（1）蘋果裡面含有豐富的鐵元素

這些鐵元素以一種特殊的離子形態（二價鐵離子）存在。當咬開蘋果時，果肉中的鐵與空氣中的氧接觸，就會變成另外一種離子形態的鐵（三價鐵離子），它和平時見到的紅褐色鐵鏽含有的元素相同，但是蘋果中的鐵離子不太集中，因此看起來偏黃。

（2）蘋果當中含有我們看不見的酚類化合物

酚類化合物數量甚多，並不穩定，遇到空氣之後就會被氧化成醌類化合物，而伴隨著這個氧化的過程，蘋果就會發生變色反應，變成黃色。隨著反應的量的增加顏色逐漸加深，最後變成深褐色。這種變化在化學裡有一個專門的稱呼——氧化反應，也就是物質與氧氣接觸之後發生的系列變化。

除了蘋果、梨子會這樣，有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有這種情況。這中褐變影響了食物的外觀，使外層的營養成分有所降低，但尚可食用。

（1）短期

這種變化影響了食物的外觀，但尚可食用。對於氧化的蘋果而言，意味著維生素含量的減少，營養價值也隨之降低。

（2）長期

蘋果削皮或切開後放置時間較長，植物細胞在空氣中氧化分解作用加劇，則蘋果外層的營養物質分解較多，果膠物質在酶的作用下進一步分解為果膠酸和甲醇，使得果肉鬆散、溼潤、變色、變味，甚至腐爛變質。不建議食用。

把去皮或切開的蘋果立即浸在冷開水、糖水或淡鹽水中，又或者是保鮮膜封好，使之與空氣隔絕，以防止植物細胞中酚類物質的氧化，就可以暫時不變色了。

但是不宜將去皮蘋果浸泡過久，因為會造成營養成分的大量流失。