回覆列表
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1 # 八珍玉食9
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2 # 尋味陝西
滷製豬蹄多年，市場上傳統上色就是用紅曲米(紅曲粉)或糖色，兩者加在一起色澤更好。由於紅曲米(紅曲粉)在溫度高時護理不當會使滷湯發酸，尤其在夏天，經過多年實踐，利用糖色十梔子色澤也不錯，每滷30個豬蹄，炒好糖色500克十梔子10個，可滷兩次，梔子要選大個無黴變的為好，糖色建議用冰糖加少許油炒，鍋燒熱放少許油，將冰糖放入，按一個順序一直攪動，另備冰糖同量開水，待冰糖成液體起大泡下落瞬間加入開水，一定要加開水，攪拌均勻，製成糖色。豬蹄前期處理好，滷湯燒開，下入豬蹄燒開，打去浮沫，加鹽，待鹽加入後再加入大料梔子等，再加入糖色，加入糖色後，滷製期間滷湯一定要小開，待豬蹄滷好即可。專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。
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3 # 滷味小王子
豬蹄上色，家庭和一般廚師版本，用糖色和老抽，或者乾脆用老抽，因為他們不需要儲存老湯。這也分地域差異，有地方不喜歡老抽的顏色，用紅梔子等。
專業滷菜師傅版本是：豬蹄處理乾淨後，在焯水時放入紅曲米上底色，撈出，放滷湯裡滷，這時放糖色。好處是，只放糖色，容易氧化變黑，只放紅曲米，顏色紅的不自然，兩者結合，以紅曲米顏色為底色再加糖色調配正好。紅曲米粉也沒進入滷湯，滷湯也不容易壞。
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4 # 江蘇新東方烹飪學校
用料
豬蹄2個，老抽2勺，生抽2勺，料酒2勺，香葉，桂皮，八角，鹽，冰糖，蔥姜花椒紅燒豬蹄的做法
蔥切斷，薑切片，豬蹄切段後洗淨，如果覺得回家後切麻煩的話，可以讓超市的售貨員給剁好，回家直接清洗即可
將豬蹄放入熱開水中焯一下，煮出血末後撈出。如果豬腳上有未除乾淨的毛，此時可以用鑷子拔出
鍋中放油，燒熱後加蔥姜和花椒爆香，然後將豬蹄放入翻炒
待翻炒片刻後，加入老抽、生抽、料酒、冰糖
繼續翻炒幾下，加入沒過豬蹄的熱水
將八角和所有的調料放入，加適量的鹽調味
豬蹄洗淨，鍋加水，加入適量的紅曲粉，燒開放入豬蹄，小火慢敖，約十分鐘左右，撈出，涼幹，。就可以入滷鍋滷製了，
從前用硝酸鹽上色，因為對人體有害，現在已禁止使用。