魚有很多烹調方法，南方人和北方人做魚的方式有所不同，北方人喜歡燉燒，南方人喜歡清蒸為主，這樣比較清淡，不易上火。而且魚肉營養豐富，鮮嫩味美，百吃不厭。

很多網友問我，自家做的清蒸魚，肉質老柴不鮮嫩，還有腥味，另外魚改刀也不會，看到飯店的清蒸魚都是在盤中立起來的，好看又好吃，那在家裡該如何正確做這道菜呢？為此我請教了專業的五星級大廚，大廚從挑選魚的大小、改刀、蒸制等步驟，總結出“三忌五竅門”，大家一起來看看吧。

【魚的選擇與改刀】

魚要選擇活魚，一定生猛鮮活不打蔫的，大小在600克以內為好，在蒸之前魚要處理乾淨，去磷之後用食鹽擦去魚皮表面的黏液，魚腹內的黑膜一定刮乾淨，之後再用清水沖洗乾淨，保證蒸魚不腥。

根據魚的品種選擇是否要將魚身改刀，最容易成熟的魚是扁身形的魚，比如鯿魚等，直接在魚肉上切柳葉花刀或者魚脊背出深劃一刀直接上鍋蒸，甚至不需要改刀；但是脊背肉厚的魚，比如鱖魚、鱸魚等，要用刀沿著魚背劃開，降低魚肉的厚度，蒸的時候魚肉可以受熱均勻；如果是清蒸身形較大的胖頭魚、青魚等，最好是切成兩片或者分段蒸。

【蒸魚的時間】

蒸魚的時候把蔥姜塞進魚腹，再把蒸魚豉油放入小碗中，跟魚一起下鍋蒸，醬汁生吃有少許澀味，蒸一下口感更鮮美。

蒸鍋上汽下入清蒸魚以及醬汁，大火蒸6-8分鐘，根據魚的大小而定。

三忌

一忌：蒸鍋水沒開就將魚放入。

二忌：中途開蓋洩氣。

三忌：蒸熟後，長時間在鍋裡保溫。

五竅門

一竅門：挑活魚看5點

1.魚鱗完整。2.魚肉有彈性。3.一般新鮮的活魚土腥味都會比較大。4.魚鰓顏色鮮紅色為好，發白發黑都不好。5.看魚眼睛越亮越通透，魚越新鮮。

二竅門：溫水洗魚去腥

魚殺好之後，用刀刮鱗，用溫水把魚身那層黏液沖洗乾淨，也可以用食鹽揉擦掉。魚在養殖的時候，水裡有一種生物叫水綿，土腥味極大，這層水綿是魚身上最腥的地方。

三竅門：殺魚之後2小時再烹調

很多朋友認為魚剛宰殺完應該馬上烹調，這樣最為新鮮。但是魚在死後2小時內，正是從體內往外排毒的時期，這是清蒸不是最佳時間，一定要等2小時之後再進行烹調。

四竅門：下鍋前蒸汽要足

魚處理好下鍋之前，蒸鍋水要燒開，蒸汽一定要足。蒸鍋太小蒸汽也不足，蒸出的魚不夠香。琦哥為了蒸魚專門買了40cm的大蒸鍋，有足夠的蒸汽壓力。如果蒸汽壓力不足，魚即使熟了，魚肉的口感軟綿綿，不夠緊實，香氣不足，味道相對就差了一些。

五竅門：出鍋後放鹽（蒸魚豉油）

很多人在清蒸之前有醃魚的習慣，將魚肉撒上食鹽，這樣做的確入味。但是，

食鹽有滲透壓的作用，造成魚肉蛋白質收縮，蒸出來的魚肉會比較老，不夠鮮嫩。

正確的做法是，將魚抹少許料酒，加蔥段、薑片，上鍋蒸熟，然後取出蔥姜，重新加一些蔥薑絲、青紅椒絲，再將蒸好的蒸魚豉油倒在魚盤中，淋上熱油即可。

【總結蒸魚步驟】

1.魚處理乾淨，尤其是腹內黑膜洗淨，去魚磷之後用溫水或者食鹽洗去黏液，沖洗乾淨。

2.從魚背改刀，使肉厚的地方受熱一致。

3.魚身抹料酒、加蔥段薑片，

切記不加鹽。

4.蒸鍋火力要足，把魚和蒸魚豉油一起放入，上汽後蒸8-10分鐘取出，篦去盤中湯汁。

5.揀去蔥段薑片，重新把蔥薑絲、青紅椒絲鋪在魚身上。

6.蒸魚豉油沿盤邊倒入，澆上熱油即可上桌。

首先，先把魚處理乾淨再在魚身上兩面劃幾刀。

再把大蔥和生薑切成絲放在大碗或盆子里加適量水，把魚先用姜蔥搓 一下，再放進去泡二十分鐘

時間到了把泡好的魚撈出來瀝乾水分，在盤底放一雙筷子，再把瀝水後的魚放在盤子裡，魚身上放上幾片生薑。

起鍋燒水，水煮沸後把魚放進鍋裡，蓋蓋子隔水蒸8分鐘。

時間到了，稍等一下再把魚拿出來，把生薑挑去不要，把筷子拿出來。

把辣椒也切成絲和剩下的大蔥絲泡在溫開水裡。在魚身上淋上醬油。最後把辣椒絲和大蔥絲擺在魚身上，淋上熱油即可。