根據宋代梅堯臣的記載，宋時人們不僅知道食用海蠣肉，而且沿海漁民已經從事“插竹養蠔”，在海灘上養殖海蠣了，人工養殖歷史可謂久矣。中國沿海已進行養殖的海蠣有：長牡蠣、褶牡蠣、近海牡蠣、大連灣牡蠣、長江牡蠣和密鱗牡蠣等在漁村的分類，海蠣有兩種，一種是海蠣，一種是幹海蠣。前面是野生的，後者是養殖的。
野生海蠣
1、長牡蠣
長牡蠣,長牡蠣地方名蠔,白蠔
呈長片狀，背腹緣幾平行，長10～50cm，高4～15cm。右殼較小，鮮片堅厚，層狀或層紋狀排列，殼外面平坦或具數個凹陷，淡紫色、灰白色或黃褐色，內面瓷白色，殼頂二側無小齒。左殼凹下很深，鱗片較右殼粗大，殼頂附著面小。質硬，斷面層狀，潔白。無臭，味微鹹。
2、大連灣牡蠣
大連灣牡蠣
呈類三角形，背腹緣呈八字形，右殼外面淡黃色，具疏鬆的同心鱗片，鱗片起伏成波浪狀，內面白色。左殼同心鱗片堅厚，自殼頂部放射助數個，明顯，內面凹下呈盒狀，鉸合面小。
3、近江牡蠣
呈圓形、卵圓形或三角形等。右殼外面稍不平，有灰、紫、棕、黃等色，環生同心鱗片，幼體者鱗片薄而脆，多年生長後鱗片層層相疊，內面白色，邊緣有時淡紫色。
4、生蠔
生蠔
這種品種是牡蠣品種中個頭比較大的品種之一，個頭大的一個帶殼就能在一市斤以上，它一般是生長或者是養殖在江河與大海交融之處，在半鹹半淡的內灣淺海上。由於適合生長條件的限制，它的數量上比其它品種的少，因此它的經濟價位一般比較高。
5、七耳海蠣
該品種是海蠣中個頭較小的，大小在0.5~1.5釐米左右，生長在廈門市翔安區大磴海域。大嶝海域處於大嶝島和後村、蔡厝之間，外有金門島，形成一個半環形海域，有東南沿海最純淨海域之稱。海蠣普遍只有五個腮，沃頭蠔幹就屬於此類。大嶝海域生長的海蠣又與眾不同，個頭不大，卻比其他海域生長的海蠣多兩個腮，因此當地居民自豪稱之為“七耳珍珠海蠣”。該品種以個頭小，甘甜，口感佳，因熬湯後色澤乳白，享有“海底牛奶”的美譽。
養殖海蠣
一般是用粗繩綁上海蠣殼，在海邊灘塗上的蠣田裡種養，種出來的海蠣往往個大、水多。在我小時候，最怕吃這種海蠣，至今依然。市面所見，也是這種海蠣。在福州菜館，多有氽海蠣一菜，就是用大個海蠣帶殼白氽，有一廣東同學特別愛吃，每次來福州總要叫一大盤，大快朵頤。前年去深圳，一鄉黨盛情，請吃沙井蠔，說是名揚天下，只只質白個大，有“玻璃肚”之稱，具有肥嫩、鮮甜、爽脆而無腥味的特點，真是盛名之下，其實難副，撬殼之後，蠣肉臃腫依然，我實在只能望而卻手。
幹牡蠣
漁村所謂幹海蠣，是指附巖而生海蠣，個小肉細水少。此種野生海蠣，附巖而生，採集容易，只須用短曲尺形的尖頭鐵鉤，朝蠣殼一啄，勾住，一拉，就可取下蠣肉，因為這種採蠣方法是要碎殼取肉，所以在漁村，稱做“破蠣”（挖海蠣）。我在小時候，左右無事，就要隨一批小朋友“破蠣”取樂，一啄一勾之間，實在其樂無窮。但野生海蠣既是無主之物，又是易取之物，當然取之也易盡，用之也易竭了，反而是市面上不易見了。前幾年，看張五常的《經濟解釋》，講“如果一種財產真正是‘公共的’，即可以自由競爭使用，並對競爭者的人數不加限制，那麼，競爭將使這一公共財產在資源稀缺的條件下幾乎是找不到的。”誠哉如是，當時大笑。不過，張五常比我不聰明一點是，他沒有意識到，當很多的公共產品供有限的人去使用，而知其美味的人不多時，這個公共產品是不會徹底消失的。
漁人到海上捕魚雖有限制，但於灘塗岩礁水產，卻是任其所取，而漁村美味，原是知之人不多，而且一旦需之過多，本季水產立馬枯竭，非得到來年才有，也算是大自然的自我調整之法，婉若股市漲跌停板，見底即停，非得到明日開盤才能繼續發財。
野生海蠣，較之灘塗養殖海蠣美味遠勝之。其一是不腥，因是個小，肉瘦不肥腴，就象小家碧玉，賣相不豔，但自有清純資質，不張揚，少腥味。其二是味香，灘養海蠣雖肥美，但白多黑少，所謂過猶不及，剛好蓋過海蠣應有之清甜，李漁所謂“腥而寡味”，斯是也。
