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1 # 未卜先知了webscheer
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2 # 百香的廚房
真正懂得吃白斬雞的地方對於雞的品種和品質是有要求的，一般用優質的三黃雞，在廣東選用的雞基本上是清遠和湛江的走地雞，最好是用3斤以下沒有被閹割過的小公雞。其它的飼料雞之類用來做白斬雞就真的是浪費食材了。
除了對雞的要求外，白斬雞另外一個重點是蘸醬的要求。其實好吃的白斬雞外表皮香肉滑，清淡鮮美，香氣撲人，對於口味淡的人來說不需要蘸料，直接吃就可以。不過口味稍微重些的，放點生抽，沙姜和蔥末，淋上熱油做成的蘸醬，雞塊蘸上蘸醬非常的美味。
有的朋友會問，為什麼白斬雞吃的時候看到肉上還帶有些血絲？其實這點是有些誤解。製做白切雞要講究火候，水燒開後把雞浸泡到開水中，再撈起來，放到冰水（冷水）冷卻，目的是讓雞皮更緊緻，雞肉裡的水質也不容易流失 。 然後開火繼續把水燒開，燒開後再次把雞放入鍋裡蓋上鍋蓋煮三分鐘。三分鐘後關火，讓雞再鍋裡燜30分鐘。30分鐘後開鍋蓋，用筷子在雞腿肉最厚的地方戳到骨頭為止，看看戳過的地方有沒有血水流出來，如果沒有的話這說明雞已經熟了。就可以斬了。斬開的雞骨髓裡是紅色的，但是肉是熟的，這才是白斬雞最好吃的狀態。白斬雞要的是雞肉剛剛好熟透，又不能老，所以肉熟骨頭的外表也是熟的，但是隻有斬斷後呈現出來的骨髓是沒熟透的效果。當然一定不能是肉還帶有血的，肉還帶有血的那肯定是還沒有熟的。因為吃白切雞吃的是肉，骨頭是丟掉的。 -
3 # 嘉人兒
首先肯定一點:雞肉帶血絲肯定不能吃，這是沒熟的表現。但如果是雞骨頭裡帶血痕，那就是火候掌握得相當到位的極品美味。
白斬雞素來以嫩著稱。皮亮，味鮮，柔嫩，帶血是這道菜的顯著特徵，這裡的帶血也就是指雞骨帶血。
白斬雞製作簡易，但最好要做到剛熟不爛，製作時不加配料，儘量保持原味。做好時皮爽肉滑，清淡鮮美，既是一道爽口的冷盤也是一道極其美味的下飯菜。
上海有家賣白斬雞的店，裡面做的雞就是符合這樣的要求，雞肉嫩滑，雞骨帶血，無比鮮嫩，無比香醇。為了撇清做廣告的嫌疑，我就不說這家店的名字了。但是雞是真好吃啊！我每次去上海就算繞道也要去品嚐的。
白斬雞的做法簡單，把雞宰殺洗淨，放入熱水中浸30分鐘，注意用小火，保證鍋裡的水不會沸騰，利用水的熱度把雞浸透、泡熟，這樣雞肉會比較嫩。熟了以後記住一點，把雞在冷水裡浸幾分鐘，最好用冰水，這樣做會使雞肉更緊實，鎖住裡面的水分，口感更嫩。
我覺得還有必要說一下醬料的做法，因為白斬雞這道菜，好吃的醬料也起著決定性的作用呢。
調料:
把蔥、姜洗淨切末，蒜剁成茸，一起放到小碗裡，再加糖、鹽、味精、醋、香油，用浸過雞的鮮湯將其調勻，這就是一碗非常夠味的白斬雞調料了。
所以，帶血絲的白斬雞絕對不要吃，但如果你吃到了雞骨帶血的白斬雞，那麼恭喜你，這一餐會讓你回味無窮～
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實際上，作為生活在吃白斬雞最盛的廣東粵西地區人，我知了哥覺得，最好吃的白斬雞最好是剛剛煮熟，而不是還帶著血絲。帶血絲肯定未熟。也不好吃。
(這個雞還淌血水，明顯未熟)
未煮熟的所有食物，尤其是肉類，都有各種細菌傳播的很大風險。吃未熟肉類，是讓自己的腸胃和消化系統在細菌面前裸奔。
廣東菜追求原汁原味，講究烹經飪多采用白灼、水煮和清蒸等簡單做法，但從來都講究火候要掌握到剛剛好，要剛熟，不能太過，太老不行，不熟也不行。廣東菜從來沒有西式餐廳牛排那種七成熟、五成熟的烹飪說法，更沒有日韓那種追求所謂新鮮而生吃的說法。
無論是白斬雞還是所有海鮮、肉類，都應該追求熟吃，否則，肯定有細菌傳播極大風險。廣東傳統飲食講究新鮮生猛，講究敢吃，但都主張熟吃，向來反感生吃，排斥生食。
(新鮮生蠔，廣東菜裡最追求嫩，但要熟而嫩，生吃也不好)
我知了哥覺得，講究食品衛生和安全保障，為自己生命著想，別冒險吃所有生食肉類和未熟食品。這才是長久飲食正道。