舌尖兩側對鹹敏感，舌體兩側對酸敏感，舌根對苦的感受性最強。 舌尖感甜,舌根感 苦,舌側感酸,舌尖周邊感 鹹. 人們常把甜、酸、苦、鹹、辣稱為五味，其實人的味覺只分出甜、酸、苦、鹹四種基本型別，其他味道都是由這四種味覺互相配合而產生的。1985年，國外科學家指出，“鮮味”是一種獨立的味道，與甜、酸、鹹、苦同屬基本味。 各種味道是透過舌頭上的味覺感受器來分辨的。味覺感受器即味蕾，主要分佈在舌體乳頭上。不同的乳頭，所含味蕾數目也不一致，以舌尖、舌側及舌體後部佔大多數，而舌體中部感受器較少，味覺也遲鈍。 不同部位味蕾的味受體是不同的，對不同的刺激物有不同的敏感區。舌尖兩側對鹹敏感，舌體兩側對酸敏感，舌根對苦的感受性最強。 不同的味覺對人的生命活動起著訊號的作用:甜味是需要補充熱量的訊號;酸味是新陳代謝加速和食物變質的訊號;鹹味是幫助保持體液平衡的訊號;苦味是保護人體不受有害物質危害的訊號;而鮮味則是蛋白質來源的訊號。 味蕾對各種味的敏感程度也不同。人分辨苦味的本領最高，其次為酸味，再次為鹹味，而甜味則是最差的。 味蕾中有許多受體，這些受體對不同的味具有特異性，比如苦味受體只接受苦味配體。當受體與相應的配體結合後，便產生了興奮性衝動，此衝動透過神經傳入中樞神經，於是人便會感受到不同性質的味道。