根據宋代梅堯臣的記載，宋時人們不僅知道食用海蠣肉，而且沿海漁民已經從事“插竹養蠔”，在海灘上養殖海蠣了，人工養殖歷史可謂久矣。中國沿海已進行養殖的海蠣有：長牡蠣、褶牡蠣、近海牡蠣、大連灣牡蠣、長江牡蠣和密鱗牡蠣等在漁村的分類，海蠣有兩種，一種是海蠣，一種是幹海蠣。前面是野生的，後者是養殖的。
野生海蠣
1、長牡蠣
長牡蠣,長牡蠣地方名蠔,白蠔
呈長片狀，背腹緣幾平行，長10～50cm，高4～15cm。右殼較小，鮮片堅厚，層狀或層紋狀排列，殼外面平坦或具數個凹陷，淡紫色、灰白色或黃褐色，內面瓷白色，殼頂二側無小齒。左殼凹下很深，鱗片較右殼粗大，殼頂附著面小。質硬，斷面層狀，潔白。無臭，味微鹹。
2、大連灣牡蠣
大連灣牡蠣
呈類三角形，背腹緣呈八字形，右殼外面淡黃色，具疏鬆的同心鱗片，鱗片起伏成波浪狀，內面白色。左殼同心鱗片堅厚，自殼頂部放射助數個，明顯，內面凹下呈盒狀，鉸合面小。
3、近江牡蠣
呈圓形、卵圓形或三角形等。右殼外面稍不平，有灰、紫、棕、黃等色，環生同心鱗片，幼體者鱗片薄而脆，多年生長後鱗片層層相疊，內面白色，邊緣有時淡紫色。
4、生蠔
生蠔
這種品種是牡蠣品種中個頭比較大的品種之一，個頭大的一個帶殼就能在一市斤以上，它一般是生長或者是養殖在江河與大海交融之處，在半鹹半淡的內灣淺海上。由於適合生長條件的限制，它的數量上比其它品種的少，因此它的經濟價位一般比較高。
5、七耳海蠣
該品種是海蠣中個頭較小的，大小在0.5~1.5釐米左右，生長在廈門市翔安區大磴海域。大嶝海域處於大嶝島和後村、蔡厝之間，外有金門島，形成一個半環形海域，有東南沿海最純淨海域之稱。海蠣普遍只有五個腮，沃頭蠔幹就屬於此類。大嶝海域生長的海蠣又與眾不同，個頭不大，卻比其他海域生長的海蠣多兩個腮，因此當地居民自豪稱之為“七耳珍珠海蠣”。該品種以個頭小，甘甜，口感佳，因熬湯後色澤乳白，享有“海底牛奶”的美譽。
養殖海蠣
一般是用粗繩綁上海蠣殼，在海邊灘塗上的蠣田裡種養，種出來的海蠣往往個大、水多。在我小時候，最怕吃這種海蠣，至今依然。市面所見，也是這種海蠣。在福州菜館，多有氽海蠣一菜，就是用大個海蠣帶殼白氽，有一廣東同學特別愛吃，每次來福州總要叫一大盤，大快朵頤。前年去深圳，一鄉黨盛情，請吃沙井蠔，說是名揚天下，只只質白個大，有“玻璃肚”之稱，具有肥嫩、鮮甜、爽脆而無腥味的特點，真是盛名之下，其實難副，撬殼之後，蠣肉臃腫依然，我實在只能望而卻手。
幹牡蠣
幹牡蠣
漁村所謂幹海蠣，是指附巖而生海蠣，個小肉細水少。此種野生海蠣，附巖而生，採集容易，只須用短曲尺形的尖頭鐵鉤，朝蠣殼一啄，勾住，一拉，就可取下蠣肉，因為這種採蠣方法是要碎殼取肉，所以在漁村，稱做“破蠣”（挖海蠣）。我在小時候，左右無事，就要隨一批小朋友“破蠣”取樂，一啄一勾之間，實在其樂無窮。但野生海蠣既是無主之物，又是易取之物，當然取之也易盡，用之也易竭了，反而是市面上不易見了。前幾年，看張五常的《經濟解釋》，講“如果一種財產真正是‘公共的’，即可以自由競爭使用，並對競爭者的人數不加限制，那麼，競爭將使這一公共財產在資源稀缺的條件下幾乎是找不到的。”誠哉如是，當時大笑。不過，張五常比我不聰明一點是，他沒有意識到，當很多的公共產品供有限的人去使用，而知其美味的人不多時，這個公共產品是不會徹底消失的。
漁人到海上捕魚雖有限制，但於灘塗岩礁水產，卻是任其所取，而漁村美味，原是知之人不多，而且一旦需之過多，本季水產立馬枯竭，非得到來年才有，也算是大自然的自我調整之法，婉若股市漲跌停板，見底即停，非得到明日開盤才能繼續發財。
野生海蠣，較之灘塗養殖海蠣美味遠勝之。其一是不腥，因是個小，肉瘦不肥腴，就象小家碧玉，賣相不豔，但自有清純資質，不張揚，少腥味。其二是味香，灘養海蠣雖肥美，但白多黑少，所謂過猶不及，剛好蓋過海蠣應有之清甜，李漁所謂“腥而寡味”，斯是也。