XO醬是粵菜中一種較高檔的自制醬料，它具有色澤紅亮、鮮味濃厚、醇香微辣的特點。XO醬特別適宜於鮮嫩原料的烹製，使之具有濃郁的海鮮香味，如XO醬爆牛柳、XO醬爆鵝腸、XO醬焗肉蟹、XO醬茄子煲等。原料：熟火腿瘦肉1000克 淨鹹魚肉300克 油酥花仁碎500克 水發瑤柱500克 蝦米400克 蒜茸300克 幹蔥茸500克 野山椒碎500克 香茅100克 幹辣椒節400克 辣椒醬500克 海鮮醬300克 白糖、白胡椒粉、味精、雞粉、香油、紅油、色拉油各適量 製法： 1.火腿瘦肉、淨鹹魚肉均切成小丁，用低油溫炸幹水分後，瀝盡油，用攪拌機打成細茸；香茅洗淨，切成細粒；水發瑤柱搓成細絲；蝦米剁成細粒；幹辣椒節用乾鍋熗香後，再用攪拌機打碎。 2.淨鍋上小火，注入色拉油燒熱，先下蒜茸、幹蔥茸煸香，接著下辣椒醬、野山椒碎、幹辣椒碎炒香上色，然後依次放入香茅粒、蝦米粒、火腿茸、鹹魚茸炒香，最後調入海鮮醬、白糖、味精、雞粉、白胡椒粉、紅油和香油，撒上酥花仁碎，起鍋盛入潔淨乾燥的容器中，即成。 由於製作XO醬的用料多且成本較高，所以在製作時一定要注意細節問題，否則會造成不必要的浪費。所有原料的大小應一致，尤其是幹辣椒和酥花仁不能呈粉末狀；一定要按順序投放各種原料，並且要用小火長時間慢炒（約30分鐘），這樣才能達到滋味香濃而不煳的效果；XO醬在貯存時，一定要用紅油封面，這樣才不易變質，並且烹製出來的菜餚也會更油潤可口。 炒好XO醬後，用它來烹製菜餚就是一件簡單的事了，不過在使用時需注意，因為XO醬本身含有不少油脂，烹製時要控制好用油量，並且下鍋後不能久炒，以防炒煳 2.XO醬 配方：瑤柱1200克，海米：350克，大地魚180克，金華火腮150克，細辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒醬120克，李錦記豆瓣醬100克，蒜茸辣醬100克，野山椒1支，桂林醬100克，胡椒麵35克，蠔油30克，香油180克，魚露40克，味粉100克，糖48克，雞粉60克，酒20克。 製法：先將前七味加水上籠扣熟，再切成細米狀。起鍋下油再把細米狀七味放在油鍋內浸炸乾脆，晾乾後用。起鍋再下油，放野山椒、原椒、豆瓣醬、桂林醬、蒜茸辣醬、辣椒仔，用慢火炒起紅油。再放蠔油、魚露、味粉、雞粉、糖、香油、胡椒麵炒起泡。放前乾脆香七種料拌勻即可，色金紅，味入口鮮鹹甘香，張口微辣，是十大醬汁之一。 新XO醬 用料：蝦米粒1300克，金華火腿末1300克，蝦子150克，碎珧柱粒500克，大地魚末150克，成魚料300克，野山椒粒1000克，蒜蓉300克，幹蔥蓉300克，生抽3000克，雞骨1800克。 製法：用油1500克將蒜、蔥爆香，再加入其餘原料，邊炒邊加油，不可炒焦，至呈金紅色便成（還可以加味精250克，雞精150克，白糖550克） 用途：可用烹製爆帶子、爆花枝片以及其他爆炒類菜餚。
XO醬是粵菜中一種較高檔的自制醬料，它具有色澤紅亮、鮮味濃厚、醇香微辣的特點。XO醬特別適宜於鮮嫩原料的烹製，使之具有濃郁的海鮮香味，如XO醬爆牛柳、XO醬爆鵝腸、XO醬焗肉蟹、XO醬茄子煲等。原料：熟火腿瘦肉1000克 淨鹹魚肉300克 油酥花仁碎500克 水發瑤柱500克 蝦米400克 蒜茸300克 幹蔥茸500克 野山椒碎500克 香茅100克 幹辣椒節400克 辣椒醬500克 海鮮醬300克 白糖、白胡椒粉、味精、雞粉、香油、紅油、色拉油各適量 製法： 1.火腿瘦肉、淨鹹魚肉均切成小丁，用低油溫炸幹水分後，瀝盡油，用攪拌機打成細茸；香茅洗淨，切成細粒；水發瑤柱搓成細絲；蝦米剁成細粒；幹辣椒節用乾鍋熗香後，再用攪拌機打碎。 2.淨鍋上小火，注入色拉油燒熱，先下蒜茸、幹蔥茸煸香，接著下辣椒醬、野山椒碎、幹辣椒碎炒香上色，然後依次放入香茅粒、蝦米粒、火腿茸、鹹魚茸炒香，最後調入海鮮醬、白糖、味精、雞粉、白胡椒粉、紅油和香油，撒上酥花仁碎，起鍋盛入潔淨乾燥的容器中，即成。 由於製作XO醬的用料多且成本較高，所以在製作時一定要注意細節問題，否則會造成不必要的浪費。所有原料的大小應一致，尤其是幹辣椒和酥花仁不能呈粉末狀；一定要按順序投放各種原料，並且要用小火長時間慢炒（約30分鐘），這樣才能達到滋味香濃而不煳的效果；XO醬在貯存時，一定要用紅油封面，這樣才不易變質，並且烹製出來的菜餚也會更油潤可口。 炒好XO醬後，用它來烹製菜餚就是一件簡單的事了，不過在使用時需注意，因為XO醬本身含有不少油脂，烹製時要控制好用油量，並且下鍋後不能久炒，以防炒煳 2.XO醬 配方：瑤柱1200克，海米：350克，大地魚180克，金華火腮150克，細辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒醬120克，李錦記豆瓣醬100克，蒜茸辣醬100克，野山椒1支，桂林醬100克，胡椒麵35克，蠔油30克，香油180克，魚露40克，味粉100克，糖48克，雞粉60克，酒20克。 製法：先將前七味加水上籠扣熟，再切成細米狀。起鍋下油再把細米狀七味放在油鍋內浸炸乾脆，晾乾後用。起鍋再下油，放野山椒、原椒、豆瓣醬、桂林醬、蒜茸辣醬、辣椒仔，用慢火炒起紅油。再放蠔油、魚露、味粉、雞粉、糖、香油、胡椒麵炒起泡。放前乾脆香七種料拌勻即可，色金紅，味入口鮮鹹甘香，張口微辣，是十大醬汁之一。 新XO醬 用料：蝦米粒1300克，金華火腿末1300克，蝦子150克，碎珧柱粒500克，大地魚末150克，成魚料300克，野山椒粒1000克，蒜蓉300克，幹蔥蓉300克，生抽3000克，雞骨1800克。 製法：用油1500克將蒜、蔥爆香，再加入其餘原料，邊炒邊加油，不可炒焦，至呈金紅色便成（還可以加味精250克，雞精150克，白糖550克） 用途：可用烹製爆帶子、爆花枝片以及其他爆炒類菜餚。