燒製燒鴨的步驟，鴨脖子燒黑了要注意什麼？

做燒臘美食餐店的人們，為了在燒製燒鴨的步驟中追求好的賣相，也是花費很多的心機去做，但是有的人有時還是做得不很理想。就像有的人做的燒鴨很油亮，通體上色紅潤，而有的人制作的燒鴨乾巴不甚，鴨身不上色。而他們也有一個疑問不明白，為什麼燒鴨的脖子總是容易深顏色，甚至黑黑的呢？

說到燒製燒鴨的步驟，有經驗的人當然會很注意做好它的賣相，儘量讓鴨身均勻地上色，同時也避免鴨脖子的地方燒糊變黑色，因為那樣不僅會影響燒鴨整體的美觀效果，也會影響到鴨肉的口味。所以，如果發現了這個問題，製作者就要找出原因及時解決。

首先，在鴨子的清洗時就需要特別注意了，要保護好鴨身的完整性，不要讓鴨皮層有損壞或刮破。這個地地方很容易流血水出來，所以造成燒鴨脖子容易深顏色。那麼可以用紙巾、紙皮等東西來墊著鴨脖子開口處，避免在燒製中血水流下來，導致這個地方深色或燒黑。

其次，本身鴨脖子這個地方的肉質結構組織，就比鴨身的其他地方粗糙很多，就特別容易吸收皮水，燒製中就很容易深色了。所以在上皮水時可以稍注意一下，這個地方淋少一點皮水，鴨身上可以多淋一些。

再次，在燒製時鴨子掛在烤爐內時，鴨脖子是至於烤爐的上方，而爐內溫度是往上冒的，烤爐上部的溫度比下部高，所以燒鴨的脖子就比較容易深色、燒糊、燒黑了。因此在燒製中，我們要控制好燒製的火候，火力一定要恆定！不要火苗太大，溫度不要過高，也不要讓爐溫忽高忽低，造成溫度不穩定，燒鴨的燒製時間變長了，鴨脖子就更容易燒黑了！

燒製燒鴨的步驟就是直接把風乾好的鴨掛到已預熱的燒爐裡燒。

先把木炭起火放到爐膽裡(最好加滿)，讓其在爐裡燒，爐裡達到一定的溫度後，就把吹乾好的鴨掛進去，這個時候火很旺，馬上蓋上蓋，用爐膽下面的風門控制好在200至220溫度左右燒，直到鴨顏色完上完，然後減小點火一直到鴨熟就可以出爐了。整個燒製過程大約45到55分鐘左右。(注意熱天時間短一些，冷天時間長一些)。

對於鴨脖子燒黑，從這幾個原因去解決。

1.火苗太大，這樣燒，鴨脖子容易黑，要注意控制火苗，木炭也要好一點的木炭才行，有些木炭不好，火苗很大的。

2.淋鴨皮水的時候，鴨脖只淋一次就行了，鴨身多澆幾下，這樣做就是讓鴨脖與鴨身燒起來顏色差不多是一樣的。(這個是利用皮水的濃度差與溫度關係的原理)！

燒製燒鴨碰到鴨頭鴨脖被燒黑確實賣相不好看，是很值得注意的問題，請認真做好每一步，生意才越來越旺！