謝謝邀答。鮮紅辣椒晾曬乾即成乾紅辣椒，鮮辣椒泡入泡菜壇便是泡辣椒，鮮紅辣椒剁碎，加入發酵的黴胡豆瓣子和鹽，即可做成豆瓣。恰好這些天正是巴蜀地區城鄉居民把鮮紅辣椒串起來掛在戶外晾曬乾辣椒的好時候，當然同時也是做豆瓣、泡泡辣椒的好時候。幹辣椒、泡辣椒、辣豆瓣是川菜川味不可或缺的重要調輔料。但就幹辣椒而言，即是將鮮紅辣椒經晾、曬以後的乾製品。幹辣椒在川菜製作中，使用十分廣泛，將幹辣椒剪成短節，下鍋炒香，再打磨成辣椒粉，便可作辣椒紅油，也就是紅油辣子。幹辣椒還廣泛用於眾多菜餚中調味，又可在冷盤、火鍋、乾鍋、滷菜、冒菜中普遍運用。比如川菜名菜宮保雞丁、辣子雞、陳皮牛肉、沸騰魚、毛血旺等均用幹辣椒增辣、提香、調味。幹辣椒品種較多，川菜使用較多的是二荊條辣椒、貴州七星椒、貴州朝天椒、河南新一代、雲南小米辣、新疆皺椒等各地不同風味的幹辣椒製作菜餚，均是用不同口味、辣味的幹辣椒製品。川西成都地區大多喜用二荊條辣椒，川東川南喜愛使用七星椒、朝天椒做菜，其辣味更烈。幹辣椒以色澤紅豔、油潤、質乾肉厚、大小均勻、完整帶蒂，辣味純正為最佳。通常使用切成段、節，也有切絲，或加工成辣椒粉，餈粑椒，刀口椒，搓椒等來運用到不同的菜餚當中，從而形成了不同風味的特色菜餚。

二荊條以成都雙流牧馬山和龍潭寺一帶所產品質最優，被譽為“世界上最好的辣椒”。二荊條辣椒形狀細長、辣椒的頂端帶有J狀、顏色鮮紅而帶光澤、味辣、香濃、質地細、除加工成幹辣椒外，也是製作四川郫縣豆瓣、紅油豆瓣、泡辣椒的主要品種之一。

其它可做幹辣椒的品種還有：重慶牛角椒、石柱紅辣椒、貴州七星椒、貴州朝天椒、貴州條子椒、貴州二荊條、貴州燈籠椒、貴州滿天星、河南新一代、河南子彈頭、雲南小米辣、新疆皺椒、河南秋白椒、河南小鷹椒、山西線椒、印度魔鬼椒。

《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜美食作家

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

問題：摘下的鮮紅辣椒在太陽底下曬乾好嗎？

你好，我是衛龍，很高興回答題主提出的這個問題。辣椒紅了摘下來後怎麼辦？是陰乾還是曬乾好呢？對於這個問題，我們這裡農民的一貫做法，就是掛在房簷下曬乾，還沒有聽說過該怎麼來陰乾的。以前的秋後，你到我們這裡來看，幾乎家家戶戶院子裡屋簷下都會掛滿了一串串紅紅的辣椒，很誘人的。

辣椒不像其他農作物，成熟後可以一次性收割完畢。辣椒是逐漸的一點一點成熟後變紅的，所以辣椒就要算紅算摘的。我們這裡的農民是辣椒開始紅了以後，就幾乎要天天摘辣椒的，辣椒摘回來後，要儘快把辣椒拴起來。就是把五六個辣椒放在一起作為一小把，用細繩子以綁，就這樣一小把挨一小把的綁在一起串聯起來，綁成一長串，綁好後掛在房簷下邊。

如果種植的辣椒多，常常要晚上加班拴辣椒，房簷下掛不完，就在院子拉一根鐵絲，或者支木棍來掛辣椒。這樣讓辣椒白天風吹日曬，晚上潮，慢慢的自然曬乾。曬到八九成的時候就可以取下來，小心的按串裝袋子儲存了。再就是對於損失了把的辣椒，以及質量不太好的辣椒，會採取攤在院子水泥地上來曬的辦法曬乾的。

現在，很多播種較早的辣椒已經陸續變紅了。適合做剁椒，鮮椒，醬椒的品種，開始採摘售賣。但是也有一部分色澤或者蟲蛀等等原因，賣不掉的情況下，就要選擇暫時曬乾，儲存了。

以上幾種方法，都是當地多年種植辣椒的農戶總結的經驗，僅供參考。

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