首先山藥只要切開後與空氣接觸都會發黑，要想選不發黑的山藥，那就選沒有被切過完整的山藥（就是一根頭和尾都是自然收尾沒有截面的）

山藥之所以會變黑原因：是因為山藥內酚類物質接觸空氣中的氧氣被氧化，形成了帶有顏色的醌類物質，因此發黑

如果食用時你想它不黑：你你可以把去皮洗淨的山藥放入碗里加上一小掇鹽拌一下,這樣去皮後的山藥就不會發黃變色了。

如果給山藥去皮後手感覺很癢，原因是山藥皮裡的皂角素弄得手部非常癢，可以把手仔細洗乾淨，然後把手沾滿醋，連指甲隙縫都沾，過一會兒這種癢感就會漸漸消失！（原因：酸鹼中和）也可以在火上烤一下，反覆翻動手掌，讓手部受熱。這樣能分解滲入手部的皂角素。

如果不想山藥那麼粘手的話：把洗淨的山藥先煮或蒸4~5分鐘，涼後再去皮，就不會那麼粘了。應注意不要煮時間太久.

山藥不變黑的方法：

一、切山藥是不要用金屬製的道具(不鏽鋼的可以用)用木製的或者所料制的刀具。

二、切好的山藥泡在鹽水或者加油醋的冷水裡，還可泡在檸檬水裡，等炒山藥的時候再潷水澇出來。

三、也可以把山藥先用水炒一下。

山藥的儲存方法：

一、山藥去皮切塊後按照每次的食用量用塑膠袋進行分裝，分裝後要立即放入冰箱上層進行急速冷凍。

二、山藥食用時不需要解凍，水燒開即可下鍋，既方便又能確保山藥品質。

我們一日三餐常常會吃到山藥，山藥營養豐富，口感也不錯。但是我們發現，山藥在去皮以後會慢慢由白色變成黑色，這是怎麼回事，山藥為什麼會變黑，有什麼辦法可以讓山藥不變黑。跟著一起來看看!

一、山藥為什麼會變黑

山藥變黑因為新鮮山藥去皮後接觸到空氣發生了氧化反應。山藥削皮後被暴露在空氣中，山藥中含的多酚類物質和空氣中的氧發生了氧化反應產生了鄰醌，如果持續與空氣接觸就會再進一步氧化聚合而形成褐色素和黑色素。而且，用菜刀切開山藥的話，山藥與刀的金屬面接觸也可能會變色，包括炒菜時的鐵鍋也是。

生活總這樣的現象很常見，如蘋果、介質、蓮藕等，切開後果肉與空氣接觸時間長了顏色也會漸漸變深。

二、山藥變黑還能不能吃

能吃。山藥變黑了是因為氧化了，但並不會影響山藥的食用，食用後也不會有任何的不妥，可以放心吃。只是入菜時會顯得不太美觀而已。

三、山藥不變黑的辦法

1、泡鹽水

把去皮後的山藥放進鹽水裡完全浸泡，這樣山藥就不會再變黃或變黑了。

2、泡白醋

將山去皮的山藥放入兌了白醋的水裡，這樣也不會變黑了。

3、快速削皮

帶皮的山藥上有很多須，削皮的時候這些須會減慢削皮的速度，先把山藥放火上迅速的過一下，燒掉上面的須，這樣削皮變快了，也減少了與空氣接觸的時間。

4、不用刀切

山藥接觸金屬刀面會變色，改用竹刀或塑膠刀片切就行了，或者用勺子在山藥表皮先劃一圈，再用手扳斷即可。

5、先加熱

以免山藥接觸鐵鍋後變色，先把帶皮的山藥放入蒸籠或者微波爐加熱一分鐘，可以讓多酚氧化酶失效，這樣就不會變黑了。

山藥會轉變為黑色，主要是因為其成分酶發生了變異，導致了山藥的顏色加深。當山藥在被切開或者削皮以後，內部多酚物質跟氧氣產生了反應，最後轉變成了黑色素或者褐色素。實際上在日常生活裡這樣的例子很多，比如蘋果、土豆等被切開以後，就會出現慢慢變黑的情況。想要切開的山藥不變黑，要做到以下幾點：

1、儘量不要用鐵質道具，最好使用陶瓷刀具或者木質道具。

2、將已經切開的山藥浸泡在鹽水中，等到即將烹飪的時候再撈出來。

3、切開山藥之後可以先用開水將其焯一遍。

鐵棍山藥可以滋補人的身體，所以今天計劃用鐵棍山藥做粥，或者清炒山藥木耳，都挺好的

1，在日常生活中怎麼樣去選擇吃上山藥而且還不會發黑呢？首先我們要買那些剛從泥土裡挖出來的，一定要新鮮的，不難看出來山藥是什麼時候挖出來的，看山藥的水分，和外面裹的一層黑泥巴！

2，山藥的品種很多，而且它有的吃起來很綿，有的吃起來卻是很脆的，它的味道甘甜可口，現在在中國大部分地區都有廣泛的種植，它是一種非常好吃的食品，同時它也是一種非常好的藥材，它的藥用價值在中國中醫裡面是非常高的一種藥材，很多人都適合食用它，來達到身體的保健作用！

3，、泡白醋

將山去皮的山藥放入兌了白醋的水裡，這樣也不會變黑了。