在家或餐館炒的大部是牛肉，想要嫩滑\軟口需要先把牛肉切片，如果時間允許把牛肉片用菜刀拍一下裝盤，放入少許糖鹽，料酒拌勻，再加蛋清（看牛肉份量多少自己調節），最重要是把蛋清與牛肉同一方向打勻（不可以用手抓），直到感覺牛肉很溜滑就可以了，再放些生粉或地瓜粉打勻上漿，以上是牛肉備料處理過程，再來就是怎麼炒牛肉，油溫很重要，先倒入食用油，燒至油溫五十度左右，放入牛肉焯油（油溫過高牛肉發柴），用勺子把牛肉開啟使牛肉片受熱均勻鎖住水分，看牛肉片稍微發白（大約二分熟）撈出備用，倒出油留少許，放入生薑煸炒出味，再放入蒜蓉辣椒煸香，下牛肉煸炒，加入胡椒粉料酒，蠔油生抽糖鹽翻炒，加雞精，兌芡水紅辣椒片同時放入，翻兩下，放香油增香出鍋上盤，這樣不用嫩肉粉也很嫩。

其實根本不用放嫩肉粉，這東西吃多了對身體也不好，為什麼你們炒肉絲，肉片，都會感覺肉很渣很柴，那是你醃製的方法不對，讓我來告訴醃製的方法，簡單方便實用，教你做一道《魚香肉絲》

主料：裡脊肉半斤，胡蘿蔔半截，木耳二兩，大青椒兩個，姜蔥蒜少許。

輔料：油鹽醬醋白糖，豆瓣醬，澱粉，料酒。

1,裡脊肉切絲放入大碗中，加點料酒，少量鹽，然後幫肉絲按摩，用手抓勻後拍打肉絲直至上膠後，放點花生油拌勻即可，不要放澱粉，不然容易糊鍋。

2,將胡蘿蔔去皮切絲，青椒去籽切絲，木耳切絲，姜蔥蒜切碎，另用一小碗調點水澱粉備用。

3,中火熱鍋，放冷油，馬上放入肉絲炒至肉色發白，剷出備用。

4,鍋裡在加少許油，下入豆瓣醬，姜蔥蒜，炒香，倒入青椒絲，蘿蔔絲，木耳絲，炒段生後加入肉絲，適量鹽雞精味精，大火爆炒一分鐘，加入適量生抽白糖使其提鮮，再加入白醋和水澱粉勾芡，即可關火出鍋享用，。

我來說一說我的看法吧，你參考下看看！

嫩肉粉也叫松肉粉，顧名思義，嫩肉粉就是用自己本身具有的蛋白酶對肉類中的彈性蛋白和膠原蛋白進行分解，讓肉類變得嫩而不韌，味道鮮美，跟澱粉，小蘇打的作用有點類似！

嫩肉粉適用於豬肉，牛肉等水分含量少的肉類使用對於魚，蝦等肉質的肉類，作用適得其反！

那麼題中所說，在肉絲中加入了嫩肉粉，肉質還是不嫩，這是什麼原因呢？我分析了一下，有以下幾個原因，你做個參考，看看究竟是怎麼回事呢？

一、醃肉的時候是單純使用的嫩肉粉嗎？切好的肉絲在用嫩肉粉醃製的時候加入一點蛋清，或者加一點點水進去，讓肉類充分的變化，這樣嫩肉粉也能起到最好的作用。

二、醃製肉絲的時間長短？醃肉的時間在15到20分鐘是最好的，時間短了沒醃好，時間長了沒效果，這個需要注意的。

三、炒肉的時候油溫是多少呢？用嫩肉粉醃製的肉類，為保證肉質鮮嫩，對於油溫也是有要求的，一般在60度到70度左右最好，火候太高的話，即使是醃好的肉也會被炒老了，時間炒的太長，也會讓肉質變老。

四、醃製的時候嫩肉粉放了多少呢？嫩肉粉的作用是很好的，但是放多了適得其反，適量放置才能達到很好的效果。

五、購買回來的肉是不是時間太長了？放的太長時間的肉，本身就變得很柴，即使醃製過後，變化也不會很大，炒出來口感肯定不好。

六、買的肉是冷凍的嗎？冷凍過的肉，本身的纖維就會發生變化，尤其是夏季，冷凍的肉很多，醃製過後，效果不一定好。

七、你買的嫩肉粉是不是過期了。任何東西都是有保質期的，過了保質期肯定無效了，或者就是假的呢？這也是一種可能性。