1、選料選皮薄腳細、腿心豐滿、血清毛淨、肉質新鮮的豬後腿，涼透，即可醃製。鮮腿重量一般在5一8公斤左右。鮮腿外形要作修整，刮除兩邊的肥膘肉，使其成竹葉形。

2、醃製取一大瓷盆以平攤一隻火腿為宜，盤底墊上數條幹淨竹片，皮朝下、肉面向上，腿皮與盤底不能接觸，分3—6次上鹽。第一次上鹽量佔總鹽量的l/5一l/6，2—3天后表層的鹽化掉，盤底流出一些血水應及時除去。第二次上鹽量佔總鹽量l/2—3/5，膘厚和外露骨頭等處應多上些鹽，帶皮處反覆搓摸。8—9天后鹽逐漸溶化內滲，進行第3、第4次補鹽，直至鹽全部用完。再過十天左右醃製即結束，總醃製時間20—35天，總鹽量佔鮮腿重的7一10%，視氣溫而定。

3、洗曬將醃製好的肉腿浸泡在清潔水中用軟刷刷去表面剩鹽和汙跡，懸掛在太陽下晾曬，冬天一般曬3—5天，曬到皮部滲油，精肉略呈玫瑰紅色為度。

4、發酵將曬好的肉腿放在通風乾燥處，隨氣溫升高，火腿表面開始自然發酵、火腿肉面長出綠色或綠灰黃色菌落，這是發醇良好的自然現象，不必擦掉，此時火腿開始產生特殊、甘醇清香味。整個醃製發酵過程中，防蟲、蠅叮咬，以免產卵出蟲。

食材換一換食材

豬腿

1個

食用鹽

大量

花椒粉

大量

方法/步驟分步閱讀

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火腿品質的好壞和生豬有很大關係，在優質生豬腿的基礎上加工醃製出的火腿自然風味很好。

因此，選擇一條好的豬腿至關重要。

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首先，把剛宰下來擠完殘血的豬腿放置在陰涼處待徹底冷卻（一般需要一天左右），開始第一次醃製。

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取大量食用鹽加花椒粉開始不斷揉搓，食鹽和花椒粉比例為100：1，即一公斤食鹽兌一錢花椒粉。隨後反覆揉搓至每塊肉都被食鹽覆蓋。

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再將醃製完的火腿置於鏤空桌面瀝水，等待第二次醃製。

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第一次醃製完成後將火腿擺放在鏤空的桌子上，擺上半個月左右，保證火腿裡面的水分全部瀝出，然後取出開始二次醃製，同樣的食鹽花椒粉比例，認真檢查以確保火腿上全面覆蓋食鹽，這是決定以後火腿會不會壞的重要步驟，必須保證火腿的每個肉縫隙都被食鹽覆蓋才能保證火腿的風味。

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待一系列工序完成後將火腿倒掛起來置於陰涼處就可以。

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關於火腿的食用時間，正確取用時間都是在醃製一年半以後，三年左右的老火腿味道最佳，基本可以生吃的那種。

注意事項

加花椒粉的主要目的是防蟲蛀，火腿要好吃得擺放很長時間；但是花椒粉太多會很麻，所以不宜過多。