酒——中國白酒，是世界六大蒸餾酒之一，其中不同於其他蒸餾酒，明顯的特點就是，中國白酒在釀製過程中用到曲藥。
所謂的曲藥，就是在傳統白酒釀造過程中，混合在糧食中的發酵劑，曲藥中富含各種微生物以及微生物的代謝產物，各種微生物的聯合作用能夠將糧食轉化，經蒸餾後就是白酒。
所用的曲藥，總的來講，分為大麴和小曲，當然還有麩曲等等。就傳統白酒釀造技術而言，主流使用的酒麴就是大麴和小曲兩種。
從實物上看，大麴大，小曲小。大麴成磚樣，所以有的人也把大麴叫做磚曲，一般一塊磚曲大約2到3公斤，使用時，粉碎，摻進糧食中發酵。相比而言，小曲要小很多，一般是球狀，如鵪鶉蛋，或者更大一些，如雞蛋，一般大。
其次，大麴和小曲在製作原料上是不同的，大麴，是以大麥以及豌豆為原料，而小曲則是以米粉或者米糠為原料，還新增中草藥或者辣蓼粉為輔料，加之少量白土作為填充料。
其中大麴可根據制曲的工藝不同，分為高溫大麴和中溫大麴，而中溫大麴，又可分為清茬曲、後火曲和紅心曲。當然，除了以工藝為依據區分，也可以根據香型進行區分，比如分為：醬香型大麴，濃香型大麴，清香型大麴。
但無論大麴還是小曲，都是拌好原料後，經過自然微生物發酵而成，這個過程，專業地講，叫做微生物的富集。成熟的藥曲，拌入糧食中發酵的時候，就會將富集的微生物帶入，起到釀造的作用。
那麼用大麴做的大麴酒和小曲做的小曲酒到底有什麼不同，或者哪種好呢？
無所謂好與壞，這是依照個人的口感而定，大麴酒和小曲酒有各自的特點。大麴酒，一般曲香馥郁，口感醇厚，飲後回甜。
當然，大麴和小曲，也有聯合使用的，用大麴釀製香醅，小曲釀酒酒醅，然後在蒸餾的過程中分層放置，串香而成。
不少消費者市場上，超市裡陳列的酒，寫的有頭曲、特曲、二曲等字樣很迷惑，這些“曲”究竟代表著什麼含義？
一般來說，蒸餾出酒的時候，第一段蒸餾出的酒稱為頭曲，特麴酒出自這裡面，然後依次是二曲、三曲、頭曲衝但酒香味大，二麴酒香味小但平和。白酒釀好後如果經過窖藏，酒的口感會隨著時間的沉澱而變得愈加厚重和醇和，所以窖藏酒價格更高也是這個道理。
好啦，其實酒類的分別也非常的簡單，我這麼一說，我相信有很多的酒友就明白這白酒的分類和各種酒的區別了。以前可能有的人會認為酒麴中含有化學物質，其實不然，酒麴曲藥中富含各種微生物以及微生物的代謝產物而已。
酒——中國白酒，是世界六大蒸餾酒之一，其中不同於其他蒸餾酒，明顯的特點就是，中國白酒在釀製過程中用到曲藥。
所謂的曲藥，就是在傳統白酒釀造過程中，混合在糧食中的發酵劑，曲藥中富含各種微生物以及微生物的代謝產物，各種微生物的聯合作用能夠將糧食轉化，經蒸餾後就是白酒。
所用的曲藥，總的來講，分為大麴和小曲，當然還有麩曲等等。就傳統白酒釀造技術而言，主流使用的酒麴就是大麴和小曲兩種。
從實物上看，大麴大，小曲小。大麴成磚樣，所以有的人也把大麴叫做磚曲，一般一塊磚曲大約2到3公斤，使用時，粉碎，摻進糧食中發酵。相比而言，小曲要小很多，一般是球狀，如鵪鶉蛋，或者更大一些，如雞蛋，一般大。
其次，大麴和小曲在製作原料上是不同的，大麴，是以大麥以及豌豆為原料，而小曲則是以米粉或者米糠為原料，還新增中草藥或者辣蓼粉為輔料，加之少量白土作為填充料。
其中大麴可根據制曲的工藝不同，分為高溫大麴和中溫大麴，而中溫大麴，又可分為清茬曲、後火曲和紅心曲。當然，除了以工藝為依據區分，也可以根據香型進行區分，比如分為：醬香型大麴，濃香型大麴，清香型大麴。
但無論大麴還是小曲，都是拌好原料後，經過自然微生物發酵而成，這個過程，專業地講，叫做微生物的富集。成熟的藥曲，拌入糧食中發酵的時候，就會將富集的微生物帶入，起到釀造的作用。
那麼用大麴做的大麴酒和小曲做的小曲酒到底有什麼不同，或者哪種好呢？
無所謂好與壞，這是依照個人的口感而定，大麴酒和小曲酒有各自的特點。大麴酒，一般曲香馥郁，口感醇厚，飲後回甜。
當然，大麴和小曲，也有聯合使用的，用大麴釀製香醅，小曲釀酒酒醅，然後在蒸餾的過程中分層放置，串香而成。
不少消費者市場上，超市裡陳列的酒，寫的有頭曲、特曲、二曲等字樣很迷惑，這些“曲”究竟代表著什麼含義？
一般來說，蒸餾出酒的時候，第一段蒸餾出的酒稱為頭曲，特麴酒出自這裡面，然後依次是二曲、三曲、頭曲衝但酒香味大，二麴酒香味小但平和。白酒釀好後如果經過窖藏，酒的口感會隨著時間的沉澱而變得愈加厚重和醇和，所以窖藏酒價格更高也是這個道理。
好啦，其實酒類的分別也非常的簡單，我這麼一說，我相信有很多的酒友就明白這白酒的分類和各種酒的區別了。以前可能有的人會認為酒麴中含有化學物質，其實不然，酒麴曲藥中富含各種微生物以及微生物的代謝產物而已。