番石榴果酒的操作要點：(1)原料選擇在農貿市場挑選八九成熟的新鮮番石榴，無腐爛或蟲蛀，果實飽滿不幹癟。深綠質硬的果實應儘量不採購，因為這樣的番石榴成熟度不夠，含單寧成分較多，酸度高，糖度低，不利於果汁的發酵。(2)切碎、打漿洗淨去除果端的番石榴應先切成碎塊，然後加入到打漿機內進行打漿操作，果肉應充分打成糊狀，即充分破壞果肉組織，使其中的可溶性物質能從果肉細胞中游離出來，過濾時能提髙果肉的出汁率。
(3)加水番石榴果實含有0。8%?1。5%的果膠，打漿後果漿黏糊，流動性差，需加水稀釋，按果漿：水為1：5 (體積比）的比例加入清水。適量的加水有利於下一步酶解的進行，同時節約原料的用量，而對發酵酒的色香味影響不明顯。(4)加入果膠酶果膠酶可以分解果實組織中的果膠，使漿液 中的可溶性固形物含量升高，增強澄清效果，提高出汁率，使果肉中各種可溶性營養成分充分溶出。
果膠酶的用量為600mg/kg (0。 06%)，50°C處理 2h。(5)調整成分果汁中的糖類是酵母菌生長繁殖的主要碳源，而番石榴果實含糖量約為10%，加水操作後，實際含糖量更低 (約7%)，若不外加糖類，則發酵酒的酒精度低。因此，應適當新增蔗糖提高發酵酒精度。
理論上一般是按照1。7%的蔗糖溶液經酵 母發酵產生1% (體積分數）的酒精度來計算蔗糖新增量，而果酒的酒精度（體積分數）一般為7%?18%。為抑制雜菌生長繁殖，番石榴果汁在發酵前需要新增so2。 加入焦亞硫酸鉀的果汁要放置1d左右，以使so2能充分釋放出來。
實踐證明，偏重亞硫酸鉀的新增量為15g/100kg時，能使前期酵母發酵正常旺盛，同時發酵後期酒液澄清，無染菌現象。(6)接種向調整好成分的果汁中加入已活化的葡萄酒酵母，混合均勻，葡萄酒酵母的接種量一般為11%。(7)發酵發酵過程中應保持溫度的穩定，葡萄酒酵母適宜的生長溫度是22?30°C，將發酵溫度控制為25°C左右，發酵時間為9d左右。
發酵罐裝料不能超過3/4容量，防止發酵時果汁溢位。待主發酵完成酒渣下沉後，即可將上層的較澄清的酒液取出轉到另一干淨的發酵罐中，進行後發酵。後發酵的裝料率要大，酒液應接近罐口，以排出大部分空氣並且密封，防止空氣進入酒液，目的是減少罐內氧氣，防止染上醋酸菌。
(8)陳釀經過2次倒罐後，酒液中的不溶物基本除去，酒液 澄清，透明光亮，此時就可以進行酒的陳釀。陳釀過程中應注意定期檢查管理，防止氧氣進入和微生物的汙染。(9)過濾陳釀結束後要進行過濾，除去酒中沉澱和雜質，保 證果酒成品的穩定性。可用矽藻土過濾機過濾。
過濾後的果酒要求 外觀澄清透明，無懸浮物，無沉澱。(10)調配為了使果酒最終產品的風味更佳，達到特定的質量指標，還需要對澄清後的酒液進行調配。加入適量的食品級酒精、蔗糖、酒石酸，使果酒酒精度約為10% (體積分數），含糖約為4%，總酸0。2%左右。
(11)殺菌果酒在最後灌裝前，應加熱滅菌，殺滅酒中的微生物，確保果酒成品的品質穩定。加熱的條件一般為升溫至（70±1)°C，並保持30min，然後分段迅速冷卻至室溫即可。
番石榴果酒的操作要點：(1)原料選擇在農貿市場挑選八九成熟的新鮮番石榴，無腐爛或蟲蛀，果實飽滿不幹癟。深綠質硬的果實應儘量不採購，因為這樣的番石榴成熟度不夠，含單寧成分較多，酸度高，糖度低，不利於果汁的發酵。(2)切碎、打漿洗淨去除果端的番石榴應先切成碎塊，然後加入到打漿機內進行打漿操作，果肉應充分打成糊狀，即充分破壞果肉組織，使其中的可溶性物質能從果肉細胞中游離出來，過濾時能提髙果肉的出汁率。
(3)加水番石榴果實含有0。8%?1。5%的果膠，打漿後果漿黏糊，流動性差，需加水稀釋，按果漿：水為1：5 (體積比）的比例加入清水。適量的加水有利於下一步酶解的進行，同時節約原料的用量，而對發酵酒的色香味影響不明顯。(4)加入果膠酶果膠酶可以分解果實組織中的果膠，使漿液 中的可溶性固形物含量升高，增強澄清效果，提高出汁率，使果肉中各種可溶性營養成分充分溶出。
果膠酶的用量為600mg/kg (0。 06%)，50°C處理 2h。(5)調整成分果汁中的糖類是酵母菌生長繁殖的主要碳源，而番石榴果實含糖量約為10%，加水操作後，實際含糖量更低 (約7%)，若不外加糖類，則發酵酒的酒精度低。因此，應適當新增蔗糖提高發酵酒精度。
理論上一般是按照1。7%的蔗糖溶液經酵 母發酵產生1% (體積分數）的酒精度來計算蔗糖新增量，而果酒的酒精度（體積分數）一般為7%?18%。為抑制雜菌生長繁殖，番石榴果汁在發酵前需要新增so2。 加入焦亞硫酸鉀的果汁要放置1d左右，以使so2能充分釋放出來。
實踐證明，偏重亞硫酸鉀的新增量為15g/100kg時，能使前期酵母發酵正常旺盛，同時發酵後期酒液澄清，無染菌現象。(6)接種向調整好成分的果汁中加入已活化的葡萄酒酵母，混合均勻，葡萄酒酵母的接種量一般為11%。(7)發酵發酵過程中應保持溫度的穩定，葡萄酒酵母適宜的生長溫度是22?30°C，將發酵溫度控制為25°C左右，發酵時間為9d左右。
發酵罐裝料不能超過3/4容量，防止發酵時果汁溢位。待主發酵完成酒渣下沉後，即可將上層的較澄清的酒液取出轉到另一干淨的發酵罐中，進行後發酵。後發酵的裝料率要大，酒液應接近罐口，以排出大部分空氣並且密封，防止空氣進入酒液，目的是減少罐內氧氣，防止染上醋酸菌。
(8)陳釀經過2次倒罐後，酒液中的不溶物基本除去，酒液 澄清，透明光亮，此時就可以進行酒的陳釀。陳釀過程中應注意定期檢查管理，防止氧氣進入和微生物的汙染。(9)過濾陳釀結束後要進行過濾，除去酒中沉澱和雜質，保 證果酒成品的穩定性。可用矽藻土過濾機過濾。
過濾後的果酒要求 外觀澄清透明，無懸浮物，無沉澱。(10)調配為了使果酒最終產品的風味更佳，達到特定的質量指標，還需要對澄清後的酒液進行調配。加入適量的食品級酒精、蔗糖、酒石酸，使果酒酒精度約為10% (體積分數），含糖約為4%，總酸0。2%左右。
(11)殺菌果酒在最後灌裝前，應加熱滅菌，殺滅酒中的微生物，確保果酒成品的品質穩定。加熱的條件一般為升溫至（70±1)°C，並保持30min，然後分段迅速冷卻至室溫即可。