使用這一辦法加工。全脫骨的方法:斬下魚頭(待用)，用刀從魚頸部貼背脊骨椎至尾部，在背脊骨的另一面也用同樣的辦法使背脊骨和魚肉分離，在尾部用刀根斬斷。
1.選料要得當 凡用來作為“整魚出骨”的魚，首先應根據不同季節選用一些比較肥美高檔的適合整料出骨的魚類。如春季可選用刀魚、鮰魚、鯽魚，夏季可選用黃魚、白魚，秋冬季可選用鱖魚、鯉魚，這些魚類不僅肉質細嫩，而且在這個季節最為肥美;其次用於整料出骨的魚，不宜過大也不宜過小，大了不方便烹調，肉質不嫩，小了腹肉太薄，容易碰破外皮，不易出骨，刀魚應選用250g一條為好，白魚在750g左右，黃魚在750~1000g左右，鯽魚在150g左右，鱖魚和鯉魚以750g左右為宜;第三，用來進行整料出骨的魚，最好使用新鮮魚，如使用冰凍魚，在魚體解凍後的品質指標應與鮮魚相近，否則不能使用;第四，對“整魚出骨”的選料有些人認為應選用肋骨較軟的魚類，如用肋骨較硬的魚，出骨後腹部癟下，使形態不美。在實踐中，感到此說有些不夠確切，魚的肋骨軟硬度，只能相對而言，問題不在肋骨的硬軟，凡整料出骨製作的魚類菜餚，魚腹內總要填進其他原料，如“八寶刀魚”、“三鮮脫骨魚”、“八寶鱖魚”等，各種原料塞進魚腹後，魚腹自然會鼓起。 2.初加工必須符合整料出骨的要求 凡製作“整魚出骨”的菜餚，在初加工階段與製作其他魚類菜的初加工不同，必須服從整料出骨的要求。首先，刮鱗去腮要細心，用力要勻。刀身不能過於傾斜，刀刃不可過於鋒利，以防剖破魚皮，影響質量。如揚州傳統名菜“荷包魚”就須使用這一辦法加工。全脫骨的方法:斬下魚頭(待用)，用刀從魚頸部貼背脊骨椎至尾部，在背脊骨的另一面也用同樣的辦法使背脊骨和魚肉分離，在尾部用刀根斬斷。